1. Un consumo sano  2. Su uso en la cocina  3. Trucos para el ama de casa  4. ¿Qué debo saber para comprarlas?  5. Su conservación  6. ¿Cómo lo conservamos en casa?

1. Un consumo sano

 

Las berengenas debe siempre consumirse cocinadas para eliminar el tóxico que poseen. Nunca se debe tomar cruda, se aconseja que para ser consumida elijamos un fruto que esté en su punto optimo de madurez y además se cocine bien, para así eliminar la solanina (alcaloide tóxico), que es termolábil y desaparece por acción del calor. Sus hojas también son toxicas por igual motivo. No se recomienda freírla, aunque es una forma habitual de consumirla, por su agradable textura y sabor, ya que absorbe demasiado aceite, aumentando su contenido calórico y pudiendo provocar indigestión. Se puede salar antes de cocinarla con objeto de reducir su humedad para conseguir una pulpa que sea más densa y que absorba menos aceite durante su preparación culinaria.   Para ser más digeribles se recomienda que se les someta a una buena cocción y ser pelada. Cocinada con poca grasa, estimula la función del hígado y la vesícula biliar, favoreciendo así el vaciamiento de la bilis, pudiéndose considerar como tónico digestivo. Se puede comer a todas horas, pero en general se toleran mejor en las comidas de la mañana o a mediodía.

 

2. Su uso en la cocina

 

La berenjena se puede considerar una hortaliza con gran versatilidad, lo que le hace que combine bien con numerosos alimentos. Forma parte de numerosas recetas bien diferentes: rellenas (de carne, pescado, verduras, marisco...), al horno, rebozada, frita a la brasa, asada a la parrilla, sofrita hervida al vapor, gratinada, en cremas o purés... Es ingrediente fundamental en las recetas de los países donde más se consume. En Oriente se cocina con otras verduras en los estofados de carne y arroz. En diversos países forma parte de platos con nombre propio: en Grecia la mousaka, en Francia la ratatouille (estofado de verduras), en Italia la capotana, en Turquía el imam bayildi, en España la xamfaina y en Cataluña la escalibada. La berenjena puede resultar un alimento apetecible para los niños, gracias a su delicado sabor, es aconsejable usarla de acompañamiento de sus platos preferidos (pollo, filete, croquetas, albóndigas...) o bien rellenarlas de carne, pescado o verduras y cubrirlas de una bechamel ligera a la que espolvearemos de queso y posteriormente gratinaremos. Pese a que se puede consumir de multitud de formas lo más normal es usarlas como entrantes, para ello, deben blanquearse en agua hirviendo y macerarse después en vinagre y aceite con un poco de ajo y pimientas variadas.

 

3. Trucos para el ama de casa

 

Cuando vamos a realizar una receta nos podemos hacer la pregunta: ¿Pelar o no pelar la berenjena?; el que se elija una opción u otra dependerá del uso que se le vaya a dar a esta verdura en el plato. En el caso de que no la pelemos es adecuado elegir frutos jóvenes y blandos, debido a que los viejos tienen la piel dura y necesitan mayor tiempo de cocción. Para quitarle el sabor amargo, soltar sus jugos y reducir su humedad para que su pulpa absorba menos aceite, es aconsejable salarla (para ello espolvorearemos con sal gorda y dejaremos así durante 20 minutos, dándole la vuelta para que se empapen por ambos lados, seguidamente las lavaremos bajo el agua fría y las secaremos con un paño o papel de cocina) o añadir zumo de limón. Si queremos hacerla frita más ligera, lo mejor es enharinarlas, freírlas en aceite muy caliente y una vez fritas las pondremos en un plato con papel de cocina que permitirá escurrir el aceite sobrante de la fritura. Si vamos a asarlas enteras para sacar su carne después y hacer un paté, la cortaremos por la mitad y en la carne haremos incisiones formando cuadraditos antes de meterla en al horno, con objeto de que quede uniformemente cocinada.

 

4. ¿Qué debo saber para comprarlas?

 

Su temporada óptima es el verano, aunque las encontramos en el mercado todo el año al ser posible su cultivo en los invernaderos. La calidad de la berenjena se basa en su firmeza, uniformidad, tamaño y color de la piel, por lo general las más sabrosas son las más tiernas y firmes, de unos 5-8 centímetros de diámetro, con cáscara brillante y lisa, el color que es diferente según de la variedad que se trate debe de ser uniforme. La piel no debe presentar manchas ni arrugas ni zonas blandas. Las más grandes y maduras no es aconsejable comprarlas ya que suelen salir fibrosas y amargas. Conviene también fijarse en los tallos, ya que nos darán información sobre si son recién cortada.  Las berenjenas de tallo verde claro y pelos suaves son las mejores, dado que proceden de plantas jóvenes, en cambio si el tallo es duro y con pinchos indican que esa berenjena proviene de plantas viejas, lo que es índice de frutos de peor calidad. Cuando las compremos podemos seguir el siguiente truco para saber si están bien maduras: haremos una ligera presión con los dedos sobre el borde de ésta; si nuestros dedos dejan huella, la berenjena está madura; si tras la presión no quedan marcas, aún no ha alcanzado la madurez óptima.

 

5. Su conservación

 

Su conservación requiere de refrigeración hasta su consumo y debe consumirse lo más pronto posible ya que aguanta poco más de diez días, transcurrido este tiempo el fruto desarrolla manchas pardas y comienza a amargarse. No se deben envolver en film transparente, pues impide su respiración. Es importante manipularlo con cuidado.

 

6. ¿Cómo lo conservamos en casa?

 

Como todas las verduras, se aconseja consumir de inmediato, aunque se puede guardar unos días en la nevera. Conviene mantenerlas aisladas del resto de verduras y frutas, ya que reaccionan con el gas etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropee antes. Es posible congelarla una vez pelada, cortadas y blanqueadas durante 4 minutos en agua hirviendo con sal. Después se enfrían en agua helada y se secan antes de congelarse. Pueden utilizarse sin descongelar.

 

María del Carmen Moreu Burgos Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición. Puleva Salud

 
 Última actualización: 28/08/2009 14:42