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Curiosidades sobre el jamón cocido
Con este apartado se pretende responder a las preguntas más habituales relacionadas con la calidad nutritiva del jamón cocido.

1. ¿Es aconsejable en las dietas de adelgazamiento? 
2. ¿Es apto para celiacos? 
3. ¿Es adecuado en caso de gastroenteritis? 
4. ¿Es aconsejable en dietas hiposódicas para hipertensos? 
5. ¿Puede hacer que aumente mi nivel de colesterol? 
6. ¿Es alimento para todas las edades? 
7. ¿Son perjudiciales los fosfatos que se añaden a ciertas clases de jamones? 
8. ¿Son perjudiciales los aditivos que contiene? 
9. ¿Todos los jamones cocidos son iguales? 
10. ¿Contiene mucha azúcar el conocido como jamón dulce? 
11. ¿Cuál es la diferencia entre el jamón y los demás embutidos? 
12. ¿Tiene la misma calidad la paleta que el jamón? 
13. ¿Para qué se realiza la cocción? 
14. ¿Qué significa la palabra fiambre? 
 
  1. ¿Es aconsejable en las dietas de adelgazamiento?
 
El jamón es una carne magra. Por lo tanto, las personas que vigilan su peso pueden consumirla como fuente de proteínas de calidad. Además contiene más agua y menos grasa que el mismo peso de carne de cerdo cruda.


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  2. ¿Es apto para celiacos?
 
En principio, el jamón cocido no incorpora ninguna clase de cereal. Solamente conviene evitar las clases inferiores, los fiambres de segunda y tercera categoría, a los cuales se añaden féculas que pueden ser de trigo. No obstante se debería consultar la lista que ofrece la Federación de Asociaciones de Celíacos para asegurarse de que el jamón cocido adquirido no incluye ningún rastro de gluten.


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  3. ¿Es adecuado en caso de gastroenteritis?
 
Las personas afectadas de infección intestinal deben tomar alimentos de fácil digestión. Con el jamón cocido, sus proteínas ya están predigeridas en el momento del consumo, luego estaríamos ante un alimento muy adecuado para consumir en caso de gastroenteritis.


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  4. ¿Es aconsejable en dietas hiposódicas para hipertensos?
 

Las personas hipertensas que siguen dietas hiposódicas o de bajo contenido en sal no deben abusar ni del jamón curado ni del cocido, ya que el jamón presenta un alto contenido en sodio debido a la inyección de salmuera, durante el proceso de elaboración.

Los hipertensos, por tanto, no pueden tomar jamón cocido en exceso ya que 100 g del mismo contienen 2,2 g de sal (cloruro sódico), que representaría el 30-40 por 100 del máximo que una persona puede ingerir al día.

De todas formas, en el mercado se puede encontrar jamón cocido sin sal o con bajo contenido de cloruro sódico, sustituido en este caso por cloruro potásico, en detrimento de su calidad gustativa.


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  5. ¿Puede hacer que aumente mi nivel de colesterol?
 
El jamón cocido contiene grasa saturada y colesterol. Comparado con otros derivados cárnicos, el jamón cocido es de los más adecuados para las personas que deban controlar la ingesta de colesterol.


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  6. ¿Es alimento para todas las edades?
 
Por sus cualidades nutricionales y agradable textura, este alimento es aconsejable para todas las personas sanas. Para las personas mayores, es ideal por enriquecer su dieta con proteínas de alto valor biológico. Para las mujeres en general por su aporte de hierro. También resulta beneficioso para los niños, en plena etapa de crecimiento, su consumo es conveniente por su riqueza en proteína y hierro.


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  7. ¿Son perjudiciales los fosfatos que se añaden a ciertas clases de jamones?
 
No son perjudiciales y son los encargados de mejorar la capacidad de retención de agua del producto. Un jamón sin fosfatos tendría una textura más seca.


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  8. ¿Son perjudiciales los aditivos que contiene?
 
El término aditivo no hace referencia a productos nocivos ni artificiales. La mayoría de aditivos que se incorporan son naturales: antioxidantes como la vitamina C, gelificantes..., suelen usarse para conseguir un buen color final o una buena textura. Todos los aditivos están autorizados y deben además incluirse en el etiquetado del producto, expresados con un código: una letra E seguida de tres números.


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  9. ¿Todos los jamones cocidos son iguales?
 

La familia de los jamones cocidos es muy variada. Además de sus diferentes categorías comerciales (extra, primera, y segunda), el proceso de elaboración va a influir en el producto final.

Así pues, podemos encontrar jamones cocidos con características organolépticas excelentes al ser fabricados por un proceso tradicional de larga maduración, y otros elaborados mediante un proceso acelerado, que optimiza de manera considerable el rendimiento del producto, con o sin fosfatos añadidos, cocidos con o sin hueso, envasados en lata o en bolsa, ahumados, etc.

Lógicamente la calidad de uno y otro será diferente.


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  10. ¿Contiene mucha azúcar el conocido como jamón dulce?
 
Paradójicamente a lo que su nombre indica, el jamón cocido o en dulce sólo incorpora una pequeña cantidad de azúcares, que dependerá de su categoría comercial. Es la cantidad que se añade cuando se prepara la salmuera que posteriormente se inyectara al jamón. Estas aportaciones sólo suponen entre 6 y 12 Kcal por 100 g.


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  11. ¿Cuál es la diferencia entre el jamón y los demás embutidos?
 
La principal diferencia consiste en que en la elaboración del jamón no se incluyen grasa adicionales. Son piezas de carne magra, a las que se añaden otros ingredientes no cárnicos como sal, agua, almidones o féculas y aditivos autorizados.


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  12. ¿Tiene la misma calidad la paleta que el jamón?
 
La paleta no tiene la misma calidad que el jamón puesto que contiene más tejido conjuntivo. Son piezas más pequeñas, que una vez elaboradas no superan los 5 kg. Eso explica que la paleta se haya destinado siempre a las categorías inferiores, aunque la calidad objetiva de su materia prima no sea muy distinta de la del jamón.


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  13. ¿Para qué se realiza la cocción?
 
La cocción tiene múltiples objetivos: proporcionar una buena calidad organoléptica (sabor aroma y textura), una cohesión muscular firme gracias a la coagulación de las proteínas; la fijación del color estabilizando su pigmento rosado característicos, formado por la reacción de los nitritos con la mioglobina y, por último la pasteurización del producto con la consiguiente destrucción térmica de los microorganismos presentes.


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  14. ¿Qué significa la palabra fiambre?
 

La palabra fiambre hace referencia a cualquier tipo de carne fría. En este sentido, sería una palabra más adecuada que embutido cocido para referirse a todo tipo de elaborado de carne que se consume en frío: desde el propio jamón cocido hasta la mortadela o el paté.

Según la terminología legislativa el fiambre es la categoría inferior de la familia york, es decir, el sucedáneo con fécula.


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María del Carmen Moreu Burgos

Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.

Puleva Salud

 
 Última actualización: 29/07/2008 12:01


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