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El maiz
El maíz (Zea mays) es un cereal de la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, que destaca por su riqueza en almidón y, en menor medida, en grasas y proteínas. Además, no contiene gluten y puede ser consumido por personas que padecen intolerancia al mismo (enfermedad celíaca).

1. Origen e historia 
2. Tipos de maíz 
3. Un cereal muy nutritivo 
4. El maíz en la cocina 
5. Curiosidades 
 
  1. Origen e historia
 
Maíz. Ha sido y sigue siendo la base de la alimentación de muchos paises del mundo
Aunque su origen es difícil de precisar y continúa siendo un misterio, de lo que no hay duda es que el maíz ha sido el alimento básico de prácticamente todas las culturas del continente americano.

El maíz fue un cereal fundamental para las civilizaciones maya y azteca e incluso merecía todo su respecto religioso. Hay estudios arqueológicos que demuestran que ya era consumido en Méjico hace unos 7.000 años.

La palabra maíz proviene del término "mahíz" que era como los aborígenes de la isla de Haití llamaban a este cereal, cuya traducción sería algo así como "el que sustenta la vida".

Fue Colón quien lo introdujo en España por el año 1494. En aquellos tiempos era conocido con el nombre de panizo y no fue hasta el siglo XVIII cuando Linneo lo describió y clasificó botánicamente como perteneciente al género Zea y a la especie mays.

A principios del s. XVI ya se cultivaba en Andalucía y pronto se extendió su cultivo por toda la Península Ibérica y después por Europa, norte de África, Oriente Próximo, India y China.

Actualmente, el maíz (Zea mays) constituye el tercer cereal más cultivado en el mundo, después del trigo y el arroz.


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  2. Tipos de maíz
 
Existen muchas variedades de maíz, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en España son tres:

Maíz dulce Es una especie híbrida, muy extendida en Norteamérica, que presenta un alto porcentaje de azúcares, de ahí su nombre y su sabor. Su grano es duro y puede ser de color blanco, amarillo o bicolor. Se consume crudo, como hortaliza fresca, enlatado o congelado.

Maíz cristalino o vítreoEs un maíz utilizado para secar. De grano liso y duro, contiene menos cantidad de almidón y un mayor contenido en proteínas que otras variedades. Se utiliza como harina, sémola, papilla...

Maíz reventónDe color anaranjado, grano pequeño y duro, es utilizado para elaborar las populares "palomitas".


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  3. Un cereal muy nutritivo
 
El maíz es un cereal de alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas y minerales diversos.

Hidratos de carbono. Están constituidos por azúcares y almidón, fundamentalmente. Conforme el grano madura, aumenta su contenido en almidón. Se trata de hidratos de carbono fácilmente digeribles y asimilables.

Lípidos o Grasas. El maíz destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (ácido linoleico principalmente). Contiene el doble de grasa que el trigo y la cebada, aunque no tantas como la avena.

Proteínas. La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y, aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo.No contiene gluten , como el trigo o el centeno, con lo cual puede ser consumido por personas que padecen la enfermedad celiaca, (intolerancia al gluten).

Fibra. El maíz es una buena fuente de fibra de ambos tipos, soluble e insoluble por lo que se aconseja su consumo en caso de estreñimiento y niveles elevados de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Vitaminas. El maíz es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de betacaroteno y zeaxantina, precursores de la vitamina A. El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno.

Además contiene cantidades moderadas de vitamina C y niacina (una vitamina del grupo B), pero ésta no puede ser asimilada como tal por el organismo y es necesario un tratamiento previo antes de que sea consumido.

Minerales. Aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque es pobre en calcio.


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  4. El maíz en la cocina
 
Existen diversas maneras de consumir este cereal que también se utiliza en alimentación animal y en el campo de la cosmética. A continuación aparecen algunas de las más habituales en alimentación humana.

Maíz dulce tierno. Se puede consumir directamente de la mazorca, o bien después de una ligera cocción o asado de la misma. Las mazorcas deben consumirse recién cosechadas para evitar el posterior deterioro de sus azúcares con el incremento en almidón y el endurecimiento del grano. Los granos son muy empleados en ensaladas o como guarnición de platos.

Maíz dulce en conserva. Se presenta enlatado o congelado y conserva la mayor parte de sus propiedades nutricionales.

Harina de maíz. Es una harina muy fina de color amarillo que se obtiene a partir de la molienda del grano y sirve para dar consistencia a algunos platos, así como en la elaboración de pan, polenta, bollos y pasteles, pero al tener poco gluten no "sube" mucho.

Maicena. Es la harina de maíz a la que se ha retirado el germen, es decir, es una harina desgrasada, molturada, muy fina. Se utiliza en la elaboración de salsa bechamel y para hacer bizcochos, mezclada con harina de maíz entera.

Sémola. Se obtiene por la molienda de la fina capa exterior que recubre los granos de maíz. Es utilizada en la elaboración de polenta, pasteles y gratinados al horno y para espesar sopas y estofados.

Polenta. Son gachas obtenidas después de cocer harina o sémola de maíz con agua, sal y otros ingredientes. Se utiliza como guarnición de verduras, frita o con cualquier tipo de salsa.

Pan de maíz. Conocido como boroña o borona en el norte de España. Se elabora con harina de trigo, harina de maíz, agua, levadura, azúcar, sal y mantequilla.

Pasta de maíz. Elaborada con harina de maíz y agua con un sabor agradable e intenso, está indicada para aquellas personas que tienen intolerancia al gluten.

Copos o corn flakes. Se elaboran machacando y tostando los granos de maíz, con lo cual se pierde parte de su contenido en vitaminas. Los copos, a menos que estén enriquecidos como la mayoría de los cereales de desayuno, son nutricionalmente pobres, ya que sólo contienen hidratos de carbono.

Palomitas. Se elaboran con un tipo especial de maíz, que contiene una gran cantidad de agua en su interior y unas cubiertas externas duras y secas, que al someterlas a altas temperaturas en la sartén, el agua se calienta y las capas externas estallan. Aunque su consumo es muy popular, contienen menos nutrientes que el maíz fresco o la harina de maíz.

Gofío. Es un alimento típico en las Islas Canarias que se elabora con harina tostada de maíz. Se mezcla bien con agua y se puede tomar crudo, o añadido a mueslis, sopas y guisos.La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad a que es molido, cuanto más lento se muele, mejor aroma, sabor y textura presenta. Por esta razón, el más apreciado es el molido a mano.

Tortillas de maíz. Muy apreciadas en México, están hechas a partir de la mezcla reposada de maíz seco hervido con un poco de cal. Se suelen comer rellenas de otros ingredientes.

Farinhas. Se trata de una especie de tortas, típicamente asturianas. Se elaboran a base de harina de maíz recién molida y hervida con abundante agua y sal, que después es adicionada de leche y miel y se deja enfriar hasta que adquieren la consistencia de una torta.

Aceite de maíz. Extraído del germen del grano de maíz, este aceite es muy rico en ácidos grasos mono (26%), como el ácido oleico, y poliinsaturados (44%), como linoleico, un ácido graso esencial. El aceite de maíz a su vez es muy rico en vitamina E, antioxidante, y fitosteroles que parecen estar relacionados con la posible reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes.

Margarina. Obtenida a partir de las grasas contenidas en el germen o embrión del grano.

Bourbon o "whisky americano". Original de Kentucky (EE. UU) se diferencia de otros tipos de whisky en los ingredientes, el envejecimiento y en la pureza del agua de manantial utilizada. Las fórmulas más comunes emplean una mezcla de granos de maíz (su porcentaje nunca inferior al 51%), malta de cebada y centeno o trigo.


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  5. Curiosidades
 
1. El enigma de la pelagra.

Al poco tiempo de su llegada a Europa, por su gran rendimiento y su bajo coste, el maíz se convirtió en uno de los alimentos más populares entre la población, especialmente entre las clases más desfavorecidas.

Pero desgraciadamente, allá por donde se extendía el maíz, aparecía una enfermedad denominada pelagra, "mal de la rosa" o enfermedad de las "3 D", conocida así por los síntomas con los que se manifestaba: dermatitis, diarrea y demencia, que incluso podía ocasionar la muerte.

Sin embargo, y para extrañeza de todos, esta enfermedad no afectaba a los indígenas mejicanos que seguían consumiendo el maíz como alimento básico de su dieta.

No se tuvo conocimiento de la relación del maíz con esta extraña enfermedad hasta el siglo XVIII cuando Casal identificó la deficiencia de una vitamina, la niacina, como causante de la misma.

Desde entonces se sabe que la pelagra es un desorden nutricional producido por un déficit de niacina, también llamada ácido nicotínico y de ahí la necesidad de evitar una alimentación exclusiva o casi exclusiva con él.

El porqué no afectaba a los indígenas mejicanos se pudo saber comprobando sus costumbres. Ellos solían ablandar el maíz para hacerlo comestible y para ello lo dejaban en remojo toda la noche en una solución de cal. De esta manera, aunque no tuviera conocimiento de todo lo que conseguían realmente, se liberada la niacina enlazada (que no estaba disponible para ser utilizada por el organismo) y el triptófano (un aminoácido a partir del cual se puede formar niacina en el interior del organismo). De esta forma esta vitamina podía ser asimilada por el organismo y se evitaba un posible déficit y la aparición de la enfermedad.

2. Un excelente diurético

Los estigmas de maíz (las barbas o cabellera del maíz) se han descrito como eficaces diuréticos.

Una infusión de unos 30 g de cabelleras de maíz en agua hirviendo es un remedio natural muy aconsejado para aumentar la producción de orina en estados febriles, inflamaciones de vejiga, enfermedades cardiacas o gota.

Sin embargo, aunque se aconseja tomar la cantidad que se desee en estos casos, está contraindicado en caso de inflamación de próstata, cistitis y diabetes.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 21/01/2004 13:26:18  
 Última actualización: 19/10/2007 12:14


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