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La gamba
Es un crustáceo decápodo, emparentado con el camarón y el langostino, aunque suele ser más pequeña que este. Las principales variedades comerciales, rivales en calidad y sabor son, la gamba blanca y la gamba roja. La primera habita los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño y es de color más claro, se considera la "tradicional".

1. La gamba roja 
2. La gamba blanca 
3. Unas vacaciones cada diez años 
4. Valor nutritivo 
5. Curiosidades 
 
  1. La gamba roja
 
La gamba. Es un alimento muy nutritivo, de exquisito sabor y que admite múltiples preparaciones culinarias.

Conocida también como Alistado o Rayado. Vive en aguas del mar Mediterráneo mayoritariamente, aunque hay pequeñas poblaciones en el océano Atlántico Sur. Se encuentra a profundidades entre los 150 y 1500 metros, aunque las más habituales son los 200-400 metros.

Está directamente emparentada con el camarón y el langostino, aunque es de menor tamaño, su cuerpo es más ancho y las patas son más largas. La cabeza es alargada y puede suponer la mitad del tamaño total; el caparazón es liso, sin espinas ni surcos y más corto en los machos que en las hembras.

Los tres primeros pares de patas están transformados en pequeñas pinzas que le sirven para alimentarse, acicalarse...

La gamba roja se reproduce a finales de verano y durante el otoño. Transporta los huevos en el interior de la cabeza (donde además se encuentra alojado el corazón). Se pesca durante todo el año, aunque en ocasiones hay vedas que prohíben su captura, con el objetivo de preservar la población. Es en épocas de escasez de capturas o aumento de la demanda, cuando el precio de la gamba roja alcanza valores prohibitivos.

En algunas zonas se les da nombre propio, como la gamba de Palamós o la de Denia, aunque en realidad son la misma especie. Como curiosidad, destacar que el 70% de las capturas suelen ser hembras, ya que los machos se suelen encontrar a profundidades poco accesibles para los barcos.


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  2. La gamba blanca
 

Habita aguas del Atlántico y del golfo de Cádiz, en suelos arenosos de entre 180 y 450 metros de profundidad. Se diferencia de otras especies similares, además de en el color de su caparazón (rosa pálido casi por completo a excepción de la zona abdominal que es violáceo), en su morfología.

Tiene la cabeza convexa y dirigida hacia arriba. Presenta siete dientes en el borde superior del rostro y un diente característico en el borde posterior del caparazón. Se reproduce durante los meses de agosto y septiembre, y sus huevos se vuelven verdes cuando están maduros.

Se ha ganado a pulso el galardón del marisco más popular gracias a su exquisito sabor, la textura de su carne y la variedad de preparaciones de las que puede formar parte.

La gamba blanca que goza de más popularidad es la de Huelva, que cuenta con campañas de promoción propia y ferias anuales.


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  3. Unas vacaciones cada diez años
 

Los pescadores y mariscadores del Mediterráneo occidental, saben de sobra que, cada diez años aproximadamente, la gamba roja "desaparece". Antiguamente este hecho inexplicable provocaba la desesperación y desasosiego entre pescadores y comercios de la zona.

En la actualidad, el misterio ha quedado resuelto gracias a una reciente investigación del CSIC, realizada en las costas catalanas. Al parecer, existe un fenómeno marino, denominado "cascada submarina", que se produce cuando el agua de la superficie del Mediterráneo se enfría (debido a inviernos más fríos y ventosos) y por lo tanto aumenta su densidad. Esto hace que el agua más fría de la superficie baje, arrastrando con ella a las gambas. Al mismo tiempo, esta agua fría es rica en nutrientes, por lo que en las profundidades, las larvas de gamba se desarrollan en un medio muy favorable, provocando en consecuencia la renovación y saneamiento de la población de gamba local.

Un hecho similar, pero procedente de las corrientes del Mediterráneo oriental, provoca el aumento de las capturas de gamba roja en las costas de Baleares.


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  4. Valor nutritivo
 

La gamba es un crustáceo con un elevado valor nutritivo. Es buena fuente de proteínas de alto valor biológico (contiene todos los aminoácidos esenciales), también destaca su bajo contenido en grasa, aunque aporta una cantidad considerable de colesterol.

Destaca también su aporte de minerales como el sodio, el fósforo y el yodo. Por lo que no es un alimento recomendado para personas que deben controlar los niveles de estos minerales en sangre (hipertensión, insuficiencia renal,...). También destaca su aporte en calcio, y magnesio y presenta pequeñas cantidades de hierro y cinc.

Su contenido en vitaminas no es especialmente importante, pero contiene pequeñas cantidades de niacina, ácido fólico, tiamina (B1) y riboflavina (B2) así como de retinol.

Por su alto contenido en purinas, no se recomienda su consumo a personas que deben controlar sus niveles de ácido úrico en sangre, o las que padecen ataques frecuentes de gota.


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  5. Curiosidades
 

Todas las gambas nacen machos y cambian de sexo a los 2-4 años de vida.

Aunque bajo el agua son transparentes, fuera del agua pasan a un rosa claro o rojo (según la especie).

Para crecer, necesita mudar la piel, es en este proceso cuando la gamba es más vulnerable, por eso en algunas ocasiones, una gamba es devorada por otra gamba.

Las gambas son capaces de cambiar de color si se les da el tiempo suficiente. Este es un mecanismo de defensa que las ayuda a mimetizarse con el medio en el que viven y librarse del ataque de sus depredadores.

En marzo de 2010 se publicó el hallazgo, en Indonesia, de una nueva especie de gamba, gracias a una expedición realizada por investigadores holandeses.

En la cocina, la gamba es un alimento muy agradecido, ya que, acepta múltiples recetas, desde las más sofisticadas y complejas hasta la más simple, como es a la plancha y con un poco de limón por encima.

En el mercado las podemos encontrar durante todo el año, tanto frescas como congeladas, crudas o cocidas.

En la mesa, es un alimento que genera dudas, ¿se come con la mano o con los cubiertos? Pues depende, el protocolo indica lo segundo, pero si uno no es muy habilidoso, es preferible utilizar las manos y después limpiarse con una toallita húmeda o bien en el lavafrutas con limón que disponen algunos restaurantes.


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Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño.

Puleva Salud

 Fecha de creación: 19/10/2010 12:10:04 
 Última actualización: 24/08/2011 12:05


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