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La sepia

La sepia es un marisco barato y con multiples posibilidades culinarias, que aporta proteínas de calidad y vitaminas del grupo B. Admite muy bien la congelación y puede encontrarse en el mercado todo el año.

1. Descripción 
2. Hábitat, costumbres y reproducción 
3. Especies similares 
4. Artes de pesca 
5. En el mercado y en casa 
6. Valor nutritivo 
7. Curiosidades 
 
  1. Descripción
 
Sepia.

La sepia, también llamada jibia, es un molusco cefalópodo y decápodo (con diez pies, en este caso, tentáculos) cuya longitud oscila entre los 20 y los 40 centímetros, aunque los ejemplares de más tamaño capturados alcanzan los 60.

Su cuerpo es ovalado y ligeramente aplanado y está rodeado por una cresta cutánea, formada por dos aletas, que le sirve para desplazarse, mediante movimientos ondulares. Otra forma de desplazamiento es "a propulsión", expulsando agua a presión a través del sifón, situado detrás de la cabeza.

En la cabeza presenta cinco pares de tentáculos (10 "brazos" en total) irregulares distribuidos alrededor de la boca, ocho de esos tentáculos son más cortos y están armados con dos hileras de ventosas, los otros dos, tres veces más largos que el resto, son retráctiles y finalizan en una paleta con ventosas desiguales, y le sirve para capturar a sus presas y para la reproducción. En su interior tiene una concha calcárea con forma de quilla, a la que se le da el nombre de xibión, jibia o sepión y que es diferente a la de otros cefalópodos de su especie porque tiene los lados casi paralelos.

También en el interior, podemos encontrar la característica bolsa de tinta de esta especie que les sirve para evadirse en situaciones de peligro. El color de las sepias es muy variable, ya que depende tanto del estado de ánimo como de la propia voluntad del animal. Suelen predominar los tonos marmóreos o arena, para mimetizarse con el entorno, aunque es frecuente que presente tonos jaspeados o cambios de coloración instantáneos.


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  2. Hábitat, costumbres y reproducción
 

Podemos encontrarla en casi cualquier profundidad, paisaje y distancia a la costa, aunque es más habitual que habite las aguas del Atlántico y Mediterráneo, prefiriendo las aguas de hasta 150 metros de profundidad y provistas de vegetación abundante.

Es un animal de hábitos nocturnos y depredador de pequeños crustáceos y peces, a los que captura manteniéndose al acecho. Utiliza un par de tentáculos más desarrollados que el resto para sujetar y acercar a la boca el alimento.

Su crecimiento es rápido, alcanzando la madurez sexual al año y medio aproximadamente. La época de reproducción va de febrero a septiembre, durante este periodo, el macho adopta coloraciones muy llamativas, con variedad de tonalidades y motivos.

Durante el celo, el macho pasa a la hembra su cápsula seminal gracias a un tentáculo adaptado y los huevos, una vez fecundados, son depositados en el lecho marino en forma de racimos, para lo cual la hembra suele necesitar varios días, ya que la puesta puede constar de hasta 500 huevos.

Al cabo de dos meses, los huevos eclosionan, liberando pequeñas sepias completamente formadas y de comportamiento muy similar al de los adultos.

Cuando llega el invierno, las sepias migran a aguas más profundas.


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  3. Especies similares
 

Están descritas unas 100 especies de sepia diferentes, que se encuentran distribuidas por aguas tropicales y templadas. Las más representativas son:

- Sepia orbignyana, conocida como choquito picudo, chopito o choquito a secas, es más pequeña que la común y tiene una espina visible en el extremo del jibión.

- Sepia elegans o castaño es de coloración más parda y su tamaño también es menor que el de la común.

- Sepia rondeleti también llamada sepiola o globito y la podemos encontrar en el Mediterráneo

- Sepiola de hondura, procede del Canal de la Mancha

Se distinguen unas de otras por la forma, tamaño, distribución de las ventosas... ya que tanto en distribución y costumbres son todas muy similares.


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  4. Artes de pesca
 

El modo de captura de la sepia es muy similar al del calamar, de hecho, se utilizan los mismos señuelos. Los principales artes utilizados son las nasas, trasmallos y redes de arrastre, aunque también se pueden utilizar aparejos artesanales.

Una práctica (prohibida por la legislación) que se practica durante la época de celo de la sepia, es la de atrapar una hembra e introducirla en una nasa, cubierta con hojas grandes. Uno de los inconvenientes de esta técnica, además de la ilegalidad, es la dificultad para distinguir el sexo de los animales.


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  5. En el mercado y en casa
 

Podemos comprar la sepia fresca o congelada, durante todo el año, gracias a las importaciones.

Es importante si la compramos fresca, saber identificar si está en buenas condiciones. Para ello, nos fijaremos en el color de la carne, que será blanco nacarado o pálido, brillante, de consistencia firme y al tacto será húmeda y suave.

Si no la vamos a consumir en un máximo de 24 horas, la mejor opción es congelarla, de modo que aguantará varios meses en perfectas condiciones.

Para cocinarla, también hay truco. Se puede preparar en su tinta, enharinada o a la plancha, esta última técnica culinaria es la más extendida y popular, pero hay que tener cuidado si no queremos que quede demasiado dura. Los expertos en las artes de la cocina advierten del riesgo y apuntan a que hay dos métodos fundamentales para el cocinado óptimo de la sepia:
1. Calor abundante y muy poco tiempo de cocinado
2. A fuego lento y durante bastante rato

De cualquier modo, lo importante es entrenar, y encontrar el punto a este exquisito entrante.


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  6. Valor nutritivo
 

A nivel nutricional, la sepia es similar al calamar y al pescado. Tiene un contenido en grasas, en calorías (unas 80 calorías por cada 100 gramos) y en colesterol bajo. El aporte de proteínas es similar a las del pescado, aportando todos los aminoácidos esenciales, es decir, proteínas de alto valor biológico.

En cuanto a la cantidad de minerales destacan el aporte de selenio, fósforo, potasio, magnesio, hierro y sodio. Importantes micronutrientes para el correcto funcionamiento del organismo. De su contenido en vitaminas, las más representativas son las del grupo B (cianocobalamina B12, niacina B3, riboflavina B2 y piridoxina B6) pero también contiene cierta cantidad de vitamina A.


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  7. Curiosidades
 

El mismo sifón que le sirve para propulsarse expulsando agua a presión le sirve también para escupir un chorro de tinta con el que confunde a sus depredadores.

Cuando una presa no está al alcance del ataque de sus tentáculos, la sepia la persigue sigilosamente hasta que se encuentra a una distancia prudencial desde la que poder atacar.

La sepia vive entre 18 y 30 meses.

Los principales enemigos de la sepia son las morenas, los congrios y, cómo no, el hombre.

Un grupo de biólogos que se encontraban buceando (y filmando) en las costas españolas y fueron testigos de cómo una sepia fijaba sus huevos sobre un caballito de mar, y de cómo este se alejaba con la curiosa carga.

La sepia hembra no muere al poner los huevos como pasa con otros cefelópodos y puede llegar a poner hasta 3.000 huevos a lo largo de su vida.

Durante el ritual de apareamiento, además de cambiar su color, el macho acaricia a la hembra hasta que esta accede. Además la acompaña hasta la puesta.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 Fecha de creación: 19/10/2010 09:53:56 
 Última actualización: 22/02/2011 17:47


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