El pimiento es protagonista e ingrediente imprescindible no sólo en la dieta mediterránea sino también fundamental en gran número de fórmulas culinarias de la cocina tradicional española. Todo el mundo sabe que existen multitud de variedades, que se pueden agrupar en dulces y picantes. Pero lo más interesante de todo esto radica en que estas variedades no se han perdido, ya que su uso está vivo. Cada zona presenta una predilección por una u otra variedad.
Contenido. 60 gramos del pimiento rojo contienen la cantidad diaria recomendada de vitamina C.
La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, cultivándose ya en épocas muy remotas.
Los restos más antiguos se han encontrado en el valle de Tehuacan (México) y datan del 3000-5000 a. C.
Llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón a América en 1492. Más concretamente podemos decir que fue uno de los primeros productos que cruzó el Atlántico dándoles el nombre de pimiento por su sabor picante, en principio se utilizaron para sustituir a la cara y apreciada pimienta que Colón fue a buscar a las Indias.
En España comienzan a cultivarse en el siglo XVI. Su cultivo se extiende posteriormente a Italia, luego a Francia para ya distribuirse por toda Europa y resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses.
Su introducción en el continente europeo supuso un gran avance en las costumbres culinarias, ya que esta hortaliza se usaba como complemento de la pimienta negra , incluso llegando a sustituirla.
Aunque su consumo en Europa data de hace varios siglos, las variedades de pimientos que se consumen en la actualidad son el resultado de los cultivos intensivos realizados a principio del siglo XX.
Hoy en día se produce en la mayoría de las regiones y países de climas templados del mundo.
El pimiento (Capsicum annuum L), pertenece a la familia de las solanáceas.
Es una planta anual, de porte variable entre 0,5 metros (en las variedades cultivadas al aire libre) y más de 2 metros (en las cultivadas en los invernaderos).
Se cultivan en el periodo que va de verano a otoño, si bien gracias a los invernaderos es posible encontrarlos en el mercado todo el año.
Posee un sistema radicular pivotante y profundo, con numerosas raíces adventicias. Su tallo principal es de crecimiento limitado y erecto. Cuenta con Hojas enteras, lanceoladas y lampiñas, con un haz liso y suave al tacto de color verde más o menos intenso y brillantes. Sus flores son pequeñas con la corola blanca.
El pimiento es una baya hueca semicartilaginosa, de color variable (rojo, amarillo, verde, naranja, violeta o incluso blanco). Con un tamaño variable que puede ir de pocos gramos hasta 500 gramos. Poseen una semilla redondeada de color amarillo pálido con una longitud de 3 a 5 milímetros, que se inserta en una placenta cónica de disposición central.
- Pimientos cuadrados: son de carne gruesa y uniformes. Dentro de este grupo podemos incluir, los pimientos Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.
- Pimientos alargados o rectangulares: son los más estimados. Podemos incluir el pimiento de Reus y al pimiento Lamuyo
Los pimientos los podemos clasificar en tres grupos:
- Pimientos dulces: presentan formas y tamaños diferentes, los colores son variados pueden ser verdes, rojos, amarillos. Suelen ser frutos de gran tamaño, para consumo en fresco e industria conservera. Dentro de este grupo podemos incluir:
a) Tipo California: frutos cortos, anchos con tres o cuatro cascos bien marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne más o menos gruesa (3-7mm). Son los más exigentes en temperatura, por lo que la plantación se realiza desde mediados de mayo a comienzos de agosto.
b) Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA francés, son frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Su cultivo es más vigoroso y menos sensibles al frío. en ciclos más tardíos.
c) Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, de carne fina, les afecta menos el frío, se plantan en septiembre u octubre y se recolectan en diciembre.
Los pimientos para la obtención del pimentón son un subgrupo de las variedades dulces.
- Pimientos picantes: suelen ser variedades de fruto largo y delgado. Entre estos podemos incluir:
a) Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y su uso es para conserva. De color rojo intenso. carnosos, compactos, consistencia y textura turgente pero fina. Sabor picante, aunque también puede ser dulce.
b) Pimiento de Padrón: es originario de Padrón (Galicia). Forma alargada, cónica y ligeramente rugosa y pequeño tamaño. Se suelen consumir frescos y verdes, presentan un sabor un tanto picante, si bien también podemos encontrar variedades dulces.
c) Pimiento de Gernika: su producción y envasado tiene lugar en el País Vasco. Son de tamaño pequeño, estrechos y alargados, de color verde y son consumidos fundamentalmente fritos. Pimientos para la obtención del pimentón: estos son un subgrupo de las variedades dulces.
El componente mayoritario del pimiento es agua (92%), seguido de los hidratos de carbono (3,7 g por 100 g de parte comestible), todo esto hace que esta hortaliza presente un bajo aporte calórico (19,3 Kcal por 100 g de parte comestible).
Aporta 1,4 g de fibra por 100 g de parte comestible, lo que supone un buen aporte de la misma.
En cuanto a su aporte proteico (0,9 g por 100 g de parte comestible) y graso es bajo, al igual que ocurre con el resto de las verduras.
Respecto a su contenidovitamínico, esta hortaliza (sobre todo los de color rojo) aporta más del doble de vitamina C de la que se encuentra en frutas como la naranja, fresa, kiwi. De hecho 60 gramos del pimiento contienen la cantidad diaria recomendada de esta vitamina.
También es buena fuente de carotenos, como la capsantina (pigmento que posee propiedades antioxidantes y que es el responsable del color rojo de algunos pimientos).
Conviene reseñar además la existencia de licopeno en los pimientos rojos (caroteno con acción anticancerigena). Destaca por su aporte en provitamina A (beta-carotenos y criptoxantina, que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita), folatos y vitamina E.
En menor cantidad también es fuente de vitaminas del grupo B, como son B6, B3, B2 y B1.
Su contenido en vitamina C, A y E hacen del pimiento verde una buena fuente de antioxidantes.
En cuanto a su aporte mineral, el pimiento destaca por su aporte en potasio (210 mg por 100 g de parte comestible), en menor proporción podemos incluir el magnesio (13,5 mg por 100 g de parte comestible), el fósforo (25 mg por 100 g de parte comestible) y el calcio el cual apenas se asimila en relación con los lácteos u otros alimentos que sean buena fuente de dicho mineral.
Un elemento característico en la composición de los pimientos picantes, no es un nutriente sino un alcaloide, el 8-metil-N-vanilillil-6nonenamida, cuya denominación química es la capsaicina, que es la responsable de la sensación de quemazón en la boca.
María del Carmen Moreu Burgos
Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.
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Última actualización: 09/02/2009 17:00
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