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El pulpo
Molusco inteligente donde los haya, ha demostrado en numerosos experimentos su capacidad de aprendizaje y retentiva. Curioso por naturaleza ha aprendido a esconderse de los buceadores para no ser sometido a los juegos de éstos, así como a fabricarse su propia guarida en caso de no existir una próxima. Como alimento es importante aprender a cocinarlo, pero una vez conseguido es un plato muy agradecido en la mesa.

1. Descripción 
2. Hábitat y costumbres 
3. Especies 
4. Un animal con mucho corazón 
5. Camaleón marino 
6. Reproducción 
7. En el mercado 
8. En la cocina 
9. Valor nutritivo 
 
  1. Descripción
 
Inteligencia. El pulpo tiene una gran capacidad de aprendizaje y retentiva.

Se trata de un molusco cefalópodo del orden Octopoda, marino y carnívoro.

Tiene ocho brazos (tentáculos) que salen de la cabeza, en cada uno de los cuales hay dos filas de ventosas en la parte inferior. Todos ellos están unidos por una membrana en la parte más próxima a la cabeza, alrededor de la boca, en la que está armado con un potente pico (parecido al de un loro) que le sirve para desmontar la concha de sus presas.

El cuerpo, blando, tiene una superficie lisa que puede cambiar de textura y color para camuflarse mediante el control nervioso, dependiendo del ambiente en el que se encuentre o incluso de su estado de ánimo.

Posee también un cerebro bien desarrollado que le proporciona extraordinarias cualidades, tanto de aprendizaje como de memoria. Este extraordinario órgano se encuentra alojado en la cabeza, donde encontramos dos grandes ojos, también muy desarrollados que le proporcionan una buena visión, y tres corazones, necesarios para cubrir todas sus demandas.

Puede llegar a medir un metro, contando los brazos, y pesar hasta 10 kilos, aunque no es lo más común.


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  2. Hábitat y costumbres
 

Lo podemos encontrar en aguas templadas y tropicales de todo el planeta, habita fondos rocosos y arenosos hasta los 100 metros de profundidad, acercándose a la costa sólo durante la época de reproducción, hacia finales del invierno y durante la primavera.

Es un animal de costumbres nocturnas, por lo que pasan el día ocultos en cuevas, grietas, o en refugios construidos por ellos mismos.

Se alimenta principalmente de crustáceos, peces pequeños y moluscos, aunque captura cualquier presa que pueda dominar.


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  3. Especies
 

Además del pulpo común, podemos encontrar:

- Pulpo blanco (Eledone cirrosa) o pulpo cabezudo. Se distingue fácilmente porque sólo posee una fila de ventosas en sus tentáculos, además la cabeza es de gran tamaño. Su principal destino es la conserva, ya que gastronómicamente es menos importante, menos vistoso y menos sabroso que el pulpo común.

- Pulpo de pies largos (Octopus macropus) como su nombre indica posee unos largos tentáculos. Habita en el mediterráneo, en zonas de abundante vegetación.

- Pulpo gigante del Pacífico (Octopus dofleini) puede llegar a medir hasta 10 metros y pesar hasta 200 kilos. Habita las costas canadienses del Pacífico, a grandes profundidades.


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  4. Un animal con mucho corazón
 

Posee tres corazones, alojados en la cabeza, y todos ellos son necesarios para mantenerlo con vida y cumplir con las exigencias de su actividad, ya que es un depredador y nadador activo.

El corazón principal es el encargado de llevar la sangre al resto del cuerpo, mientras que los otros dos se encargan de llevarla a las agallas en contra de presión.

Carece de hemoglobina, que es sustituida por otra proteína llamada hemocianina, que le da a su sangre un característico color azul (la hemocianina contiene dos moléculas de cobre en lugar de la molécula de hierro que tiene la hemoglobina).


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  5. Camaleón marino
 

El pulpo posee una extraordinaria capacidad de mimetizarse con el entorno, siendo capaz de cambiar tanto de color como de forma.

Su color depende también de su estado de ánimo, predominando los azules si está excitado, los rojos si está enfadado o pálido si siente miedo.

Logra estos cambios gracias a la concentración o dilución de los pigmentos bajo su piel.

Además de la variación del color de su piel es capaz de modificar también su textura, confundiéndose incluso con una roca cubierta de algas. Esto es posible gracias a un cuerpo musculoso y flexible, capaz de adaptarse a espacios hasta 10 veces más pequeños.

Si a pesar de todas estas habilidades es descubierto y se siente amenazado, puede huir absorbiendo agua y expulsándola por un sifón o expulsando un chorro de tinta que le cubra en su huida y además paralice el sentido del olfato de sus predadores.


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  6. Reproducción
 

Cuando dos pulpos machos están interesados en aparearse con una misma hembra pueden entablar duras batallas.

Una vez localizada la hembra se aproxima lo suficiente para poder tocarla con uno de sus tentáculos. Tras un periodo de cortejo, el macho inserta su brazo bajo el manto de la hembra y la fecunda.

Poco después del apareamiento, la hembra comienza la puesta de unos 150000 huevos encerrados en cápsulas independientes.

Durante el siguiente mes y medio, la hembra no abandonará ni un segundo a sus retoños. Los protege, limpia y cuida con tanto ahínco que no se abandona su labor ni para alimentarse. Las crías eclosionan con apenas 3 centímetros de longitud y durante el primer mes, flotan boca abajo formando parte del plancton, después se sumergen y comienzan su vida en el fondo.


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  7. En el mercado
 

En nuestro mercado un pulpo a destacar es el gallego.

La mayoría del pulpo fresco que llega a nuestro mercado es de procedencia gallega, aunque se empieza a encontrar también pulpo marroquí.

A la hora de comprar pulpo fresco, hay que ser cuidadoso en la elección del ejemplar y asegurarse de que sus colores sean vivos, el olor poco pronunciado y la piel brillante.


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  8. En la cocina
 

El pulpo se puede cocinar de muchas maneras.

Es importante tener en cuenta que la carne, si no se cocina de forma adecuada puede quedar dura y echar a perder una buena compra.

Un truco para evitar esto es congelarlo al menos hora o golpearlo (método antiguo cuando la congelación no era posible), de modo que se rompe el tejido conectivo y se consigue ablandar la carne.

En Galicia, la tradición tiene su propio método. Se debe poner el agua a hervir, en ese momento se coge por la cabeza y se sumerge y saca tres veces para dejarlo después durante media hora o tres cuartos cociendo. No se añade sal.

Otro truco es añadir a agua de cocción un corcho de botella bien lipio.

Una vez cocido, se puede preparar encebollado, a la vinagreta o la más famosa, a la gallega.


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  9. Valor nutritivo
 

El pulpo es un alimento con gran aporte de proteínas y pocas calorías.

En cuanto al aporte de minerales, es buena fuente de sodio, potasio, yodo y selenio, entre otros, nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento del organismo.

Del aporte de vitaminas destaca la cantidad de retinol, de ácido fólico y de niacina y en menor medida aporta riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12)


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 Fecha de creación: 24/02/2010 12:50:05 
 Última actualización: 22/07/2010 09:13


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