1. Consumido desde la antigüedad  2. Emparentado con el ajo y la cebolla  3. Bajo en calorías, rico en minerales  4. Consejos para su compra y conservación  5. Un condimento e ingrediente muy versátil

1. Consumido desde la antigüedad

 

Aunque se cree oriundo de la zona del Mediterráneo oriental y de Oriente próximo, no se conoce con certeza su verdadero origen. Sin embargo, sí se sabe que ya era consumido por los egipcios 3.000 años antes de Cristo, al igual que por las civilizaciones griega, hebrea y romana. Estas antiguas civilizaciones valoraban los puerros por sus posibles propiedades terapéuticas. A título anecdótico, se cuenta que el emperador romano Nerón lo consumía a menudo mezclado con aceite para aclarar su garganta cuando se disponía a dedicar odas a la ciudad de Roma. En la Edad Media extendió su cultivo por Europa y de ahí al resto del mundo, siendo muy apreciado tanto como alimento como por sus propiedades curativas, especialmente en países como Francia e Italia, donde goza de una gran fama en su faceta culinaria. En España se cultiva en las provincias de Navarra, Vitoria, Logroño y también en Murcia, Valencia y zonas centrales de la península. Sin duda alguna, el tipo de clima condiciona su cultivo y la franja mediterránea caracterizada por sus temperaturas suaves y lluvias regulares, es la mayor productora de puerros.

 

2. Emparentado con el ajo y la cebolla

 

Puerro. Una de las hortalizas más típicas de la dieta mediterránea. El puerro (Allium porrum) pertenece a la misma familia botánica que el ajo y la cebolla, las liliáceas. Esta planta, caracterizada como una de las hortalizas más típicas de la dieta mediterránea, consta de tres partes bien diferenciadas como son sus hojas, largas y lanceoladas, de color verde intenso, un bulbo, alargado y brillante, y numerosas raíces pequeñas que sobresalen de la base de éste último. El puerro, al igual que otras hortalizas, ofrece una amplia gama de variedades (Bluvetia, Helvetia, Gigantes de otoño, e invierno, Provenza, Monstruoso de Carentan, Poireau de Gennevilliers...), que se diferencian en cuanto a longitud y consistencia del tallo así como en la intensidad de su aroma y sabor. Las variedades de puerro de verano son más suaves y delicadas aunque un poco leñosas, las de otoño ofrecen un sabor más intenso, mientras que los puerros de invierno son más gruesos y con mucho sabor, siendo los ideales para sopas. De esta manera, es posible encontrarlo en el mercado todo el año, aunque es desde octubre a abril cuando resulta más aconsejable su consumo. La parte del puerro utilizada para el consumo es el bulbo blanco y las hojas verdes adheridas al mismo, que a su vez, concentran la mayor parte de las sustancias aromáticas.

 

3. Bajo en calorías, rico en minerales

 

El puerro es una hortaliza muy rica en agua que apenas aporta calorías (39,79 kcal/100 g). Su bajo aporte energético es debido fundamentalmente a su bajo contenido en hidratos de carbono (7,5 g/100 g). Apenas contiene proteínas (2 g/100 g) y su contenido en grasa es prácticamente nulo (0,4 g/100 g). Sin embargo, el puerro es una verdura muy rica en fibra alimentaria, contiene una importante cantidad de mucílago y celulosa que, por su efecto laxante y regulador del tránsito intestinal, resulta beneficioso para el organismo. Es igualmente una hortaliza muy rica en minerales. Cabe destacar en este sentido, su riqueza en potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y azufre, entre otros. Respecto a su contenido vitamínico, destaca la presencia de vitamina C y E, ambas con propiedades antioxidantes, y ácido fólico, por lo que conviene a embarazadas para evitar malformaciones del feto. Posee, además, compuestos como la metilalliína y la cicloaliína a los que se atribuye propiedades antibióticas y lo mismo hace el sulfuro de alilo, una esencia volátil responsable de su sabor y aroma, a la que se otorgan beneficiosos efectos sobre el aparato digestivo, las vías respiratorias y urinarias. Por su valor nutricional, el consumo del puerro puede ser aconsejado en caso de reuma, artritis, gota, anemias, bronquitis, resfriados y en dietas de adelgazamiento.

 

4. Consejos para su compra y conservación

 

A la hora de su compra es preferible elegir los ejemplares más jóvenes y más pequeños a los más gruesos. Conviene que éstos presenten un tallo blanco y consistente, estén rectos y sus hojas sean verdes y brillantes. Esta hortaliza puede conservarse unos dos días a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y de ocho a diez días en el frigorífico, en un recipiente cerrado o en bolsas de plástico. Una vez en la cocina, lo primero que debe hacerse es cortar las raicillas y la parte más verde y externa de sus hojas, se hace un corte longitudinal desde la parte de arriba hasta prácticamente la mitad y se lava bien con agua fría para quitar los restos de tierra. Es preferible no lavarlos hasta el momento en que se vayan a preparar y remojarlos lo menos posible.

 

5. Un condimento e ingrediente muy versátil

 

El puerro es muy apreciado en gastronomía por su sabor refinado, más dulzón que la cebolla y muy aromático. Bien en crudo o cocido, el puerro puede figurar como condimento o ingrediente de numerosos platos. Su consumo en crudo, en pequeñas cantidades como ingrediente de ensaladas, permite aprovechar mejor sus vitaminas. Hervido o cocido, el puerro da un toque especial y participa en el sabor y aroma de numerosos platos sin ocultar otros sabores, y se emplea en sopas, estofados o potajes de legumbres, a los que además enriquece por su contenido en minerales. El puerro es ingrediente fundamental de excelentes cremas, como la conocida vichyssoise , que se sirve fría y se prepara con puerros y patatas, acompañados de otros ingredientes. Dra. Dª. Ana Haro García Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Universidad de Granada

 

 Fecha de creación: 22/04/2004 13:17:26  
 Última actualización: 19/10/2007 12:43