1. Su historia  2. ¿Cómo es?  3. Variedades cultivadas   4. Valor nutricional

1. Su historia

 

Existen muchas variededes de calabaza que varian en tamaño, forma y color. Su origen parece ser un misterio, aunque su cultivo se remonta aproximadamente en el año 5000 AC, en diferentes lugares del mundo (al respecto existe dos hipótesis una que los sitúa en América y otra en Asia meridional). En la prehistoria sus usos eran múltiples, servían para acarrear agua, como utensilio de cocina, instrumento de música, juguete e incluso se sacaban de ella vestidos. Numerosos autores antiguos la citan en sus escritos y se sabe que su cultivo ya se producía entre los hebreos y los egipcios. Inicialmente se cultivaba por sus semillas, pero esta costumbre fue despareciendo a medida que se obtuvieron variedades con sabores más afrutado y con mayor cantidad de pulpa.  Desde Asia hasta América Central, y de allí su cultivo se extendió hacia el norte y sur del continente, y es en el siglo XV cuando es introducida en Europa a través de los conquistadores españoles (los cuales aprendieron a cultivarlas en su contacto con los nativos), difundiéndose su siembra con gran rapidez; y siendo empleadas con carácter culinario para cocer su pulpa, hacer mermeladas o aprovechar sus semillas para consumo tanto como harina como del aceite de su extracción. Se cultiva actualmente en zonas húmedas y cálidas de todo el mundo. Pero no debemos olvidar que la calabaza forma también parte del folklore tradicional de numerosos pueblos. Entre estos cabe citar; las calabazas de halloween, las calabazas para guardar vino usadas por los peregrinos en el Camino de Santiago o como moneda oficial en Haití en el año 1800, posteriormente el ?gourde? fue el nombre dado a la moneda de este país, esta palabra procede de la palabra inglesa ?gourd?, la cual significa calabaza.

 

2. ¿Cómo es?

 

La calabaza pertenece a la familia de las Cucurbitaceae, genero cucúrbita, y dentro de este podemos incluir cuatro especies la moschata, máxima, pepo y mixta. Esta es una planta anual rastrera con tallos muy largos y cubiertos de pelo áspero, que puede alcanzar hasta 10 metros de longitud. Hojas lobuladas y acorazonadas. Las flores son grandes y bonitas con una coloración de pétalos amarillos o blancos. La calabaza es el fruto en baya obtenido de la planta calabacera; presenta forma esférica de gran tamaño y nervaduras marcadas, aunque a veces también puede presentar un aspecto achatado, ovalado o alargado, a modo de botella. El color de su corteza es variable; amarillo, rojizo, anaranjado, verdoso, blanco o negro. Un tamaño variable que oscila de 25-40 cm de diámetro, pudiendo llegar a alcanzar incluso peso de 25 Kg. En España son características las calabazas de corteza anaranjada o verdosa. Su pulpa es amarilla o anaranjada de textura firme o compacta y de sabor ligeramente insípido pero con un cierto matiz dulce-afrutado y generalmente de color amarillo o anaranjado que en su parte central está repleta de semillas. En su interior presenta unas semillas de forma oval convexa, de pulpa blanca y comestible. Según los paises se llama: en Francia (courge, citrouille, potiron), en Inglaterra (squash, pumpkin), en Alemania (kürbis), en Italia (zucca) y en España (calabaza, carbassa).

 

3. Variedades cultivadas

 

Del genero Cucúrbita, se aprovechan cuatro especies principalmente: la moschata, máxima, pepo y mixta. Las Cucúrbita moschata, se trata de calabazas que fructifican en otoño e invierno, son de piel más gruesa y rugosa lo que hace que tengan un periodo de conservación mayor. En España se comercializa la variedad cabello de ángel (usada en repostería para producir el relleno pastelero que le da nombre); dentro de este grupo se incluyen gran parte de las calabazas ornaméntales comercializadas. Las Cucúrbita máxima, dentro de las cuales podemos incluir el grupo de mayor interés alimenticio y consecuentemente el más comercial de todas ellas. Comprende a las calabazas grandes, a veces incluso gigantes; así como a las famosas calabazas de Haloween que tan populares son en Estados Unidos. Las Cucúrbita pepo, son calabazas de verano, de piel fina, algunas son ornamentales. Entre estas podemos incluir las calabazas de cuello de botella, las verrugosas, las pasteleras o boneteras, la vinatera, las alargadas delicada y las spagueti (variedad orangeti.) Las Cucúrbita mixta, a este grupo pertenecen gran parte de las calabazas ornamentales y algunas pequeñas de consumo, presentando una carne semidura y de coloración crema. Al margen de estos cuatro grupos, nos encontramos las Lageria siceraria, grandes y con un cuello largo en algunas de sus variedades, las cuales aguantan colgadas durante largo tiempo en pérgolas y soportes; así como las usadas para fabricar cuencos de cocina y botellas. Otro autores para clasificarlas las dividen: - Calabazas de verano: con piel fina, en este grupo se incluyen; la de cuello torcido, la verrugosa, la bonetera, delicata, espagueti. - Calabaza de invierno: la mayoría son de uso ornamental y presentan una corteza más gruesa, se incluyen las de cuello torcido de invierno, las bellota, las malabares, las de la cera y las de cidra o almizclera.

 

4. Valor nutricional

 

El componente principal de la calabaza es agua (88,72 g - 94,2 g por 100 gramos de parte comestible, según variedad), lo que unido a un bajo contenido en hidratos de carbono y a su inapreciable cantidad de grasa ( colesterol 0,0 g, grasa saturada, 0,1 g, grasa monoinsaturada 0,0 g y 0,0 g son de grasa polinsaturada) , hacen de esta hortaliza un alimento con un escaso aporte calórico (12-40 Kcal por cada 100 gramos de parte comestible según la variedad). Cabe indicar que las calabazas de bellota son las más energéticas. Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra (1,5 gramos por cada 100 gramos de parte comestible), se trata de fibra soluble. En cuanto a su aporte vitamínico: - Destaca por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A (la calabaza vinatera es la que mayor cantidad posee, mientras que la espagueti es la de menor aporte). - Aporta vitamina C (8,4-12,3 mg por 100 gramos de parte comestible según variedad). - Presenta cantidades apreciables de vitamina E (1,1 mg por cada 100 gramos de parte comestible). - Folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a su riqueza mineral, destacar que es una hortaliza rica en potasio (140-360 mg por 100 gramos de parte comestible), también contiene otros minerales como fósforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de hierro, estos dos últimos apenas si se asimilan en nuestro cuerpo en comparación con los procedentes de alimentos de origen animal. Pero no debemos olvidar que las calabazas son alimentos antioxidantes por excelencia, por contener gran cantidad de antioxidantes como:   - Carotenos: se encuentran en los colorantes más o menos amarillos de su pulpa. - Cumarinas: entre todas las calabazas las vinateras son las que poseen mayor porcentaje de este componente. - Licopeno: lo podemos encontrar en la pulpa de la calabaza. - Vitamina C: en mayor porcentaje la encontramos en la calabaza vinatera. Comer 100 gramos diarios de calabaza proporciona casi la mitad de las necesidades diarias de esta vitamina. Esta hortaliza es muy rica en aminoácidos (alanina, arginina, aspártico, glicina, histidina, isoleucina), en definitiva muy buena para la salud.

 

María del Carmen Moreu Burgos Farmacéutica y Tecnóloga de los Alimentos. Diplomada en Nutrición. Puleva Salud