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Yogur líquido y otras bebidas lácteas fermentadas
El yogur líquido es una forma atractiva de consumir un alimento tan nutritivo y saludable como el yogur, ideal a cualquier hora y en cualquier época del año. En los últimos años, el creciente interés por los temas de salud unido al gran desarrollo tecnológico experimentado en el sector lácteo y el carácter innovador de muchas empresas, ha hecho posible que se amplie considerablemente la oferta de productos lácteos existentes en el mercado, algunos de ellos derivados del yogur.

1. Yogur líquido y otros productos similares 
2. Una atractiva forma de tomar calcio y proteínas 
3. Alto valor nutritivo 
 
  1. Yogur líquido y otros productos similares
 
El yogur es una leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de bacterias específicas, en concreto, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias deben mantenerse vivas, activas y ser abundantes en el producto finalmente obtenido.

En las nuevas líneas de productos lácteos existentes en el mercado, se encuentra el yogur líquido. De agradable sabor, cremoso y fácil de consumir, esta variedad es una alternativa sana, distinta, y cada vez más popular y demandada por consumidores de todas las edades.

El yogur líquido es un yogur agitado suavemente hasta lograr una consistencia líquida, con el fin de permitir que su consumo pueda hacerse bebido directamente del envase o servido en un vaso.

Junto al yogur líquido, se pueden encontrar otros productos lácteos similares que, según la legislación vigente, deben llamarse leches fermentadas y no yogures, al llevar entre sus fermentos otras bacterias aparte de las típicas del yogur.

Así, en el caso de que estas bacterias pertenezcan a las bifidobacterias (Bífidus), como Bifidobacterium bifidum o Bifidobacterium longum, se habla de leches fermentadas bio y, si se trata de Lactobacillus casei o Lactobacillus acidophilus, reciben el nombre de leches fermentadas probióticas.

En realidad, todas las bacterias vivas presentes en estos productos son probióticos, término que engloba a aquellos microorganismos vivos que, ingeridos en determinada cantidad, ejercen un efecto beneficioso en el organismo, más allá del valor nutricional. Sin embargo, comercialmente, se reserva este término a las leches fermentadas que contienen los lactobacilos a los que se ha hecho alusión.


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  2. Una atractiva forma de tomar calcio y proteínas
 
Composición. Los fermendados son de similar composición a la leche.
La composición del yogur líquido, y resto de leches fermentadas, es muy similar a la de la leche de la cual procedan, aunque existan algunas diferencias.

- Hidratos de carbono. Su contenido en lactosa, el hidrato de carbono propio de los alimentos lácteos, es menor que el de la leche como resultado de la acción de las bacterias lácticas durante la fermentación, aunque en ocasiones sea algo mayor como consecuencia de la adición de leche en polvo durante su elaboración.

Las bacterias presentes en el yogur poseen las enzimas necesarias para digerir la lactosa transformando ésta en ácido láctico. La lactosa llega así casi digerida al intestino, facilitando su absorción. Por esta razón, las leches fermentadas, entre ellas el yogur, son una alternativa saludable para aquellas personas intolerantes a la lactosa, que presentan un déficit en lactasa.

Además, la producción de ácido láctico acidifica el medio, creando un ambiente hostil a otras bacterias intestinales no tan beneficiosas, responsables de putrefacciones intestinales, a la vez que facilita la absorción del calcio presente.

- Proteína. La proteína de estas leches fermentadas es de muy buena calidad y de fácil digestión, ya que es parcialmente digerida por las bacterias lácticas, dando lugar a fragmentos de proteína (péptidos) y aminoácidos. Estos compuestos actúan a la vez como precursores del sabor y aroma junto con otros productos derivados de la actuación de las mismas sobre la grasa.

Esta proteína destaca asimismo por su alto contenido en lisina, por lo que complementa muy bien con las proteínas de los cereales (deficitarios en lisina), aumentando aún más la calidad proteica cuando se toman de forma conjunta.

En algunos casos, el porcentaje de proteína es superior a la leche de procedencia al haberse añadido en el proceso industrial leche en polvo.

- Grasa. El porcentaje de grasa y vitaminas A y D (solubles en la grasa) varía dependiendo del contenido graso de la leche de partida. Como en el caso de la leche y todos los productos lácteos enteros, se trata en su mayor parte de grasa saturada.

El contenido graso del producto puede verse modificado durante su elaboración por la supresión de parte de esta grasa saturada (leche desnatada o semidesnatada) y la posible adición de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico, característico del aceite de oliva) y ácidos grasos poliinsaturados (ácidos grasos omega-3, de origen marino), como en el caso de la leche fermentada Omega-3 con Bifidus Activo, que aúna las ventajas de los prebióticos con los propiedades saludables de los ácidos grasos insaturados, oleico y omega-3.

- Vitaminas. En lo que respecta a vitaminas, su mayor o menor presencia depende del contenido inicial de la leche y de los tratamientos térmicos utilizados en su elaboración. Como consecuencia de la fermentación se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y, especialmente, de ácido fólico, mientras disminuyen las concentraciones de vitamina B12 y C.

Muchos de estos alimentos se presentan enriquecidos en vitaminas A y D, especialmente si se emplea leche desnatada en su elaboración. La vitamina A es esencial para la visión y la salud de la piel, cabellos y mucosas, mientras que la presencia de vitamina D favorece la absorción intestinal del calcio.

- Minerales. El yogur líquido, al igual que el resto de bebidas lácteas fermentadas, es un excelente recurso para aportar calcio al organismo, no sólo por la cantidad que aporta, sino porque es un calcio fácilmente asimilable. La presencia de ácido láctico facilita su absorción.

Cabe recordar que el calcio desempeña importantes funciones en el organismo. Además de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la contracción muscular, la coagulación de la sangre, producción de hormonas, en la actividad cardiaca, etc.

Las pérdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones fisiológicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento).

De ahí que muchos de estos productos se enriquezcan en este mineral como es el caso del Yogur Líquido enriquecido en calcio, con un 40% más de calcio que muchas otras leches fermentadas, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio.

Asimismo son buenas fuentes de fósforo y magnesio, imprescindibles para la regulación del metabolismo del calcio y la fijación de éste a los huesos, entre otras funciones.


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  3. Alto valor nutritivo
 
De acuerdo a su composición, cabe suponer que su valor calórico depende principalmente de la cantidad de grasa y de la presencia de ciertos ingredientes adicionales utilizados en su elaboración: azúcar, edulcorantes no calóricos, frutas, zumo de frutas, cereales, etc.).

En definitiva, por su valor nutricional, el yogur líquido y el resto de bebidas lácteas fermentadas son alimentos de alto valor nutritivo, aconsejables a cualquier edad y, especialmente, en personas que no toleran la leche, mostrándose como una leche predigerida de fácil asimilación.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 23/08/2004 11:36:24  
 Última actualización: 19/10/2007 13:00


La FDA confirma que los ácidos grasos Omega 3 reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular(Actualizado 14/9/2004)
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