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El marisco
Los mariscos resultan muy apreciados en la alimentación por su alto valor nutritivo, su sabor agradable y la amplia gama de posibilidades gastronómicas que ofrecen. Considerados durante siglos como bocado de pobre, los mariscos son hoy uno de los manjares gastronómicos más exquisitos, de degustación casi obligada en las grandes celebraciones.

1. Tipos de mariscos 
2. Los crustáceos 
3. Los moluscos  
4. Un alimento muy nutritivo 
5. Consejos prácticos 
 
  1. Tipos de mariscos
 

Bajo el término de mariscos se incluyen diversos crustáceos y moluscos, carentes de esqueleto interno y de aletas, a diferencia de los peces.

La Real Academia de la Lengua establece que el marisco es "cualquier animal marino invertebrado y, especialmente, el molusco o crustáceo comestible".


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  2. Los crustáceos
 
Exquisitez. Los mariscos son hoy uno de los manjares gastronómicos más exquisitos.

Los crustáceos están provistos de un caparazón, generalmente muy duro, dos pares de antenas, dos fuertes pinzas delanteras y gran número de patas laterales, dependiendo de la especie. Son los más apreciados y entre ellos destacan los siguientes.:

- Langosta
Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente para la elaboración de platos de alta cocina. Las de tamaño mediano son las que tienen la carne más sabrosa. Las hembras suelen tener en la cabeza huevas sin madurar, que son muy sabrosas y hay que aprovechar para agregarlas a la salsa que acompañe a la propia langosta.

Si las huevas están maduras, están depositadas en la cola y son menos sabrosas. Además ese no es el mejor momento para su consumo. A la hora de adquirir una langosta viva, conviene comprobar que, al cogerla, el cuerpo pesa.

Trucos y consejos: Lo más aconsejable es comprar la langosta viva. Conviene comprobar que, al cogerla, pesa. Si se adquiere cocida, hay que fijarse en que la cabeza esté bien adherida a la cola y que tenga un color homogéneo, sin manchas oscuras.

Para cocerla, hay que sumergirla en agua con sal y una vez roto el hervor, se mete la langosta y se cuece unos veinte minutos por kilogramo de peso. Por cada medio kilo de más, se añaden cinco minutos más de cocción.

Para enfriarla, lo ideal es sumergirla en abundante hielo, aunque también hay quien aconseja dejarla enfriar dentro del caldo de cocción. Las langostas de tamaño mediano son las que tienen la carne más sabrosa.

- Bogavante
Presenta similitudes con la langosta, aunque su carne es menos apreciada y su sabor más intenso. Se prepara al horno, al vapor, a la parrilla o cocido. Se cuecen igual que la langosta, y lo mejor es hacerlo en agua de mar, calculando un tiempo de cocción de unos quince minutos por medio kilogramo de peso.

Trucos y consejos: A la hora de la compra, rechazar aquellos ejemplares que presentan huellas de lucha o con patas mutiladas. El bogavante tiene que estar vivo en el momento de cocerlo y por esta razón, antes de hervirlo, se atan sus pinzas y se sujeta la cola.

Se prefiere la hembra al macho, por su carne más carnosa y delicada. Para distinguirla hay que darle la vuelta. Su parte central es cóncava y en este espacio es donde alberga las huevas. Se cuece igual que la langosta, calculando un tiempo de cocción de unos quince minutos por medio kilogramo de peso.

- Cigala
Tiene un sabor muy refinado y se utiliza como parte comestible la cola y el interior de las pinzas y es un perfecto acompañamiento para el arroz. El tiempo de cocción es de dos a tres minutos y se sacan inmediatamente del agua para que se enfríen.

Trucos y consejos: La cigala, si está fresca, presenta ojos negros y un caparazón rosa brillante. La calidad de la carne de la cigala está relacionada con la temperatura de las aguas en que vive, siendo mejor su textura y su sabor, conforme más fría esté el agua.

- Centollo o txangurro
El centollo es un crustáceo de caparazón velloso y con pinchos, patas largas y peludas y dos pinzas menos voluminosas que las del Buey de mar. Su carne es muy sabrosa y sus aplicaciones culinarias son muy diversas. Puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido.

Trucos y consejos: A la hora de comprar centollos (al igual que con el buey de mar) se deben elegir los ejemplares que más pesen, ya que tendrán más carne.

- Buey de mar
Es un gran cangrejo de duro y gran caparazón e impresionantes pinzas de carne muy estimada. Se puede preparar al igual que el centollo, cocido, y se presenta en cóctel, en salpicón de mariscos, ensaladas o gratinado.

- Nécora
Al igual que el buey de mar, es un cangrejo marino que presenta un sabor suave también muy reconocido.

- Langostino
Es muy apreciado por su sabor y se presta a preparaciones de todo tipo. Se venden enteros y clasificados en varias categorías según su tamaño. Se puede preparar al horno, cocido, a la parrilla o en ensaladas. Hay que introducirlos en agua fría con sal y se dejan cocer un minuto a partir de que rompa el hervor. Se retiran del fuego y se dejan enfriar. El tiempo de cocción es de tres minutos para los de tamaño mediano.

- Gamba
Es el marisco que goza de mayor popularidad. De tamaño inferior al langostino, goza de la misma versatilidad gastronómica que éste.

- Percebe
Es uno de los mariscos más estimados y cotizados por su carne tan exquisita.

Trucos y consejos: Los mejores son los que presentan un tamaño comprendido entre los 5 y 7 centímetros de longitud y un diámetro que no exceda los 2 centímetros. Su preparación no reviste muchos problemas. Sencillamente se cuecen en agua con sal o agua marina, se dejan escurrir y se sirven templados o fríos.


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  3. Los moluscos
 
Moluscos. Son muy variados y admiten multitud de preparaciones.
Los moluscos están protegidos en su mayoría por una concha externa, normalmente dura y resistente. Su cuerpo interior es bastante blando, denominándose valva en los moluscos a la concha.

Se diferencian los univalvos (una valva), como los caracoles de huerta y los caracoles de mar y los bivalvos (dos valvas), como las ostras, almejas, mejillones, navajas...

Además existen moluscos que no poseen concha y que reciben el nombre de cefalópodos, entre los que se encuentra el calamar, el pulpo, la sepia y el chipirón. Entre los moluscos más comunes están los siguentes:

- Ostra
La ostra es un molusco de sabor exquisito al que se atribuyen cualidades afrodisíacas debido a su alto contenido en cinc, mineral relacionado con la reproducción. La forma más normal de consumo es cruda, recién abierta sobre una valva y con un poco de zumo de limón.

- Almeja
Existe una gran diversidad de almejas que se prestan a diferentes preparaciones. Desde tomarlas crudas acompañadas de unas gotitas de limón, como se toman las más grandes, hasta la plancha o al pil-pil, o en la elaboración de paella y sopas de pescado, como se emplean las más pequeñas, también llamadas chirlas.

- Viera
La viera es uno de los moluscos cuyo precio más se dispara en Navidad.

Trucos y consejos: Para abrirla con facilidad se sumerge en agua templada y se deja unos minutos. Cuando se empieza a abrir, se separan las valvas con ayuda de un cuchillo de punta roma. Se eliminan todas las impurezas y adherencias que podrían tener y se procede a prepararla aprovechando su valva más honda o convexa.

Se puede preparar adicionando abundante cebolla picada, aceite, sal y unas gotitas de vinagre, o bien, una vez cocida con agua salada, se salpica con un ajo picado, perejil, pimienta molida y se doran ligeramente al horno.

- Caracol de mar o bígaro
Los caracoles han sido muy utilizados desde la antigüedad. El caracol de mar presenta una carne de textura muy firme y sabor delicado.

- Mejillón
Es uno de los moluscos más comúnmente utilizados por su agradable sabor y su precio asequible. Se puede consumir vivo, al vapor, gratinado, en sopas, ensaladas...

- Pulpo
Es conveniente que su peso no sea mayor de un kilogramo pues de lo contrario su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar su carne.

- Sepia
Pertenecen al grupo de los cefalópodos, al igual que el calamar. Se pueden adquirir frescas, congeladas, enlatadas, ahumadas o desecadas. La forma de cocinarlas depende del tamaño. Si son pequeñas se saltean enteras o se hacen rellenas. Si son de gran tamaño, sólo se cocinan las patas.

- Calamar
El aspecto externo del calamar recuerda a la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable. La tinta que contiene en una especie de bolsa es muy útil como base para la fabricación de una salsa que sirve para acompañarlo.

- Berberechos
Se pueden adquirir crudos o enlatados, y son consumidos especialmente como aperitivo.


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  4. Un alimento muy nutritivo
 
Contenido nutricional. Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, sobre todo fósforo
Su valor nutritivo es muy destacado, siendo especialmente rico en proteínas, así como una amplia gama de vitaminas y minerales, sobre todo fósforo.

La composición nutricional de los mariscos difiere mucho dependiendo de la especie, la edad, la época del año, la zona de pesca, el tipo de alimento del que disponen, así como del ciclo o fase vital en que se encuentra el marisco en el momento de su captura.

- Agua: Su contenido en agua es elevado y está comprendido entre un 75 y un 86 por ciento.

- Hidratos de carbono: Los moluscos (fundamentalmente los mejillones) contienen una pequeña cantidad de glucógeno, un hidrato de carbono complejo, muy similar al almidón, y que sólo se encuentra en loas animales.

- Grasa: La grasa sólo representa un 1 a un 8%, siendo menor su contenido que en el caso de los pescados, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega 3 de beneficiosa acción para el organismo.

No obstante, no hay que olvidar su contenido en colesterol y purinas (a partir de las cuales, se forma el ácido úrico), lo que aconseja su consumo moderado en personas con problemas cardiovasculares y de gota.

- Proteínas: Los mariscos destacan como excelentes fuentes de proteínas, de excelente calidad, aunque algo menor que carnes y pescados.

- Vitaminas: Las ostras y las almejas contienen abundante vitamina B12 mientras que el calamar, la ostra y el mejillón destacan por su contenido en vitamina C, y los dos últimos, además, son ricos en vitamina D.

- Minerales: Son una excelente fuente de selenio de propiedades antioxidantes de beneficiosos efectos para la salud del organismo. También aportan yodo, esencial para el funcionamiento del tiroides y cinc, mineral fundamental para el sistema inmunitario, de defensa del organismo, y para la reproducción.


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  5. Consejos prácticos
 
Un alimento perecedero. Conviene comprarlos vivos o congelados.
- Comprarlos vivos. Los mariscos son un alimento tan delicioso como perecedero. Lo ideal es comprarlos vivos, preferentemente el centollo, la langosta, el bogavante y las nécoras. El olor característico a "mar" es indicativo de que el producto está fresco.

- Cómo detectar si está en mal estado. El síntoma más evidente de que el marisco no se encuentra en óptimas condiciones para ser consumido es un penetrante olor a amoníaco.

- Conchas cerradas. En el caso de las almejas y otros mariscos con concha, ésta debe estar bien cerrada, desechándose los que al ser manipulados no se cierran, signo evidente de que están muertos.

- Cabezas ennegrecidas. Las gambas, quisquillas, cigalas y langostinos frescos no deben presentar ennegrecida la parte que une la cabeza al cuerpo. Su cabeza no se debe desprender fácilmente y no se aprecia viscosidad alguna en el interior del caparazón.

- Cómo saber si es congelado. Para saber si el langostino es congelado basta fijarse, al pelarlo, si el caparazón está muy pegado a la carne. En ese caso estará congelado.

- Conservación en el frigorífico. La mejor forma de mantener los crustáceos en el frigorífico es cubiertos con un paño mojado para que no se sequen.

- Mantener el color brillante. Para que los crustáceos (gambas, langostinos..) mantengan un color brillante después de cocerlos, se introducen en agua con hielo y abundante sal gorda hasta que se enfríen completamente.
Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 15/11/2005 11:55:32  
 Última actualización: 18/02/2010 11:43


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