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El salmón

El salmón es un pescado cardiosaludable por ser rico en Omega 3, pero además tiene otras sustancias que no son tan sanas. Como siempre, en la moderación está la virtud.

1. Hábitat 
2. Vestido para la ocasión 
3. El cultivo del salmón 
4. Formas de consumirlo 
5. Valor nutricional 
6. Un alimento polémico 
 
  1. Hábitat
 
Contenido. Es rico en proteínas y ácidos grasos Omega 3, por lo que su consumo moderado resulta saludable.
Salmón

Salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. A esta misma familia pertenecen también las truchas.

Los salmones viven en los océanos Pacífico y Atlántico. El Salmón común es la especie tipo. Son animales anádromos (nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces a procrear).

Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse (estudios demuestran que un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella). No se sabe con certeza cómo se orientan, pero parece que pueden guiarse a través del olfato.

Crece en los ríos de Europa occidental, desde el norte de Portugal hasta el Ártico: Noruega, Islandia, Groenlandia y en la costa este de Norteamérica.

Cuando está en el mar se suele localizar en aguas que rodean Groenlandia. Se ha introducido en otros hábitats para pesca deportiva y piscicultura. Se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.


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  2. Vestido para la ocasión
 

Aunque suelen tener colores apagados fuera de la estación de reproducción, que varía en cada especie, los salmones adquieren colores brillantes en la temporada de desove.

Durante esta estación, el macho desarrolla un hocico ganchudo y una joroba en el dorso. Antes de aparearse, uno de los progenitores excava un nido para los huevos. Una vez depositados y fecundados, la hembra agita el fondo de la corriente para que los huevos queden cubiertos de arena y grava.

Los huevos se abren en un plazo de dos semanas a seis meses, dependiendo de la especie y la temperatura del agua. Ni los machos ni las hembras se alimentan durante la migración y la construcción del nido, previa al desove. No es de extrañar que ambos mueran a las pocas semanas de procrear.


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  3. El cultivo del salmón
 

El cultivo del salmón reproduce las diversas etapas de la vida del pez pero en ambientes cerrados y semi-controlados. Con esto se logra una producción homogénea en calidad y también se disminuye la tasa de mortalidad (que es elevada durante el ciclo natural).

El desarrollo comienza con el macho y hembra reproductores en balsas-jaula en el mar, donde están hasta poco antes de la maduración. En libertad sería entonces cuando comenzarían el recorrido aguas arriba para llegar al lugar donde nacieron. En cautividad este transporte se hace en tanques cerrados, con agua y oxígeno hacia las pisciculturas para su posterior desove.

Después de varias semanas en el estanque de agua dulce las ovas de las hembras están listas para desovar, al igual que el semen de los machos, ambos se toman en baldes para su fertilización y se incuban en canastillos por donde circula agua dulce.

Dependiendo de la temperatura del agua, al cabo de uno o dos meses se produce la eclosión y nace el alevín con un saco vitelino que le servirá para alimentarse durante el próximo mes.

Cuando los alevines tienen aproximadamente 10 gramos se trasladan a estanques mayores o balsas-jaula en centros de lagos, donde tienen un crecimiento más rápido. Un año después se preparan para su traslado al mar.

En ambientes salvajes, cuando el salmón se encuentra cerca del mar se produce en el un cambio fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrara en su cuerpo en el mar, en ese momento se les llama smolts . En el caso de los cultivos, los smolts son trasladados en estanques, con agua y oxígeno, a las balsas-jaula en el mar. Durante un año más, el salmón se selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda, para luego ser cosechado y transportado a las plantas de transformación.


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  4. Formas de consumirlo
 

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano. Tiene un elevado contenido en proteínas y ácidos grasos Omega 3.

Podemos consumir salmón fresco, ahumado o marinado. Todos tienen las mismas propiedades nutricionales, aunque el salmón fresco es el que menos contenido en sal presenta de los tres.

El salmón ahumado es una semiconserva. Es un producto peculiar, no sólo por su aspecto y precio, sino también porque es un producto muy vulnerable ante problemas de calidad higiénico-sanitaria. El ahumado no elimina posibles microorganismos patógenos, porque no tiene ningún tratamiento térmico. Esto hace del salmón ahumado un alimento poco recomendable para mujeres embarazadas, niños y personas inmunodeprimidas. Por su elevado contenido en sal, su consumo debe ser muy moderado en personas que requieren una restricción de sal o sodio.


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  5. Valor nutricional
 

El salmón es un alimento cardiosaludable.

Contiene una cantidad importante de proteína de elevado valor biológico (20%), no aporta ningún hidrato de carbono, y aunque un 11% de su composición es grasa, su perfil lipídico es saludable, ya que es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

Aporta minerales importantes:

- Yodo: las necesidades diarias son muy pequeñas, pero importantes. Este mineral es imprescindible para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo de todas las células del cuerpo.

- Magnesio: este mineral intervine en la función nerviosa, en la producción de energía, en la relajación muscular y en la formación de huesos y dientes, regula el ritmo cardiaco y la coagulación de la sangre. La falta de magnesio limita la actividad física.

- Fósforo: El segundo mineral mas abundante en el organismo, la mayoría se encuentra en los dientes y huesos (junto al calcio), en menor cantidad circula por el torrente sanguíneo, es necesario para multitud de reacciones metabólicas, sin fósforo el organismo no podría transformar en energía las proteínas, carbohidratos y lípidos de los alimentos.

- Potasio: es el tercer mineral más abundante en el organismo, se encuentra dentro de las células. Entre sus funciones están le regulación del contenido en agua de la célula, aumento de la excitabilidad neuromuscular.

El salmón también aporta cantidades moderadas de vitaminas liposolubles.

- Vitamina A: fue una de las primeras vitaminas que se descubrió, sirve para mantener una buena visión, una piel sana y un sistema inmunitario fuerte.

- Vitamina E: es un excelente antioxidante, protege las membranas celulares, mejora el sistema inmunitario, ayuda a mantener una piel sana...

- Vitamina D: ayuda al organismo en la absorción del calcio, fortalece los huesos y dientes, previene la osteoporosis.


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  6. Un alimento polémico
 

Hay estudios que ponen de manifiesto que un consumo excesivo de salmón puede resultar tóxico para la salud.

La revista Science publicó un estudio de la Universidad de Indiana (EEUU) en el que se investigó la presencia de 14 compuestos tóxicos en el salmón, tanto cultivado como silvestre, algunos de esos compuestos, si se ingieren durante periodos prolongados de tiempo, pueden resultar tóxicos incluso a bajas concentraciones.

Los resultados del estudio llevaron a los investigadores a señalar que existen riesgos para la salud en personas que consuman un exceso de salmón. Sin embargo, hay que recordar que el salmón es muy rico en ácidos grasos esenciales, sustancias con numerosas propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular, demostradas por multitud de estudios en todo el mundo. Por eso la solución a esta polémica esta, como siempre, en la moderación.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 
 Última actualización: 26/05/2008 10:25


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