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El pimentón
El pimentón es una especia muy utilizada, que se obtiene a partir de determinadas variedades de pimiento. En España, principal productor mundial de pimentón, las variedades traídas de América desarrollaron características especiales, que hacen nuestro pimentón una especia muy apreciada en la cocina.

1. ¿Qué el pimentón? 
2. Su historia 
3. Del vegetal a la especia  
4. Variedades 
5. Composición 
6. Usos 
7. Recomendaciones 
 
  1. ¿Qué el pimentón?
 
El pimentón es un especia muy apreciada en nuetra gastronomía.

Según la Real Academia Española, el pimentón es el polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos. Del nombre pimentón vendría el llamar pimentonar a la plantación de pimientos y pimentonero a la persona que cultiva o vende pimientos o pimentón molido

En la actualidad, el pimentón es considerado un condimento de inconfundible color y sabor, que no solo forma parte de numerosos platos de nuestra gastronomía tradicional sino también es ingrediente indispensable en la elaboración de numerosos embutidos.

Tiene múltiples denominaciones según el país. El nombrte varia según estemos en Italia (páprika o peperone), en Francia (pinnet annuel, pinnet doux d´Espagne, páprika), en Inglaterra (bell peper, sweet peper, pod peper, spanish páprika), o en Polonia y Paises Escandinavos (páprika).


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  2. Su historia
 

El pimiento para la obtención del pimentón se introduce en España procedente del nuevo mundo, más concretamente, fue Cristóbal Colón en 1493 quien se lo dio en ofrenda a los Reyes Católicos en el monasterio de Guadalupe.

El hallazgo por parte de Cristóbal Colón se produce en México, donde se le conocía como Chilli, actualmente conocido como ají o chile.

Los monjes jerónimos de este monasterio fueron los que extendieron su cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste (en la comarca de la Vera, en Cáceres), de aquí pasaría posteriormente al monasterio de esta orden en la Ñora (Murcia).

Ciertos autores indican que las semillas que procedían de América daban un fruto más alargado y picante, y que las condiciones propias de la huerta murciana junto con sus modos de cultivo fueron la causantes de que se obtuvieran pimientos más redondeados con un sabor más dulce y menos picante que el original.

Durante un largo periodo de tiempo la producción del pimentón estaba reducida al uso familiar, y se tuvo que esperar hasta finales del siglo XVII para que la producción de dicho condimento se industrializara en España.

España es la primera productora de pimentón de Europa seguida a gran distancia por Italia, Grecia, y Francia. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría (dónde era conocido con el nombre de páprika).

Y es en el siglo XVIII, cuando algunos cocineros entre los que cabe citar a Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introducen el pimentón de szeged como una nueva especie húngara.

Dentro de España y como nos muestra la historia, podemos encontrar dos zonas productoras; la de Murcia, que es la zona donde más negocio se mueve y que exporta el 90 % de su producción, y la de Extremadura que produce grandes cantidades de pimentón.


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  3. Del vegetal a la especia
 

El pimiento usado para la elaboración del pimentón pertenece a la especie Capsicum annum (variedad Acuminatum), de forma esférica, y a las subespecies cerasiforme y longum.

Su siembra se realiza entre los meses de abril y mayo y su recolección en septiembre.

Los pasos que se siguen para su obtención son los siguientes:
- Desecación, que se puede realizar en secaderos industriales, por acción del sol o por deshidratación al humo.
- Una vez seco se lleva a los molinos donde finalmente será triturado, obteniéndose así un polvo fino de un color que varía de rojo-naranja a rojo intenso.


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  4. Variedades
 

Podemos diferenciar entre pimentón húngaro y el pimentón español de Murcia y el de la Vera.

Pimentón Húngaro: El nombre que recibe en este país es el de páprika, para su elaboración se emplean variedades de pimientos propios de la región. Es una variedad de pimentón dulce. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En Hungría es unos de los ingredientes más típicos de su cocina, su plato nacional el gulash o especiar salchichas.

Pimentón Español: En España se incluyen dos denominaciones de origen:

- Pimentón de la Vera: Es el que resulta de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Se cultiva y elabora en la comarca de la Vera, provincia de Cáceres.

Se caracteriza por presentar aroma y sabor ahumado debido al proceso de secado al humo del pimiento. Es de un color rojo con un relativo brillo. Presenta un gran poder colorante, siendo mayor en la variedad Bola.

Debido al lento proceso de deshidratación del pimiento durante su elaboración, hace que su color, sabor y aroma sean altamente estables.

Por su sabor se pueden distinguir tres tipos de pimentón de la Vera; dulce (elaborado con las variedades bola y jaranda), agridulce (elaborado con las variedades jaranda y jariza) y el picante elaborado con la variedad jeromín.

- Pimentón de Murcia: Es el que resulta de la molienda de pimientos totalmente rojos de las variedades Bola. Entre sus cualidades organolépticas destacan el ser totalmente dulces, con un olor penetrante característico, gran poder colorante, graso y sabroso. Su color es rojo brillante. Presenta estabilidad de aroma y sabor. El fruto, una vez maduro, se recolecta de forma manual y escalonada y es secado al sol durante varios días, o en secaderos de aire caliente.


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  5. Composición
 

El pimentón posee pigmentos carotenoides, que le confieren su color característico, así en la variedad bola podemos indicar que posee un 50 % de capsantero y un 12 % de capsorrubeno.

Su sabor picante se debe a unos componentes llamados capsacinoides (entre ellos la capsina, que es la que da ese sabor particular para condimentar las comidas y la capsaicina), cuya proporción es muy pequeña y variable (no suele superar el 1 %).

La capsaicina aplicada en la piel produce una irritación de efecto rubefaciente, estimula la circulación sanguínea, activa las terminaciones nerviosas que se excitan normalmente con el calor sin ser en absoluto tóxico.

Un efecto similar hace sobre la boca a la que puede irritar intensamente como es bien sabido pero a la vez estimula la salivación.

En el estómago activa los jugos gástricos y sobre todo contrae la vesícula, activando la evacuación de la bilis.

Contiene además un 10 % aproximadamente de materias grasas. Apenas nos aporta algo nutricionalmente.


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  6. Usos
 

Como condimento para la elaboración de numerosos platos, al ser un producto liposoluble y que por tanto se va a disolver bien en las grasas y aceites. Para este uso lo encontramos envasado en latas o en bolsas.

Combina muy bien con platos de col, patatas, arroces, legumbres.

El pimentón dulce ligeramente picante es ideal también para las ensaladas de huevo duro y sobre todo huevos fritos o revueltos.

También es excelente para espolvorear tostadas de pan y queso fundido.

En España además también se usa en la industria alimentaria como adobo natural y para la elaboración de embutidos, fundamentalmente son productos cárnicos fermentados, que se suelen denominar como embutidos rojos.

Otro uso conocido de esta especia, es la preparación de linimentos. Tras la fricción del mismo se produce una sensación de calor, al aumentar el flujo sanguíneo en la zona de aplicación.


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  7. Recomendaciones
 

Se aconseja sacar de la lata con una cuchara o con una punta de un cuchillo, para así controlar bien la cantidad que se añade.

Cuando cocinemos con él, se debe añadir al final de la cocción o la fritura, al apartar el recipiente del fuego, ya que si se cuece o se fríe puede dar mal sabor y afectar también a su color.

Se puede encontrar en el mercado, en latas, bolsas o a granel.

Para conservarlo, es mejor usar las típicas latas cuadradas, o bien en un recipiente que esté a salvo de la luz.

Su uso en dietas hiposódicas, hace al alimento más apetecible al conferirle un sabor característico. El pimentón es apto para celiacos, al no contener gluten, ya que la adición del mismo está totalmente prohibida por la legislación. Otra cosa bien distinta sería la adulteración, pero esto hoy en día es improbable en nuestro país.


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María del Carmen Moreu Burgos

Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición.

Puleva Salud

 



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