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La cereza
Los meses de junio y julio son la época ideal para aprovechar las propiedades de este fruto de singular belleza y delicioso sabor. La cereza, rica en vitaminas A y C, y en minerales como potasio, calcio y hierro, destaca asimismo por su riqueza en antocianos, unos pigmentos que, además de darle color, poseen un alto poder antioxidante.

1. Origen e historia 
2. Un fruto muy variado 
3. Muy rica en fibra, potasio y antioxidantes 
4. Consejos para la compra y conservación 
5. Cerezas para el postre 
 
  1. Origen e historia
 
Con historia. La cereza fue muy apreciada hace siglos por griegos y romanos.
La cereza procede de Asia Menor, de la zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio, donde aún se encuentran variedades silvestres.

Esta fruta era muy apreciada desde hace siglos por griegos y romanos, que pronto extendieron su cultivo por regiones muy diversas y así llegó a España, de manos de los romanos, alcanzando un rápido desarrollo durante la expansión árabe.

Actualmente la cereza está ampliamente difundida por numerosas regiones y países de climas templados e incluso más bien fríos.

El origen etimológico del término "cereza" es objeto de controversia. Una de las hipótesis más creíbles asegura que este término procede del griego "kérasos", nombre con el cual los griegos denominaban a esta fruta. Más tarde los romanos adoptaron este nombre y lo hicieron propio llamando a esta fruta "cerasus", de donde derivaría al término actual.


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  2. Un fruto muy variado
 
La cereza es el fruto del cerezo (Prunus avium), árbol de la misma familia botánica (Rosáceas) que otras frutas igualmente sabrosas como el melocotón, el albaricoque y la ciruela.

Se trata de un fruto de aspecto globoso, de color rojo normalmente, más o menos intenso, dependiendo de la variedad de que se trate, que alberga un hueso duro en su interior. Su pulpa es jugosa y de color variable, desde el amarillo o crema hasta el granate intenso.

Se puede hablar de dos tipos de cerezas:

- las cerezas dulces (Prunus avium)
- las guindas o cerezas ácidas(Prunus cerasus).

De estas dos especies proceden el resto de las variedades, que rondan las 1.000, e incluso más.

En España se cultivan infinidad de variedades de cereza, destacando en cuanto a producción las provincias de Alicante, Castellón, Barcelona, Zaragoza, Navarra y, la comarca del Jerte, al norte de la provincia de Cáceres.

La comarca del Jerte, ubicada en el valle del río Jerte, goza de una merecida fama como cuna de producción de excelentes cerezas que a su vez, en los meses de floración, lo convierten en un enclave inigualable.

Actualmente la cuarta parte de las cerezas que se recogen en España poseen la denominación de origen de "Jerte" o "Valle de Jerte". Su especialidad es la picota, aunque también existen otras variedades lo que permite escalonar la recogida desde mayo hasta julio. Las picotas son variedades de cerezas dulces más resistentes que se venden sin rabo.


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  3. Muy rica en fibra, potasio y antioxidantes
 
Las cerezas aportan pocas calorías, sólo 58 kcal por 100 g. Presentan un alto contenido en vitaminas, sobre todo A (en forma de betacaroteno) y C, y también hidratos de carbono, calcio, potasio y magnesio.

La fibra que contienen les confiere un carácter laxante y "depurativo" del organismo. Las cerezas más oscuras son más ricas en hierro, magnesio y potasio que las variedades más claras.

Además, la cereza contiene pequeñas cantidades de otros componentes no nutritivos, entre ellos, ácidos orgánicos, tales como el ácido salicílico, málico, succínico y cítrico, especialmente las cerezas de color rojo claro y la guinda o cereza ácida que los contiene aún en mayor proporción, y flavonoides, como los antocianos y el ácido elágico, sustancias que la dotan de excelentes propiedades antioxidantes beneficiosas para el organismo.

Los antocianos son unos pigmentos responsables de ese color rojo tan característico y se encuentran en mayor concentración en las cerezas que en ninguna otra fruta (25 mg/100 g), principalmente en su pulpa. Los antocianos, además de ser colorantes, presentan una eficaz acción antioxidante que retrasa el envejecimiento celular y la aparición de enfermedades degenerativas (cardiovasculares, osteoporosis...) y el cáncer. Este poder anticancerígeno se ve potenciado por la presencia del ácido elágico y otros componentes (alcohol perílico, entre ellos).

Su composición convierte a la cereza en un alimento muy sano que resulta aconsejable en casos de:

- Obesidad, estreñimiento y retención de líquidos, debido al efecto saciante, laxante y diurético que produce su ingesta gracias su contenido en fibra soluble, potasio y agua, así como su bajo aporte en sodio y grasa.

- Diabetes. Las cerezas son bien toleradas por las personas diabéticas debido a su contenido en fructosa o levulosa. Sin embargo, no hay que olvidar su alto porcentaje en azúcares, por lo que conviene, en estos casos, moderar su consumo.

- Afecciones crónicas como artritis reumatoide, reumatismo crónico, enfermedades cardiovasculares y en periodos de convalecencia por su contenido en ácido salicílico y sustancias flavonoides, como los antocianos, de acción antioxidante.

- Niveles altos de ácido úrico o ataques de gota. Desde hace siglos a las cerezas se les relaciona con el tratamiento y prevención de la gota. Parece demostrado que comer de 15 a 25 cerezas al día, contribuye a normalizar los niveles altos de ácido úrico en sangre, previniendo eficazmente la frecuencia y aparición de los ataques de gota.


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  4. Consejos para la compra y conservación
 
Al tratarse de una fruta que no madura fuera del árbol, antes de adquirirlas hay que asegurarse de que estén en su punto óptimo de madurez.

Hay que elegir aquellas que resulten pesadas, de piel brillante, consistencia firme y tallo verde y fresco. La firmeza de la pulpa es indicativa de su calidad ya que permite conocer si la cereza ha sido recolectada en el momento óptimo.

Lo más recomendable es consumirlas enseguida o elaborar lo antes posible el plato en que se tenga pensado utilizar. Si no es así, se deben guardar en el frigorífico, no lavándolas hasta el momento en que vayan a consumirse ya que tienen tendencia a formar moho.

También hay que evitar ponerlas cerca de otros alimentos que despidan un olor intenso ya que suelen absorber fácilmente los olores.


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  5. Cerezas para el postre
 
Las variedades dulces son ideales para consumirlas al natural y así poder apreciar mejor su sabor y aprovechar sus ventajas nutritivas, aunque también resultan excelentes para preparar mermeladas, confituras y adornar pasteles o tartas.

Las variedades más ácidas, como las guindas, resultan muy adecuadas para cocinar, preparar salsas, sorbetes, en confitería y para la elaboración de conservas y mermeladas.

Las cerezas resultan especialmente sabrosas cuando se mezclan con el chocolate, como queda demostrado en el famoso pastel alemán conocido como Selva Negra. La Tarta de guindas de la Selva Negra está elaborada con varias capas de masa de bizcocho de chocolate, con guindas casi negras y nata montada, rematado con una pequeña cantidad de licor de guindas por encima.

Las cerezas, especialmente las más ácidas, son excelentes para hacer una salsa que acompaña muy bien a la carne de caza, especialmente la carne de pato y jabalí, dándole un singular toque agridulce.

La elaboración de licores de cereza también es algo habitual. De las cerezas se obtiene un vino de cerezas, que destilado proporciona un exquisito licor denominado kirsch. Además, las guindas y las cerezas también se conservan, si así se desea, en aguardiente.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 20/08/2004 12:43:20  
 Última actualización: 19/10/2007 12:59


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