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Los percebes
Un crustáceo peculiar, rodeado de misticismo y riesgo en su captura. Se considera un manjar exquisito por los entendidos en cocina, siendo el de nuestras costas el que ostenta el mayor galardón.

1. Descripción 
2. Hábitat y costumbres 
3. Reprodución 
4. En el mercado 
5. Especies similares 
6. En la cocina 
7. Curiosidades 
8. Valor nutritivo 
 
  1. Descripción
 
El percebe es consedderado un manjar.

El percebe es un crustáceo que vive anclado a las rocas o al fondo de embarcaciones o boyas. Nunca se crían de forma individual, sino formando colonias. Poseen un cuerpo o cabeza cubierto de placas y se adhieren al sustrato en el que viven por un pedúncilo, utilizando una sustancia segregada por las glándulas cementantes, situadas detrás de su cabeza.

Como no posee extremidades y permanece inmóvil, se alimenta por filtración del agua que le rodea, además carece de hemoglobina y corazón, por lo que depende de la oxigenación del agua para sobrevivir, de ahí que los percebes de mejor calidad sean los que se encuentran en zonas de mayor oleaje y aguas mas frías.

Su morfología es peculiar, tiene un pedúnculo carnoso que se encuentra protegido por un tegumento rígido y brillante y otra parte, denominada uña, (cuerpo o cabeza) compuesta por cinco valvas, que es donde se encuentran los órganos vitales.


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  2. Hábitat y costumbres
 

En nuestro país, podemos encontrar percebes en las costas del norte y noroeste, pero las capturas más destacadas se producen en las costas gallegas.

Se alimenta del fitoplancton que contiene el agua que le rodea, gracias a una pluma filamentosa (cirro) que se encuentra bajo la uña y que es capaz de mover hasta 140 veces por minuto.


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  3. Reprodución
 

Los percebes son hermafroditas (todos poseen órganos reproductores masculinos y femeninos), aunque no se fecundan a sí mismos, siempre debe haber uno que aporte el semen y otro los óvulos.

Del mismo modo, como permanece inmóvil, posee un órgano reproductor que mide el doble de su cuerpo.

Después de la fecundación, las larvas son liberadas al mar y pasan a formar parte del plancton. Serán necesarias varias metamorfosis para llegar a la forma adulta y pasar a vivir anclados a las rocas. Durante su vida adulta, necesitarán mudar su caparazón para poder crecer.


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  4. En el mercado
 

La mayoría de los percebes de nuestro mercado son gallegos, pero también comienzan a llegar de otras procedencias, como francés, asturiano, portugués, marroquí o canadiense.

El mejor indicativo de su procedencia es el precio, ya que el percebe de las costas españolas, debido a su mayor calidad, también suele ser más caro. Es un producto con elevado precio, debido sobre todo a la dificultad que entraña su captura, ya que aún se sigue realizando de forma artesanal, cuando la marea baja y queda al descubierto sobre las rocas.

Por lo general se comercializan vivos, pero también se pueden encontrar, en menor proporción, cocidos o congelados, aunque si se busca la mejor opción, esta sigue siendo en fresco.

La temporada para su consumo fresco son los meses de marzo, junio, septiembre y diciembre.


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  5. Especies similares
 

Las especies más significativas en nuestro mercado, además son:

- Percebe gallego

- Percebe marroquí, se diferencia en el tamaño y el color, siendo más largo y estrecho y más claro que el gallego.

- Percebe canadiense, se diferencia en el numero de placas que componen su uña, más numerosas y pequeñas que el gallego.


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  6. En la cocina
 

El más apreciado de todas las especies es el percebe gallego, ya que debido a su localización y las aguas en las que se aloja, es el de mayor tamaño y mejor sabor.

La porción comestible está dentro del pedúnculo, tiene forma cilíndrica y color anaranjado.

El sabor es muy marcado a mar. El percebe es muy perecedero, por lo que no se puede comprar y almacenar durante mucho tiempo. Si se compran en fresco, es necesario lavarlos con agua fría antes de cocinarlos. Después se pone agua a calentar en una olla y cuando rompe a hervir se ponen los percebes, al estar fríos se corta la ebullición, cuando vuelve a hervir, ya se pueden retirar. Se deben dejar tapados antes de servir para que re reblandezca la piel que cubre el pedúnculo y se pueda retirar con facilidad. Lo mejor es no añadirles aderezos fuertes, para que no se enmascare el sabor a mar natural.


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  7. Curiosidades
 

- Durante muchos años, se extendió una curiosa creencia sobre los percebes en Europa. Se creía que los percebes evolucionaban durante su vida adulta hasta convertirse en gansos. Era además una forma de burlar el ayuno carnal de la cuaresma, ya que el cristianismo solo se permite consumir pescado o marisco durante este periodo, y puesto que el ganso procedía del percebe, se clasificaba como pescado y no como carne. Uno de los razonamientos que sustentaban esta teoría consistía en que los percebes poseen apéndices similares a plumas (con los que se alimentan), lo cual constituía una prueba de que estos crustáceos evolucionaban hasta convertirse en aves.

-  La profesión de percebeiro es una actividad muy peligrosa, en algunas zonas de recogida de percebe se pueden observar monumentos homenajeando a estos arriesgados recolectores.

- El percebe más sabroso del mundo se dice que se recoge cerca de una zona llamada "el faro roncudo", que tiene hasta su propia fiesta de exaltación, el primer sábado de julio.

- Hay especialistas que distinguen dos clases de percebe, de sol o de sombra. Los primeros tienen un pedúnculo más corto y grueso y son más apreciados que los segundos, que por tener mayor contenido en agua son menos sabrosos.


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  8. Valor nutritivo
 

Tienen un bajo aporte graso, y por lo tanto son bajos en calorías.

De su aporte en vitaminas se pueden destacar la cantidad de vitamina B1 y B2, así como la cantidad de colesterol, un nutriente a tener en cuenta en caso de problemas de circulación.

Aportan también minerales como potasio y calcio, necesarios para el correcto desarrollo y para la actividad muscular y metabólica. En menor cantidad, aporta otros minerales como hierro ó zinc. Debido a la ración habitual de consumo de este alimento, su valor nutritivo no es representativo, ya que se come en poca cantidad y con muy poca frecuencia.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 



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