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El lenguado
El lenguado es un pescado blanco de exquisito sabor, que no siempre es fácil de distinguir de otros pescados planos. Admite múltiples preparaciones y es de fácil digestión.

1. Un pez de fondo 
2. Valor nutritivo 
3. En el mercado 
4. En la cocina 
5. Recetario 
 
  1. Un pez de fondo
 

El lenguado común (Solea vulgaris) es una de las 530 especies de peces planos que existen, como el rodaballo, gallo, platija, fletan o halibut, con los que frecuentemente se confunde en el mercado.

La mayor parte del tiempo permanecen enterrados en el fondo marino y sólo sus pequeños ojos están al acecho.

Es un pescado ovalado de forma plana que vive en el fondo de aguas, océanos tropicales y subtropicales. Es común encontrarlo en aguas del Atlántico nororiental, del mar del Norte, del Báltico y del Mediterráneo.

Los mejores ejemplares se pescan en Galicia, donde su carne es firme por la agitación de las aguas en las que viven, y en el Golfo de Cádiz, donde su textura es más suave y gelatinosa.

Se reproduce durante la primavera. La hembra pone miles de huevas en el lecho y el macho las fecunda. Una vez fecundado, el huevo flota en la superficie pero a medida que se va desarrollando el embrión, se hunde.

Las crías nacen a los quince días. En este momento se parecen a los otros peces y nadan en posición vertical. Tras algunas semanas de desarrollo, el ojo izquierdo comienza a desplazarse al lado derecho de la cabeza y el cuerpo se aplana.

A partir de este momento el pez pasa a vivir junto al fondo marino y nada apoyado en su vientre, adoptando la característica posición horizontal.

Uno de sus lados es blancuzco y escamoso -el lado ciego-, que está en contacto con el fondo marino; el otro lado es de color pardo y algo más carnoso, con una mancha negra en el extremo de las aletas pectorales.

Es un cazador por excelencia, adaptado para tender emboscadas. Posee la cualidad de mimetizarse con el medio que le rodea, tomando la tonalidad del fondo en que se encuentra. Se alimenta de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo.


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  2. Valor nutritivo
 

Es un pescado blanco de escaso contenido graso.

La cantidad de proteínas tampoco es muy elevada si lo comparamos con otros pescados, pero son de elevado valor biológico, pues contienen todos los aminoácidos esenciales.

Destaca por su contenido en yodo, un mineral indispensable para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides, el crecimiento del feto y el desarrollo del cerebro.

Contiene también otros minerales:

- Fósforo: Es el segundo mineral mas abundante en el organismo. La mayoría se encuentra en los dientes y huesos (junto al calcio), en menor cantidad circula por el torrente sanguíneo, es necesario para multitud de reacciones metabólicas, sin fósforo el organismo no podría transformar en energía las proteínas, carbohidratos y lípidos de los alimentos.

- Potasio: Tercer mineral más abundante en el organismo. Se encuentra dentro de las células. Entre sus funciones están le regulación del contenido en agua de la célula y el aumento de la excitabilidad neuromuscular.

- Magnesio: Interviene en la función nerviosa, en la producción de energía, en la relajación muscular y en la formación de huesos y dientes. Regula el ritmo cardiaco y la coagulación de la sangre. La falta de magnesio limita la actividad física.

Aporta también vitaminas del grupo B:

- Acido fólico (B9): Es importante en la prevención de malformaciones en el feto y en el tratamiento de anemias.

- Niacina (B3): participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas. Interviene en el crecimiento y funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel, estabiliza la glucosa en sangre y mejora el sistema circulatorio.

Sin embargo, no destaca en estos nutrientes en comparación con el resto de pescados.

Por sus características de carne magra, fácil digestión, aporte de proteínas de alto valor biológico y aminoácidos esenciales, es un alimento recomendable para:

- Niños y ancianos.

- Personas que requieren dieta blanda.

- Dietas de adelgazamiento.

- Dietas bajas en colesterol y triglicéridos.

- Enfermos hepáticos.

- En la alimentación del deportista.


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  3. En el mercado
 

Es una especie muy apreciada en nuestro mercado, no presenta una estacionalidad marcada por lo que lo encontramos a la venta todo el año.

En nuestros mercados, el lenguado europeo se comercializa entero y fresco; no se encuentra ni en forma de filetes ni congelado.

Es frecuente encontrar otros peces planos que se comercializan como lenguados europeos, algunos de ellos son lenguados, aunque de un género o especie diferente.

El lenguado común suele alcanzar los sesenta centímetros de longitud y unos tres kilos de peso, aunque los expertos recomiendan los ejemplares que oscilan entre 25 y 30 centímetros.

Siempre que se pueda, es preferible comprar el lenguado con las huevas, ya que su sabor es más fino.

A la hora de comprobar su frescura nos tenemos que fijar en que el cuerpo del pez esté cubierto de una película resbaladiza, que se desprende según pasan los días fuera del mar, cuanto más fácilmente se desprenda esta película, menos fresco en el pez.

No es fácil distinguirlo, ya que suelen encontrarse en el mercado otras especies con el nombre de lenguado y que en realidad no lo son, o son de género diferente. Esta situación debería estar indicada en el etiquetado, junto a la denominación genérica de lenguado, pero no es así.

La característica que nos puede indicar de forma más fiable que lo que compramos es lenguado europeo es la mancha de la aleta pectoral, que debe ser de color oscuro.

Hay otros peces planos que poseen la misma mancha, en el mismo lugar, pero de un color claro, no es el pescado que buscamos.

La acedía es otro pez con el que se suele confundir. En este caso es fácil de distinguir, porque en lugar de una mancha tiene seis al lado de los ojos.

Cuando el lenguado se comercializa en los llamados filetes de lenguado, por regla general, tampoco se corresponden con nuestro lenguado. Aquí es más difícil la identificación, pues están desprovistos de cabeza y piel. Gran parte de estos filetes proceden del fletán o halibut, especies muy presentes en el mercado, pero poco conocidas por su auténtica denominación. Son pescados con una carne blanca de gran aceptación culinaria, aunque no es comparable a la del lenguado europeo.


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  4. En la cocina
 

Desde el punto de vista gastronómico se prefieren los ejemplares pequeños, aunque lo importante es que el tamaño se adecue al número de comensales y a la receta que vamos a preparar.

Permite múltiples preparaciones, aunque sus cualidades destacan más con tratamientos sencillos, como asados, parrilla, plancha.

Los ejemplares pequeños se pueden rebozar en harina y freír. Por otro lado se consideran más sabrosos aquellos que no sobrepasan los 25 cm. de longitud.

Con la cabeza y las espinas se puede elaborar un caldo de pescado de excelente sabor.


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  5. Recetario
 

- Lenguado con jamón: Necesitamos lenguado, jamón serrano, limón, perejil y aceite de oliva.

Hacer varios cortes longitudinales en la superficie de los lenguados. Picar finamente el perejil y cortar medio limón a rodajas. Regar el pescado con el limón restante. Untar los lenguados con aceite por los dos lados y colocar en una fuente de horno. Cortar el jamón en tiras finas e introducirlo en los cortes. Hornear durante 15 minutos a temperatura media. Adornar con las rodajas de limón y el perejil.

- Lenguado con verduritas: Necesitamos lenguado, arroz cocido, aceite de oliva, cebollino picado, zanahoria cocida, alcaparras y perejil. Limpiar los lenguados, lavar y secar.

Colocar cada uno en un trozo de aluminio, repartir las zanahorias en dados, las alcaparras y el aceite, y cerrar formando paquetes individuales. Introducir en el horno precalentado a calor medio-alto durante 12 minutos aprox.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 



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