1. Descripción  2. Distribución  3. Costumbres  4. Valor nutritivo  5. Curiosidades  6. Sucedáneo de caviar y bottarga  7. En la cocina

1. Descripción

 

Mújol. Es un pescado muy sabroso típico de la costa Mediterránea. Es un pez fusiforme (con forma de huso), cilíndrico, cubierto totalmente por grandes escamas. Generalmente mide alrededor de 60 centímetros, aunque se han capturado ejemplares de 1 metro y 2 kilos de peso. Su cabeza es puntiaguda y hundida en la zona de los ojos, que están cubiertos por un párpado adiposo muy característico. Los labios son gruesos y su mandíbula se desencaja para alimentarse. Es de color azul plateado, o verdoso en el lomo, que se va degradando hasta quedarse casi blanco en el vientre. Otra característica muy llamativa, en su cuerpo, se pueden contar siete líneas longitudinales y oscuras.

 

2. Distribución

 

Lo podemos encontrar en aguas cálidas de zonas templadas o tropicales del planeta, por ejemplo en el mar Mediterráneo, que presenta características propicias para la cría y reproducción del mújol. Habita las proximidades, incluso el interior de los puertos, las playas arenosas de poca profundidad, lagunas y desembocaduras de ríos. Soporta desde las aguas hipersalinas hasta las aguas dulces, pudiendo sobrevivir en aguas con contaminación orgánica importante, incluso de elevadas temperaturas.

 

3. Costumbres

 

Normalmente se encuentra en la superficie, aunque bajan a alimentarse al fondo en cardúmenes. No es infrecuente observar pequeños grupos de mujoles "raspando" la superficie de las rocas, para alimentarse de las algas que crecen en ellas. En su dieta habitual caben pequeños invertebrados, plancton, detritus... y por lo general cualquier sustancia susceptible de servir como alimento. Es por esta característica que se ha ganado el sobrenombre de "basurero". Se reproduce en los meses de julio a octubre, siempre en agua salada y las crías tardan alrededor de 8 años en madurar sexualmente.

 

4. Valor nutritivo

 

Como la mayoría de pescados, tiene un contenido elevado de agua, aproximadamente un 77%. Por 100 gramos de porción comestible, aporta alrededor de 124 calorías, que pueden parecer muchas en comparación con las 90 de la merluza, pero no alcanzan a las 200 del atún. En cuanto a macro nutrientes aporta un 16% de proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales) y un 7% de grasa. En cuanto a minerales, destaca por su contenido en calcio, mineral importante para el organismo, pues es el mineral más abundante. La mayoría se encuentra en huesos y dientes, pero los tejidos corporales, neuronas, sangre... también necesitan calcio. También aporta magnesio, necesario para diversas funciones metabólicas. Es importante para la transformación de los alimentos en energía, para la contracción y relajación muscular, para la síntesis de proteínas y para el funcionamiento de algunas enzimas. En menor proporción aporta potasio y fósforo. De su contenido en vitaminas podemos destacar su contenido en vitamina B3 (niacina), cuyo déficit provoca la "enfermedad de las tres D" (Diarrea - Dermatitis - Demencia). También contiene, pero en cantidades poco importantes, vitamina B2 (riboflavina) y vitamina B1 (tiamina). Como el resto de pescados azules, el perfil de ácidos grasos es cardiosaludable, aunque en el caso del mújol hay tener en cuenta que es fuente de colesterol.

 

5. Curiosidades

 

El mújol ha protagonizado técnicas de pesca de lo más curiosas desde tiempo ancestrales. Por su abundancia en algunas lagunas, los pescadores utilizaban una técnica llamada "encañizada", que consistía en elaborar laberintos con cañas y redes en las entradas de agua desde el Mediterráneo al Mar Menor, esta técnica era ya utilizada por los musulmanes. También se utilizaba otra técnica llamada "pantasana", que era un cerco de redes caladas a plomo, rodeadas de otra horizontal en la que quedaban atrapados los peces que huían del primer cerco. En Narvona (actual Provenza francesa), se capturaban los mújoles con ayuda de los delfines, según describe Plinio "El Viejo", cuando los pescadores tenían localizado un banco de peces, golpeaban el agua con palos y, avisados así, los delfines empujaban a los mújoles hacia las redes, comiéndose solo algunos. Se dice que los pescadores de Mauritania siguen pescando los mújoles de igual modo.

 

6. Sucedáneo de caviar y bottarga

 

Las huevas del mújol se comercializan como sucedáneo del caviar. Aunque son de menor tamaño calidad que las de esturión (caviar auténtico), también su precio es mucho más asequible que aquellas. Sin embargo, las huevas de mújol, por sí mismas son un suculento plato, sobre todo en algunas zonas de Italia, es la bottarga. Su preparación es distinta a la del caviar; se extrae la bolsa ovárica del mújol hembra, sin romperla, se lava y pone en salmuera, se prensa y se seca al sol. Parece que este producto tiene su origen en la época de los Fenicios y se produce en varias partes del mundo, aunque el más apreciado es el de Cerdeña. Es de sabor fuerte, pero está deliciosa rallada sobre un plato de pasta, como aperitivo, en lonchas o como ingrediente de un segundo plato. Como el resto de huevas, es un alimento rico en proteínas y vitaminas, también es muy rico en grasa, y en el caso de la bottarga, destacar que tiene un elevado aporte de serotonina, entre cuyas funciones esta la de moderar nuestras emociones.

 

7. En la cocina

 

El mújol acepta multitud de preparaciones, desde asado al horno con patatas panadera, hasta elaboraciones de lo más sofisticadas. Es sencillo de preparar, y para los niños o personas para las que las espinas suponen un problema hay multitud de recetas en las que el mújol se prepara, por ejemplo, en trozos con un sofrito de vegetales, o como pastel de mújol. Si las espinas no son un problema queda muy bien, a la sal, al horno o a la plancha.

 

Dª. Mª Pilar Herrero Jiménez Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Máster en Alimentación en el Adolescente y el Niño. Puleva Salud

 Fecha de creación: 25/11/2010 12:54:15 
 Última actualización: 26/11/2010 13:05