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El aguacate
El aguacate es el fruto de un árbol comúnmente conocido con el mismo nombre, perteneciente a la familia de las Lauráceas, a la cual también pertenecen plantas ricas en esencias, como el laurel y la canela.

1. Un fruto mexicano 
2. Muy singular 
3. Múltiples variedades a elegir 
4. Muy nutritivo 
5. Cómo elegirlo y conservarlo 
6. El aguacate en la cocina 
 
  1. Un fruto mexicano
 
Aguacate. Un fruto troical rico en vitaminas antioxidantes y acido oleico que normaliza los niveles de colesterol.

Originario de las zonas tropicales y subtropicales centroamericanas, hace miles de años el aguacate ya ocupaba un lugar destacado en la alimentación de los pueblos precolombinos.

Para aztecas y mayas, el aguacate era más que un alimento básico para su subsistencia. Le atribuían innumerables propiedades, algunas tan llamativas como su supuesto poder afrodisiaco que, al menos de momento, no queda sustentando por ninguna base científica. De hecho, su nombre proviene del término azteca ahuácatl, que también significaba "testículo".

Los primeros aguacates llegaron a Europa en el año 1519, procedentes de la actual Colombia, de la mano de un marino español, Martín Fernández de Enciso. Hernán Cortés también fue testigo de la importancia de esta "fruta milagrosa" para los aztecas, y los antiguos misioneros de las Indias incluso llegaron a prohibirlo en tiempos de Cuaresma, quizá por ser uno de los alimentos más preciados para la población.

Actualmente este árbol se cultiva en diferentes países tropicales de África y América y, desde hace décadas, en la Costa del Sol andaluza y las islas Canarias.

A nivel mundial, las principales zonas productoras se encuentran en Brasil, Camerún, América Central, Colombia, México, Trinidad y Zaire. No obstante, los mayores exportadores para Europa son Israel y la República de Sudáfrica, por su mayor proximidad al continente europeo.


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  2. Muy singular
 

El aguacate es un fruto con un peso que oscila entre los 100 gramos y los dos kilogramos en el caso de alguna de sus variedades. Generalmente, los aguacates más comercializados suelen pesar entre 150 y 350 gramos.

Su forma recuerda a la de una pera, de aquí que los primeros españoles que llegaron a América, lo llegaran a llamar "pera de las Indias". Su piel de color verde oscuro, dura y rugosa, alberga en su interior una pulpa cremosa, delicada y untuosa, con una textura que recuerda a la mantequilla, en cuyo centro se encuentra una única semilla, generalmente de gran tamaño, que aparece recubierta por una fina capa leñosa de color marrón.


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  3. Múltiples variedades a elegir
 

Se diferencian hasta 500 variedades de aguacate dependiendo de su origen, forma y tamaño de su fruto. Entre las más comercializadas se encuentran las siguientes:

Bacon. Disponible desde finales de otoño hasta inicios de la primavera, presenta un fruto de tamaño mediano, forma oval, fácil de pelar. Su piel es suave verde y delgada, y su pulpa amarilla verdosa tiene un sabor suave.

Fuerte. Cosechada desde finales de otoño hasta finales de primavera, ofrece un fruto con forma de pera, de tamaño mediano a grande, fácil de pelar. Su piel es verde, suave y delgada, y su pulpa de color verde pálido es cremosa y de un exquisito sabor.

Hass. Es una de las variedades más conocidas y comercializadas. Está disponible durante todo el año. De forma oval, su fruto presenta un tamaño variable, aunque predominan los frutos pequeños, resulta muy fácil de pelar y destaca por su sabor a avellana. Su piel es verde oscura, ligeramente violácea y su pulpa de color verde pálido con textura cremosa.

Pinkerton. Es una variedad de invierno, disponible desde inicios del invierno hasta la primavera, caracterizada por sus frutos de gran tamaño, de piel verde y pulpa cremosa de color verde pálido, con semillas pequeñas. Muy fácil de pelar, presenta un gran sabor.

Reed. Se trata de una variedad de verano, disponible en los meses del verano e inicios del otoño. Su fruto es más bien redondo, de tamaño mediano a grande, de semilla mediana, piel verde y gruesa, fácil de pelar y pulpa untuosa, de buen sabor.

Zutano. Es una variedad temprana, cuya temporada se inicia en septiembre y está disponible hasta el comienzo del invierno. Su fruto, de tamaño medio a grande, en forma de pera, moderadamente fácil de pelar, destaca por su piel brillante, de color amarillo verdoso, y el sabor suave de su pulpa de color verde pálido.


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  4. Muy nutritivo
 

El aguacate es una fruta de gran valor nutritivo y alto contenido calórico, destacando especialmente su elevado aporte en grasas saludables, algo inusual al tratarse de una fruta. Hidratos de carbono.

Su aporte en hidratos de carbono es muy bajo, apenas alcanza un 1 g/100 g, y el contenido en los mismos decrece rápidamente durante la maduración y el almacenamiento, por lo que puede ser ingerido (con moderación) por personas diabéticas.

Lípidos o grasas. Es una fruta con un alto contenido en grasas, que suponen casi una quinta parte de su peso, siendo su principal componente tras su contenido en agua (alrededor de un 70%). Esto es algo especialmente llamativo al tratarse de una fruta, que más bien lo asemeja en este sentido a un fruto seco y a las aceitunas. Se trata de una grasa especialmente rica en ácidos grasos monoinsaturados (70%), como el ácido oleico, característico del aceite de oliva. Este tipo de grasa normaliza los niveles elevados de colesterol en plasma, reduciendo el nivel de colesterol LDL (malo) y a elevar el nivel de colesterol HDL (bueno).

Proteínas. Su contenido en proteínas, alrededor del 2%, es poco significativo. No obstante, presenta una adecuada proporción de aminoácidos.

Fibra. Su aporte en fibra no es muy elevado, unos 3 gramos por 100 gramos de alimento, pero es superior al aportado por otras frutas (naranja), otorgándole cierto efecto laxante y ayudando a regular las funciones intestinales y controlar los niveles de glucosa en sangre.

Vitaminas. El aguacate es rico vitaminas antioxidantes, como la A, la C y la E, siendo mayoritaria la vitamina C. Estas vitaminas intervienen en los mecanismos de defensa del organismo, evitando el envejecimiento de tejidos y de la piel, las enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Además, el aguacate aporta igualmente vitaminas del grupo B, que colaboran en el buen funcionamiento del sistema nervioso, como la B6 y ácido fólico, por lo que su consumo resulta muy aconsejable durante el embarazo.

Minerales. Respecto a su contenido mineral, destaca la presencia de potasio, magnesio y fósforo y cantidades menores de calcio, hierro y cobre, que intervienen en importantes procesos fisiológicos.


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  5. Cómo elegirlo y conservarlo
 

El aguacate está presente en los mercados durante todo el año, dada la gran cantidad de variedades existentes.

A la hora de escogerlo, lo ideal es elegir aquellos ejemplares en que la piel no presenta manchas ni puntos negros, lesiones o magulladuras producidas por insectos, golpes u otras causas.

Los aguacates se cosechan siempre verdes. El momento óptimo para cosecharlos es cuando los aguacates alcanzan su máximo contenido en aceite, momento en el que aún no están completamente maduros. Una vez arrancados del árbol, tardarán unos siete días en alcanzar su madurez óptima si se mantienen a temperatura ambiente.

Lo ideal es elegir aquellos que llevan un trozo de tallo para evitar la presencia de moho.

El fruto estará maduro cuando ceda ligeramente al presionar suavemente con los dedos por uno de sus extremos.

Para acelerar su maduración, se pueden envolver en papel de periódico o guardar junto a plátanos o manzanas. Si por el contrario se quiere retrasar la maduración, lo mejor es guardarlos en la nevera, en el cajón de las verduras.

A la hora de consumirlo, conviene hacerlo de inmediato una vez abierto, ya que la pulpa se oxida, se ennegrece. Esto se puede evitar rociando la misma con unas gotitas de limón tan pronto como ésta se haya desprendido del hueso, protegerla con film transparente y, siempre que sea posible si su consumo no es inmediato, lo mejor es dejarle el hueso.


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  6. El aguacate en la cocina
 

Para abrir el fruto, se le dará un corte longitudinal hasta el hueso, y se harán girar las dos mitades, una sobre otra, en sentido contrario a las agujas del reloj, hasta conseguir que se desprenda el hueso de una de ellas.

El aguacate admite una gran versatilidad en la cocina. Su sabor neutro y su suave textura armonizan perfectamente tanto con alimentos dulces como salados.

Se consume principalmente en fresco, aunque también se puede cocinar y forma parte de numerosas recetas. Resulta un ingrediente delicioso de ensaladas, troceado ligeramente y aliñado con aceite o salsa vinagreta, tártara o mayonesa. También es componente ideal de deliciosas cremas o salsas como el guacamole, típico de México, elaborado a base de aguacate, cebolla y chile, entrantes, como relleno de canapés, crepes, tartaletas, etc.

La cremosidad de su pulpa permite que sea fácilmente untable y puede ser utilizado como una saludable mantequilla vegetal y formar parte de postres exquisitos, tanto dulces como ácidos o picantes.

La singularidad de esta fruta es tal que combina perfectamente con mariscos, carnes, pescado, lácteos, como el yogur, quesos blandos; frutos secos, como nueces, pipas de calabaza; verduras y hortalizas, como el tomate, la cebolla, el pimiento y el ajo; especias como el chile, la pimienta, la menta o la albahaca, etc.

Eso sí, si se quiere salar el aguacate hay que hacerlo justo en el momento antes de consumirlo para evitar que se oscurezca y, tampoco hay que someterlo a altas temperaturas o temperaturas inferiores a 4ºC, porque su sabor se puede tornar amargo.


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Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada

 



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