El mejillón es un molusco bivalvo cuya producción en nuestro país es importante, sobre todo en las costas gallegas. Nutritivamente es un alimento bajo en calorías, pero buena fuente de proteínas y de minerales como el hierro o el yodo entre otros.
El mejillón es un molusco, un animal invertebrado, con el cuerpo blando y protegido por dos valvas (conchas), alargadas y estriadas de un tono azulado oscuro, unidas por una charnela.
Recibe también otros nombres como mojojón o macillón.
El mejillón se obtiene de diferentes maneras, bien en su hábitat natural (mejillón de roca), o del cultivo.
El cultivo se realiza en bateas, que es una estructura rectangular formada por listones de madera (de eucalipto), sostenida por flotadores (bidones recubiertos de poliéster).
De esta estructura cuelgan unas cuerdas, que miden entre 12 y 19 metros, en las que se intercalan cada 40 centímetros unos listones (de madera o plástico) que sirven para distribuir el peso del mejillón a lo largo de toda la cuerda.
El proceso comienza con la mejilla o cría, que se obtiene en la propia batea en la época de reproducción del mejillón o en el medio natural. Estas se sujetan a la cuerda mediante una red fina de algodón para sostenerlas pegadas a la misma hasta que lo hacen por si mismas. A los 4 o 6 meses, se realiza un desdoblamiento de las cuerdas, lo que se hace izando las cuerdas y seleccionando el mejillón, para encordarlo en nuevas cuerdas, obteniendo 2 o 3 de la primera.
La cosecha se realiza cuando el mejillón alcanza la talla adecuada para su comercialización. Entonces se recolectan, seleccionan, envasan y se envían a la depuradora.
Este sistema de cultivo se lleva a cabo en el Mediterráneo y en las Rías Bajas gallegas. Se obtienen mejillones de pequeño tamaño, pero muy carnosos.
Otro tipo de cría es "en llano" y se practica en el mar del Norte.
En los mejillones los sexos están separados y el número de machos y hembras es más o menos igual. La edad reproductiva se alcanza rápidamente, en condiciones favorables, a los seis meses aproximadamente están listos biológicamente para reproducirse.
En nuestro mercado, podemos encontrar diversas presentaciones de este alimento:
- Fresco: se comercializa vivo, es la forma de comercialización más delicada, ya que cuando el mejillón muere, comienzan a aumentar en él sustancias tóxicas, nocivas para el ser humano. La vida de un molusco fuera del agua depende del tiempo que es capaz de conservar el líquido dentro de las valvas, esto lo consigue manteniéndose cerrado. El mejillón de cultivo esta casi siempre abierto, por lo que los músculos que mantienen las valvas cerradas son débiles, lo que compromete enormemente su capacidad de sobrevivir.
- Congelado: lo podemos encontrar con o sin concha. Es una forma muy cómoda de consumo, ya que se puede almacenar sin riesgo de descomposición. Además los productos congelados tienen las mismas propiedades nutritivas que los frescos, si se mantiene correctamente la cadena de frío. Se debe tener en cuenta que una vez descongelado no se puede volver a congelar.
- Envasado: en aceite o en su jugo. Es la forma de consumo más resistente, ya que no necesita frío y tiene una vida comercial muy larga.
Del mejillón destaca la cantidad de proteínas de alto valor biológico, el bajo aporte de grasa (menor al 2%) y el aporte de minerales, entre los que destaca el yodo, importante entre otras cosas, para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
También aporta selenio, calcio, sodio, fósforo y magnesio, aunque el que más destaca es el hierro, en cantidad superior incluso al de las carnes (por 100 gramos, no por ración).
Entre las vitaminas cabe destacar el aporte de ácido fólico, importante en el desarrollo del feto, el de vitamina E y vitamina A, aunque de forma discreta debido al bajo aporte graso, y algunas vitaminas del grupo B.
También aporta ácidos grasos esenciales omega 3 y su contenido en colesterol es medio.
- La capacidad de filtración de los mejillones, es muy alta, hasta 8 litros por hora. Utiliza este método para alimentarse, ya que retiene las partículas en suspensión que están en el agua. La capacidad de filtración se ve afectada por la temperatura del agua. Entre los 5ºC y 20ºC hay independencia, pero por encima de los 20ºC se va viendo disminuida, hasta los 28ºC donde se produce la parada.
- Vive en comunidades muy numerosas, colonizando grandes zonas de roca. Vive a poca profundidad en zonas de marea muy batidas y con mucha materia orgánica.
- En su concha pueden habitar briosos y gusanos.
- La especie Mytilus galloprovincialis esta amparada bajo el Consejo Regulador del Mejillón de Galicia. Es una especie invasora, y casi única, ya que ha desplazado al mejillón común hasta convertirse en la especie más abundante de nuestras costas.
- Empezó a consumirse por los romanos, también ellos fueron los que comenzaron a cultivarlos.
- Los filamentos del biso son tan sólidos que se pueden tejer para confeccionar ropa.
Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.
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