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Conservación de los alimentos
La producción alimentaria se ha disparado en los últimos 50 años. Las tecnologías en conservación de los alimentos, cada vez más eficaces, se basan en el frio, en el calor, en la eliminación de agua, en la irradiación o en la presión.

1. Un poco de historia 
2. Métodos de conservación actuales 
    2.1. Por frío 
    2.2. Por calor 
    2.3. Por eliminación del agua 
3. Nuevas técnicas de conservación 
 
  1. Un poco de historia
 
La conservación de los alimentos ha sido siempre una de las principales preocupaciones del ser humano. Desde tiempos remotos existen referencias del almacenamiento de cereales.

También se comprobó que los alimentos almacenados se conservaban mejor si se les protegía del aire, razón por la que se introducían en vasijas, se tapaban o se cubrían con aceite, miel, grasa, vino, etc.

Más tarde aparecieron técnicas como el secado, el salado, el escabechado, el ahumado, el cocido, el congelado o el fermentado, que mejoraron considerablemente la conservación de los alimentos. Las especias y el azúcar (sobre todo de frutas en la Edad Media) también se usaron como conservantes.

La conservación de alimentos con unas bases científicas apropiadas comenzó a principios del siglo XIX. Con los descubrimientos de Pasteur se consiguió la conservación de los alimentos por los métodos llamados de pasteurización y esterilización. El descubrimiento de las mezclas refrigerantes permitió el uso del frío en el ámbito industrial e incluso la congelación de alimentos en el hogar.


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  2. Métodos de conservación actuales
 
Los métodos de conservación actuales para evitar la contaminación de los alimentos son diversos:

- Por frío: Refrigeración y ultracongelación.
- Por calor: Cocción, Pasteurización y esterilización.
- Por reducción de la cantidad de agua: Desecación, liofilización y concentración.
- Por radiaciones ionizantes: Irradiación.
- Por agentes químicos: Conservantes.
- Por presión: Altas presiones.
- Por control de la atmósfera: Vacío y mezcla de gases.
- Por acción química: Salazón, salmuera, encurtido y fermentación.
- Por separación física: Ultrafiltración.

2.1. Por frío
Pescado. Es uno de los alimentos que tradicionalmente se han conversado con frío. (Archivo)

La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de los alimentos por medio de las bajas temperaturas.

La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

Aunque el frío destruye parte de los microorganismos, no los elimina por completo. Por ello pueden multiplicarse cuando el alimento se encuentre expuesto a temperaturas adecuadas para ello.

De esta forma, para que el frío garantice la salubridad de los alimentos deben cumplirse tres requisitos:

- Partir de un alimento sano. Los alimentos han de ser de buena calidad. Se deben respetar además las normas de manipulación y almacenaje exigiendo las condiciones adecuadas de higiene en los operarios y las instalaciones.

- Se debe aplicar el frío de modo inmediato nada más obtenida la materia prima para no dar opción a la multiplicación de los microorganismos que pudieran existir.

- No interrumpir nunca la cadena de frío. Ésta ha de ser constante desde que se obtiene, durante el almacenamiento, transporte y comercialización para que llegue al frigorífico de nuestros hogares en óptimas condiciones.

Cuando un alimento haya sido descongelado para su consumo, no debe volver a congelarse. La mejor opción es cocinarlo y consumirlo en breve.


2.2. Por calor
El calor, además de utilizarse para hacer más agradable el consumo de determinados alimentos, ha sido usado para conseguir su adecuada conservación.

Así, se usan diversas técnicas de cocción como los asados, las frituras, los hervidos, los guisados, etc. El calor destruye los microorganismos. Los hongos, bacterias y levaduras suelen destruirse al alcanzar los 100º C, pero algunas esporas pueden necesitar temperaturas más elevadas y durante largo tiempo para destruirse. Existe una bacteria bastante resistente al calor que es el "Clostridium botulinum", que puede dar problemas a la hora de realizar conservas caseras.

Según la intensidad del calor aplicado, existen varias técnicas que son el escaldado, la pasteurización, la esterilización comercial y la esterilización propiamente dicha.

Escaldado. Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95-100ºC.

Pasteurización. Este método recibe el nombre en honor al químico francés Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarrolló el proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos dañinos de la leche.

Produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes: Se usan temperaturas bajas (60-65ºC) durante bastante tiempo (3-4 horas) o bien se usan altas temperaturas (75-90ºC) durante poco tiempo(2-5 minutos).

La pasteurización suele conservar bien las propiedaes de sabor, olor y aspecto del alimento. Se asocia a otros procedimientos que garantizan la buena conservación, como el uso de envases cerrados hermeticamente, envases al vacío, refrigeración, adicción de conservantes como acidulantes, azúcares o sales, etc.

Esterilización comercial. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de "appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien primero lo utilizó. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100ºC.

Las propiedades de gusto, olor y color de los alimentos pueden verse modificadas, pero es un método bastante eficaz para la destrucción de los microorganismos. A este tratamiento se someten lo que llamamos conservas alimenticias y duran por lo menos dos años.

Esterilización propiamente dicha. Consiste en someter al alimento a temperaturas de 120ºC de calor húmedo en aparatos llamados autoclaves que someten a los alimentos a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades sensoriales).

En el caso de alimentos líquidos como la leche se utiliza una variante conocida como UTH. Consiste en aplicar temperaturas de 135-150ºC durante 4-15 segundos. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un envasado hermético. Se usa además para la conservación de zumos, sopas, derivados de la leche, helados, etc.


2.3. Por eliminación del agua
Desecación y deshidratación. El calor del sol se ha utilizado a lo largo del tiempo para secar alimentos como carnes, pescados, higos, uvas o dátiles. Se llama desecación cuando se elimina el agua, y la humedad del alimento es similar a la del ambiente. En cambio, se habla de dehidratación cuando el agua se elimina casi totalmente.

Con la eliminación del agua se impide el desarrollo de microbios y disminuye la capacidad de actuación de las enzimas que degradan los alimentos. Actualmente la tecnología permite controlar estos procesos.

Estas técnicas pueden alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del alimento, pero tienen ventajas como la reducción de peso, de volumen (menor espacio de almacen y transporte) y una mayor comodidad de uso (productos solubles).

Liofilización. Es un proceso de secado que permite conservar la forma y tamaño original del alimento. Comenzó a aplicarse en la industria farmacéutica y más tarde se aplicó a los alimentos.

Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida recuperación del alimento.

La concentración. Consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros procesos.

Tiene la ventaja de reducir el peso y el volumen, y aumentar la vida útil del alimento. Los productos sometidos a estas técnicas serán de mayor calidad cuanto mejor recuperen sus propiedades con la sola adición de agua.



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  3. Nuevas técnicas de conservación
 
Su uso es aún poco frecuente, pero son una alternativa al uso del calor para la conservación de los alimentos ya que mantienen íntegra la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.

- La irradiación consiste en aplicar radiaciones ionizantes que producen una esterilización en frío del alimento.

- La presurización o uso de altas presiones se emplea para tratar alimentos en los que el uso del calor provoca grandes alteraciones en las propiedades de los mismos.


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 Fecha de creación: 15/11/2000 19:21:44  
 Última actualización: 19/10/2007 09:00


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