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La nata
La nata es un producto lácteo rico en materia grasa, que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación. Goza de gran aceptación en la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad.

1. Tipos de nata 
    1.1. Por su origen 
    1.2. Por el proceso empleado en su obtención 
    1.3. Por su composición 
    1.4. Por el tratamiento higiénico y conservación 
    1.5. Por incorporaciones en la fabricación 
2. Un alimento muy calórico 
3. La nata en la cocina 
 
  1. Tipos de nata
 
La legislación alimentaria establece la clasificación y denominación de los distintos tipos de nata de acuerdo a diferentes criterios.

1.1. Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.

1.2. Por el proceso empleado en su obtención
Nata. Es un alimento altamente calórico del que se aconseja un consumo moderado.

La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata.

La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas.

La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos.


1.3. Por su composición
Según su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en doble nata (>50% en materia grasa), nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).

1.4. Por el tratamiento higiénico y conservación
La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de nata.

- Nata pasterizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.

- Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.

- Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión.

- Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

- Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

1.5. Por incorporaciones en la fabricación
- Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se pone de manifiesto en forma de pequeñas burbujas. La principal característica de la nata montada es su estabilidad.

- Nata para batir o montar. Se trata de una nata acondicionada para tal fin.

Para garantizar su larga duración y la destrucción de microorganismos patógenos, este tipo de nata suele someterse a un tratamiento UHT, y después mantenerse en condiciones de refrigeración adecuadas para favorecer el montado y la estabilidad posterior del producto.

También hay natas que reciben el calificativo de nata azucarada, aromatizada, con frutas u otros alimentos naturales, según el ingrediente facultativo adicionado.


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  2. Un alimento muy calórico
 
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene, además, un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche, en una pequeña proporción de agua.Aunque los distintos tipos de nata pueden diferir en el contenido final de materia grasa, su principal nutriente no deja de ser grasa, lo que hace que sea un alimento altamente calórico.

Su grasa, al igual que todos los productos lácteos, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual se aconseja un consumo moderado ya que el exceso de grasa saturada puede favorecer la arteriosclerosis, uno de los factores desencadenantes de las enfermedades cardiovasculares.

Destaca su aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso más, el contenido de la leche entera de la que procede, si bien es inferior al contenido de la mantequilla. Igualmente, aunque en menor proporción, es rica en vitamina D.

Respecto a su aporte mineral, destaca la presencia de calcio, aunque en cantidades inferiores a la leche de partida.


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  3. La nata en la cocina
 
La nata es un derivado lácteo que goza de gran aceptación en la cocina donde es valorada por su delicado sabor y su versatilidad. Añadir nata a un plato supone enriquecer su sabor con suaves matices y un mayor valor nutricional, concretamente energético, por lo que conviene que se emplee siempre con moderación.

Combina muy bien con infinidad de alimentos e ingredientes de los platos más variados. Resulta excelente acompañante de verduras, patatas, setas, carnes de aves, huevos y exquisita como ingrediente de postres junto a frutas como la fresa, la frambuesa o el melocotón.

En repostería tiene un lugar reservado en la elaboración de tartas, pasteles, helados, galletas, pastas a los que aporta su sabor y su fina textura y untuosidad.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 20/09/2004 09:48:07  
 Última actualización: 19/10/2007 13:02


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