1. ¿Qué es?  2. Origen e historia  3. Básicamente almendras y azúcar  4. Un alimento muy energético

1. ¿Qué es?

 

Típico. El mazapán es un dulce tradicional de las fiestas de Navidad. Se conoce como mazapán a la masa obtenida por amasado, con o sin cocción de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcares en sus distintas clases y derivados. La pasta obtenida presenta una textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras como anguilas, cerditos, frutas, estrellas... resultando un dulce artesano de aspecto atractivo y delicioso sabor. El mazapán con fécula es aquél al que se ha incorporado a su vez harinas o féculas alimenticias en una proporción máxima del 15% de almidón. Dentro de éste, se definen las marquesas como masas de mazapán a las que se han adicionado huevos enteros y almidón de trigo, con batido y cocción, y en las que el contenido del almidón no debe exceder el 8,5%.

 

2. Origen e historia

 

Confusión. El origen de los mazapanes no está del todo claro. Existe una gran controversia a la hora de establecer el origen del mazapán. Unos lo creen proveniente de Italia, en concreto de Venecia, donde el "marcipane", el llamado pan de San Marcos, era un dulce típico utilizado en las fiestas del patrono de la ciudad y para conmemorar el fin de un asedio que sufrió la ciudad y en el que la carencia de trigo motivó la elaboración de una especie de pan con las almendras y azúcares que tenían en sus almacenes. Otros citan a un panadero alemán de Lübeck como el artífice del mismo ante la falta de pan ocasionada en una época de hambruna en el siglo XIV. Pero, la versión más aceptada data su origen en el siglo VIII d.C, durante la dominación árabe, y asemeja la palabra mazapán con el término árabe “mautha-ban”, empleado para designar la figura de un califa sentado, porque al parecer los árabes, una vez hecha la pasta, imprimían en ella el relieve de una moneda con la efigie de un rey sentado. En Toledo, la leyenda cuenta que las monjas del convento de San Clemente el Real lo comenzaron a elaborar ante la escasez de alimentos acaecida tras la “batalla de las Navas de Tolosa”, y cómo a manos de un almirez elaboraban la pasta con las almendras y el azúcar y a esta masa, una vez cocida en el horno, la denominaban “Pan de Maza”. Después, poco a poco, se iría perfeccionando la técnica hasta llegar a nuestros días, sin embargo, el mazapán sigue conservando toda su esencia y su genuino y delicado sabor. Actualmente, en España, la mayoría de las industrias mazapaneras están ubicadas en la provincia de Toledo, Logroño, Ciudad Real y Alicante, estando considerados los mazapanes de Toledo y de Soto (Logroño) los más famosos del mundo, junto con los de Lübecker Marzipan y Koningsberg Marzipan, de Alemania. La Denominación de Calidad “Mazapán de Toledo” comprende la producción de mazapanes de los municipios de Toledo, Ajofrín, Carpio de Tajo, Consuegra, Gálvez, La Mata, Torrijos, Gerindote, Los Yébenes, Madridejos, Añover de Tajo, Polán, Santa Olalla, Valmojado, Mora y Magna, todos ellos de la provincia de Toledo. El Mazapán de Toledo se caracteriza por la proporción de sus mezclas de almendras, azúcar y miel, su elaboración artesanal y la presentación original de las figuritas de mazapán. La Denominación de Calidad “Mazapán de Soto” de La Rioja (Logroño) comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de La Rioja y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros. El Mazapán de Soto se elabora de forma artesanal a partir de almendra, azúcar, esencia de limón y conservantes autorizados. Su elaboración conlleva la mezcla de la almendra repelada, triturada y refinada, y el azúcar transformado en jarabe a una cierta temperatura y los conservantes autorizados. Una vez fría la pasta, el mazapán se moldea en una bandeja con oblea, y se procede a su horneado para después darles un baño de jarabe. Finalmente se recortan y envasan. El mazapán amparado por esta Denominación pertenece exclusivamente a la categoría comercial Suprema.

 

3. Básicamente almendras y azúcar

 

Las materias primas fundamentales en la elaboración del mazapán son la almendra y los azúcares. Almendra. La legislación para mazapanes de calidad Suprema establece como mínimo un contenido de un 45% de almendra. Generalmente, los mazapanes comercializados presentan entre un 49% y 60% de este fruto seco que, además de todo agradable sabor y aroma, ofrece una serie de ventajas nutricionales. Respecto a las variedades de almendra se prefieren la marcona, largueta, planeta, etc., procedentes de Valencia y Baleares. Azúcar. El azúcar añadido es casi en su totalidad sacarosa, aunque en el caso del mazapán con fécula o las marquesas pueden llevar almidón. Además algunos fabricantes utilizan el jarabe de isoglucosa y miel. Huevo. Algunos productos como el mazapán yema, las marquesas, empiñonados, las pastas de almendra et., llevan adicionado huevo entero y clara de huevo, pasterizados y generalmente en forma de polvo deshidratado. Harina de trigo. En la elaboración de las marquesas se emplea harina de trigo de poca fuerza, con un contenido bajo de gluten, para obtener un producto de textura suave y esponjosa. Otros ingredientes: leche en polvo y aditivos permitidos (sorbitol, ácido cítrico). Todos estos ingredientes, convenientemente molidos y mezclados, forman una pasta fina que una vez moldeada, y después de haberle dado el aspecto deseado, se hornea para dar el producto final.

 

4. Un alimento muy energético

 

Energía. El aporte calórico del mazapán es muy elevado, oscilando alrededor de las 500 calorías por cada 100 gramos, lo que aconseja un consumo moderado, sobre todo en caso de obesidad y sobrepeso. Hidratos de carbono. Los hidratos de carbono suponen entre el 35% y 52% de su contenido y proceden mayoritariamente del azúcar empleado en su elaboración, ya que las almendras apenas contienen hidratos de carbono. Normalmente se trata de azúcares simples, como la sacarosa añadida, y apenas presentan almidón. Proteína. Respecto al contenido en proteína, la legislación establece un mínimo para el mazapán de calidad Suprema de un 8% y, en general, oscila entre el 10% y el 15% del peso total del producto. Se trata de una proteína de buena calidad, aunque su procedencia sea vegetal. Grasa. El contenido mínimo de grasa fijado por la legislación es del 24%, aunque normalmente varía entre el 26 y el 32%. Esta grasa es sobre todo insaturada procedente de la almendra y está calificada como muy saludable. Vitaminas y minerales. Apenas aportan vitaminas y minerales, tan sólo pequeñas cantidades de vitamina B1, B2, niacina y ácido fólico, así como algo de hierro, potasio, fósforo, calcio y magnesio. Dra. Dª. Ana Haro García Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Universidad de Granada

 

 Fecha de creación: 10/12/2002 10:00:15  
 Última actualización: 19/10/2007 11:14