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La trucha
Con este nombre se identifican diferentes especies del género Salmo, tanto de agua dulce, como de agua salada. Es un pez variable morfológicamente, debido a la adaptación al medio que habita y a su gran distribución geográfica, llegando a denominarse "el camaleón de los peces". Es un alimento de fácil digestión y de bajo contenido calórico, por lo que su consumo es muy recomendable para quienes necesitan controlar su peso o aquellos que tienen problemas digestivos.

1. Hábitat 
2. Especies 
3. Descripción 
4. Valor nutritivo 
5. En la cocina 
6. Curiosidades 
 
  1. Hábitat
 
Trucha. Un pescado cada vez más reducido a las piscifactorías.

Se encuentra en aguas frías y bien oxigenadas, en cursos de agua de montaña donde el fondo es de grava o guijarros.

Teniendo en cuenta las diferentes subespecies, se encuentra extendida por toda Europa, Asia Menor, América (del Norte y del Sur), Nueva Zelanda...

Dependiendo de la conservación del río, la encontramos en el curso alto o medio. Debido a la contaminación y degradación de los ríos, este pez ve su hábitat cada vez más reducido.

La repoblación con trucha arco iris también está mermando las poblaciones de trucha autóctona, ya que aquella es más resistente a la contaminación, a las altas temperaturas y tiene un crecimiento más rápido.

También se está perdiendo la línea genética, debido a la hibridación que se produce con las truchas de criadero, que se introducen en los ríos con fines pesqueros y que suelen ser de procedencia genética centroeuropea.


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  2. Especies
 

La variedad de especies es muy amplia pero las más destacables son:

- Trucha común: habitualmente mide unos 35-40 centímetros de longitud, pudiendo alcanzar los 80, y un peso de 10 a 15 kilos. Su tonalidad es variable y presenta gran número de manchas de diferentes colores.

- Trucha arco iris: es la especie más común en las piscifactorías. Es de color verde azulado con pequeñas manchas negras. Rara vez supera los 40 centímetros de longitud y es originaria de América del Norte.

- Trucha marina: es muy parecida al salmón y es común en el Atlántico. Puede llegar al metro y medio de longitud y a los 20 kilos de peso.


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  3. Descripción
 

Aquí describiremos la trucha común o Salmo trutta fario.

Es un pez alargado, con forma de torpedo y ligeramente comprimido lateralmente, que presenta un dorso más o menos elevado en función de la temperatura del río que habita y de la disponibilidad de alimento.

El hocico es romo (redondeado) y la comisura de la boca rebasa el borde posterior del ojo.

En el vómer (hueso con forma de bolo que se encuentra en el paladar superior y que es determinante en la identificación de los salmónidos) presenta de 2 a 6 dientes en la parte ancha y entre 9 y 12 en la parte estrecha.

El color de la trucha varía dependiendo del lugar donde habita. Generalmente el dorso es gris oscuro o verdoso, los laterales son más claros y el vientre puede ser blanco, rosado, amarillo o anaranjado, dependiendo de su alimentación. Suele presentar pequeñas manchas, más numerosas en los laterales que en el dorso o el vientre, de color variable pero que suelen ser oscuras con un halo blanco-amarillento. Según la edad y procedencia también pueden ser rojas con el borde blanco.

Los ejemplares jóvenes o esguines (entre 5 y 15 cm.) tienen una coloración más acentuada que los adultos y también presentan unas franjas verticales, en el tercio central de los laterales del cuerpo, parecidas a las huellas de los dedos. Estas "huellas" son un signo inequívoco de inmadurez sexual, ya que en los adultos no aparecen nunca.

Son peces solitarios, sólo se muestran gregarios en los lagos y sólo los ejemplares jóvenes.

Los adultos son sedentarios y territoriales, suelen marcar zonas mixtas, con una zona de corriente y con algún remanso o escondrijo. Este territorio tiene una extensión variable en función del tamaño del pez y del río, pero suele rondar los 2 metros cuadrados.

El comportamiento solitario y territorial se acentúa con los años, si otro individuo invade su espacio será expulsado o devorado. El único momento en que abandonan su territorio es en época de cría, cuando remontan el curso del río hasta las zonas de desove.


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  4. Valor nutritivo
 

La trucha es un pescado semigraso que aporta un 3% de grasa, contiene además proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales), pero en menor cantidad que otros pescados.

En cuanto a vitaminas hidrosolubles, aporta:

- Vitamina B3 (niacina): no aporta cantidades importantes en comparación a otros alimentos ricos en este nutriente como los lácteos o los huevos. Es importante para la conversión de los alimentos en energía y para el funcionamiento del sistema nervioso y digestivo.

- Vitamina B1 (tiamina): está presente en cantidades discretas, pero es importante para el metabolismo de los hidratos de carbono, y para el funcionamiento del corazón y los músculos.

- Vitamina B2 (riboflavina): su aporte no es importante en comparación con otros alimentos ricos en esta vitamina, como huevos, legumbres, verduras.

En cuanto a las vitaminas liposolubles, destaca la presencia de vitamina A acumulada en su hígado y músculos. Esta vitamina es importante en el crecimiento, mantenimiento y reparación de tejidos y mucosas.


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  5. En la cocina
 

Es un pescado muy apreciado por su sabor, textura y fácil manejo.

Lo primero que hay que hacer es limpiar la trucha de escamas, vísceras, agallas (o cabeza entera) y lavar. Éste es un proceso que realizan en casi todas las pescaderías si se lo pedimos, por lo que no supone ningún problema. Cuando lavamos la trucha en casa hay que intentar no mojarla en exceso, de lo contrario quedaría acuosa.

En fresco, la trucha se puede cocinar de muchas maneras. Tiene la ventaja de que se pueden quitar fácilmente sus espinas.

Las preparaciones culinarias varían geográficamente, así la podemos preparar frita con jamón, al horno, escabechada, en gelatina, hervida o salteada.

En el mercado la encontramos fresca, congelada, ahumada o enlatada. Estas dos últimas no necesitan preparación ya que se pueden servir tal cual.

Es un alimento fácil de digerir y además tiene un bajo contenido calórico, por lo que si se prepara de forma ligera (horneada, a la brasa) es un alimento muy recomendable para personas que deben controlar su peso o que tienen un estómago delicado.

Sus filetes, limpios de espinas, son fáciles de masticar y de tragar, por lo que puede ser una alternativa para aquellas personas inapetentes, niños a los que no les agrada el pescado, ancianos o personas con problemas de masticación o deglución.


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  6. Curiosidades
 

A la trucha también se le da el nombre de "camaleón de los peces", es por su capacidad para camuflarse en el medio en que se encuentra.

La coloración de su cuerpo varía en función de la estación del año, la luz solar, la edad del pez o su estado de ánimo, por ejemplo cuando se siente en peligro.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 Fecha de creación: 25/01/2010 11:55:23 
 Última actualización: 19/07/2010 11:37


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