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Los berberechos

El berberecho es un alimento muy habitual en nuestra gastronomía pudiendo adquirirse tanto fresco como en conserva. Como todos los animales filtradores, puede acumular sustancias tóxicas por lo que es importante asegurarnos de su calidad antes de comprarlos.

1. Descripción 
2. Hábitat 
3. Especies similares 
4. Reproducción 
5. Desde la prehistoria 
6. En la compra 
7. Valor Nutritivo 
8. El peligro oculto 
9. Curiosidades 
 
  1. Descripción
 
Berberechos. Hay que cuidar la calidad para prevenir posibles intoxicaciones.

Su concha está formada por dos valvas semiesféricas y abombadas, articuladas por una charnela. Presenta más de 20 nervaduras que discurren por toda la concha, que pueden ser de color blanco o marrón en diferentes tonalidades y presentar además manchas pardas o grisáceas.

Su tamaño es reducido, no superando normalmente los 4 centímetros de longitud. Tiene un tamaño mínimo de captura de 3 centímetros, talla que alcanza aproximadamente al cumplir un año.

Tiene tres estructuras que le permiten bombear el agua y un pie musculoso, denominado coral (por su color anaranjado) gracias al cual se aferra al sustrato marino y se mueve, pudiendo dar incluso pequeños saltos.


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  2. Hábitat
 

Este pequeño molusco bivalvo, habita las aguas del Atlántico (desde Noruega hasta la costa de África) y Mar Mediterráneo, en el fondo marino y en la desembocadura de los ríos, un poco enterrado en la arena fina del fondo a escasa profundidad, llegando excepcionalmente a los 10 metros.

Posee la capacidad de adaptarse a los hábitats más extremos. El berberecho es un comedor activo, se alimenta de organismos vivos (pequeñas plantas y animales) mediante filtración de agua a través de un sifón que expulsa los restos no nutritivos como arena, y guarda el alimento.


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  3. Especies similares
 

Existen muchos tipos de berberecho, además del común, las especies más significativas son:

- Berberecho Verde: Comparte hábitat con el berberecho común, pero es más pequeño y con menos nervaduras en su concha.

- Berberecho Amarillo: se llama también Mija o Cardo Amarillo espinoso. Es propio de las costas brasileñas, uruguayas y argentinas.

- Berberecho Espinoso: también llamado Marolo, se encuentra en aguas del Atlántico más oriental, es de color rojizo y su carne es más dura.

- Berberecho Verrugoso: conocido como Corruco o Langostillo, es el más grande de todos, se encuentra en aguas con fuertes corrientes y fondos de arena más gruesa. Se captura en la costa atlántica de Europa y en el Mediterráneo.

- Carneiro: es un berberecho procedente del litoral Atlántico y Mediterráneo que se consume principalmente en Francia.


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  4. Reproducción
 

Los machos y hembras sueltan al agua los huevos y espermatozoides, respectivamente. La puesta se realiza, normalmente entre mayo y junio, pero también hay pequeñas puestas el resto del año.

Las larvas nadan formando parte del plancton durante unos días, para después caer al fondo y comenzar su vida sésil. Durante la etapa larvaria, sirve como alimento de muchos animales marinos, incluido el berberecho adulto.

Viven unos cuatro años (aunque algunos han llegado a diez) y alcanzan la madurez sexual alrededor del segundo año. Se ha visto que esta madurez depende más del tamaño que de la edad del animal.


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  5. Desde la prehistoria
 

El berberecho se consume a lo largo y ancho de toda nuestra geografía, pero si hay zonas en las que es especialmente apreciado como son Galicia y Murcia, principalmente.

En el caso concreto de Murcia, se han encontrado restos fósiles de este molusco que se remontan al Paleolítico, pero su consumo fue perdurando a través del tiempo. Durante el Neolítico, además de un uso gastronómico, se le da un uso ornamental, y con este uso pasa también por la Edad de Bronce, donde además se le atribuyen propiedades mágicas.

Durante la Época Romana, es donde alcanza mayor esplendor, sobre todo gastronómico, formando parte de numerosas recetas de la época. Y así hasta nuestra época, donde se ha convertido en uno de los aperitivos más populares.

En la actualidad, la demanda creciente, y la coexistencia de especies predadoras, han hecho necesario el uso del cultivo del berberecho en parcelas controladas por cofradías de mariscadores, para garantizar una producción homogénea. También se importa, proveniente de Francia, Reino Unido o Portugal.


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  6. En la compra
 

A la hora de comprar, podemos elegir entre diferentes presentaciones, normalmente fresco o en conserva. Dependiendo del uso que le vayamos a dar, nos decantaremos por una u otra.

En el caso de comprarlo fresco, es importante prestar atención al estado de los ejemplares para no correr el riesgo de llevar a la mesa algún ejemplar en mal estado que ponga en riesgo la salud de los comensales.

La mejor forma de asegurarse, es comprobar que los berberechos están vivos. Pueden estar con las valvas cerradas o semiabiertas, en este último caso, al tocarlos suavemente se cierran al instante.

Además hay que prestar atención al líquido interior y al olor que desprende, si está fresco será claro y con suave olor a mar.

Antes de prepararlos, debemos asegurarnos que no contiene arena en su interior, para ello se recomienda sumergirlos en agua con vinagre y después lavarlos con agua clara.

En el caso de las conservas, la más popular es  "al natural", es decir con agua y sal. Se venden en latas o botes de cristal, clasificados por tamaño en berberecho pequeño, mediano o grande.


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  7. Valor Nutritivo
 

El berberecho es un aperitivo con bajo contenido en grasa, por lo que su aporte calórico es bajo. Su contenido en colesterol, comparado con otros mariscos, también es bajo, por lo que es un alimento interesante para personas que deben controlar su peso o sus niveles de colesterol sanguíneo.

En cuanto al aporte mineral, es destacable el de hierro, importante para evitar la anemia ferropénica. También contiene cantidades interesantes de fósforo, calcio, magnesio y potasio. De su aporte vitamínico podemos destacar la cantidad de tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina (B3), necesarias para la correcta metabolización de los nutrientes, la formación de glóbulos rojos, hormonas, material genético... También contiene vitamina A, que se encarga del mantenimiento de las mucosas, piel y hueso.


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  8. El peligro oculto
 

Como el resto de animales filtradores, el berberecho, puede filtrar y acumular diferentes sustancias perjudiciales para la salud, como bacterias, virus, sustancias tóxicas...

Este riesgo es importante, ya que si un animal está contaminado, la cocción no elimina la totalidad de estas sustancias. En el caso de las conservas, este peligro disminuye, ya que pasan múltiples procesos que garantizan su seguridad, así como controles sanitarios periódicos.

Sin embargo, en el caso de la compra del marisco fresco, hay que tener cuidado done se adquiere, si bien los establecimientos autorizados, en general, suponen cierta garantía, no se debe comprar, en ningún caso, "a pie de calle". La intoxicación alimentaria con marisco poco fresco es de sobra conocida, por lo que es importante comprar y consumir el alimento en las condiciones adecuadas.


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  9. Curiosidades
 

Por su forma de corazón recibe el nombre de Cardum edule o corazón comestible.

En relación a su tamaño, el berberecho, es uno de los animales con el órgano reproductor más largo. No queda claro si el berberecho es hermafrodita o con sexos separados. Según la literatura, se encuentran ambas descripciones, en cualquier caso, en lo que sí coinciden los autores es en que la fecundación es externa.

No suele vivir más de tres años.

Tiene un crecimiento muy rápido, alcanzando la madurez sexual en función de su tamaño, por lo que su esperanza de vida no es muy larga.

Suelen sufrir la infección de un parásito que hace que el berberecho se vuelva más fácil de capturar por sus depredadores, parece que el motivo es que así el parásito consigue difundir sus huevos.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 Fecha de creación: 19/10/2010 10:36:49 
 Última actualización: 24/08/2011 16:25


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