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Alergia al pescado
Los pescados junto con los mariscos son los alimentos que mayor número de alergias provocan. Sus proteínas (en el casos que nos ocupa la parvoalbumina) y el parásito anisakis pueden causar alergias tanto en niños como en adultos.

1. Datos curiosos sobre la alergia al pescado 
2. Algunas fuentes ocultas de pescado 
3. ¿Qué alimentos no se deben consumir? 
4. Diferencias con la infestación por Anisakis 
5. ¿Qué es el anisakis? 
6. Pautas para eliminar el anisakis 
 
  1. Datos curiosos sobre la alergia al pescado
 
El salmón es uno de los pescados más implicados en las alergias

La alergia al pescado puede producirse tanto por pescados blancos como azules y puede haber reacciones cruzadas entre ellos.

Los pescados más implicados son caballa, anchoa, abadejo, salmón, trucha, bacalao y atún.

Suelen darse alergias cruzadas entre estos pescados, es decir, que las personas alérgicas a uno de los pescados citados lo suele ser también a los restantes.

Las personas con alergia al pescado pueden tener reacciones alérgicas tras la ingesta de otros alimentos como carnes de animales (cerdo, gallina, etc) alimentados con harinas de pescado.

Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo, y dificultad respiratoria, aunque a veces pueden llegar a provocar incluso anafilaxia.

Dicha alergia puede provocar la aparición de dermatitis atópica y los niños con asma y con esta afección cutánea suelen empeorar cuando consumen pescado.

Las reacciones alérgicas al pescado y a los mariscos se detectan tanto en los adultos como en los niños.

Se debe ser cuidadoso cuando se come fuera de casa sobre todo en restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación a que están expuestas las comidas que no se elaboran con pescado al tomar contacto con espátulas, mostradores, aceite de cocina, freidoras o parrillas en las que se preparó pescado.

Las proteínas del pescado pueden ser transportadas por el aire durante la preparación y provocar reacciones alérgicas en personas que manipulan el pescado, aunque no lo coman. Se puede dar el caso de reacciones tras caminar a través de un mercado de pescado.

La alergia causada por pescados o mariscos es más duradera en su sensibilización y puede perdurar durante décadas o para toda la vida. El único tratamiento eficaz consiste en eliminar de la dieta el pescado y sus derivados.

La carragenina (no es un pescado sino un alga marina de color rojizo usada en una amplia variedad de alimentos, especialmente en los lácteos, como emulsificante, estabilizador y espesante) no está relacionada con el pescado o los mariscos y no necesitan evitarla quienes padecen de esta alergia alimentaria.

Si tiene una alergia al pescado o a los mariscos, no necesita preocuparse acerca de reacciones cruzadas con el yodo o el material de radiocontraste (que se usa en algunos procedimientos de laboratorio).

La cocción del pescado no reduce su acción alérgica, salvo en caso de estar contaminado por anisakis.

Las personas alérgicas al pescado en principio no deben de evitar otros productos del mar, como crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, etc) o moluscos (calamares, pulpo, mejillones, almejas, caracolas de mar, etc), aunque pueden existir reacciones cruzadas.

Lo más correcto es consultar a su médico sobre ello.


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  2. Algunas fuentes ocultas de pescado
 

Los alimentos ocultos en los productos manufacturados constituyen un problema de difícil solución.

Es importante saber leer muy bien las etiquetas de los alimentos, aunque a veces resulte complejo para los consumidores poder identificar los alimentos causantes de las alergias alimentarias, debido a que se encuentran bajo una denominación que representa un derivado de otro alimento cuya constitución provoca alergia.

Así se debe eliminar de la dieta:

- Productos que lleven saborizante y gelatina de pescado

- La caponata, una tradicional salsa agridulce siciliana, puede contener anchoas

- Los aliños para ensalada César y la salsa Worcestershire o para carne, a menudo contiene anchoas.

- El surimi o kanikama (imitación de la carne de cangrejo) contiene pescado.


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  3. ¿Qué alimentos no se deben consumir?
 

Deben evitarse los siguientes alimentos:

- Pescados y derivados: cualquier pescado, surimi o chatka (palitos de cangrejo).

- Caldos de pescado: bien el propio producto u otros platos precocinados que lo incluyan como ingrediente, extractos en cubitos para sopas y caldos.

- Grasas: aceite de hígado de bacalao.

- Otros productos que incluyan entre sus ingredientes harinas de pescado.


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  4. Diferencias con la infestación por Anisakis
 
La parasitación por anisakis se asocia al conmsumo de pescado crudo o poco cocinado

Se da el caso de individuos que tras ingerir pescado presentan reacciones alérgicas agudas, con síntomas cutáneos en forma de urticaria/angiodema o incluso más peligrosos como anafilaxia.

Estas manifestaciones se muestran horas después e incluso días de la ingesta de dicho alimento, cuando estos pacientes van al médico, con frecuencia ya han tolerado después el mismo pescado, lo que lleva a pensar que no existe alergia al pescado sino al anisakis.

En muchos casos los síntomas anteriormente indicados van asociados con síntomas digestivos, que sugieren la existencia de una parasitación fundamentalmente gástrica.


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  5. ¿Qué es el anisakis?
 

El anisakis simples es un gusano (nematodo) de 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies: merluza, atún, bacalao, cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langosta , cangrejos).

Existen tasas de parasitación superiores al 50%. Este parásito se introduce en el ser humano (actuando este como huésped accidental de la larva del anisakis), provocando anisakiasis.

Dicha afección se asocia directamente a la ingesta de pescado en estado crudo (salazón, ahumado, escabeche marinado, en vinagre) o poco cocinado.

En España, por el alto consumo de pescado y la frecuencia con que se consume en esas condiciones, hace que las autoridades sanitarias hallan dado pautas a seguir tanto en restaurantes como a la propia ama de casa.

Normalmente se asocia este problema con la toma de boquerón en vinagre, ya que es la forma más típica de consumo en crudo del pescado en nuestra sociedad.


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  6. Pautas para eliminar el anisakis
 

Los pacientes con alergia al anisakis deben seguir como mínimo las siguientes recomendaciones:

1. Evitar radicalmente el consumo de pescado crudo (sobre todo el boquerón en vinagre) o poco cocinado, incluyendo ahumado escabeche, salazones o formas inadecuadas de cocinado en plancha o microondas.

2. Congelar el pescado a -20 ºC durante 72 horas. Se recomienda el congelado en alta mar o ultra congelado, donde se le quitan las vísceras precozmente disminuyendo así la posibilidad de parasitación de la carne.

3. Cocinar a temperaturas superiores a 60 ºC, luego el cocinado a la plancha resulta insuficiente. Es preferible tomar las colas de pescados grandes, y evitar las zonas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.


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María del Carmen Moreu Burgos

Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.

Puleva Salud

 



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