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Bollería y pastelería
La bollería y la pastelería gozan de mala fama desde un punto de vista nutricional por su alto contenido en azúcares y grasa saturada, que la relaciona con el incremento de colesterol en sangre. Sin embargo, no se deben hacer consideraciones de manera global ya que son muchos los productos existentes en el mercado y forman parte intrínseca de nuestros hábitos alimentarios y de nuestra tradición culinaria. ¿Qué nutrientes aporta ese alimento y qué ventajas e inconvenientes conlleva su consumo en el conjunto de la dieta?

1. ¿Qué se entiende por bollería y pastelería? 
2. Ingredientes más empleados 
3. Valor nutricional 
    3.1. Valor calórico 
    3.2. Hidratos de carbono 
    3.3. Proteínas 
    3.4. Grasas 
    3.5. Fibra alimentaria 
    3.6. Vitaminas y minerales 
4. Relación entre estos alimentos y la obesidad 
 
  1. ¿Qué se entiende por bollería y pastelería?
 
La bollería es de consumo habitual
La bollería y la pastelería gozan de mala fama desde un punto de vista nutricional. Bajo estos términos se encuadra un grupo muy heterogéneo de alimentos de alto contenido calórico. Esto se debe fundamentalmente a su alto contenido en azúcares y grasa saturada, la considerada más perjudicial para el organismo al estar relacionada con el incremento de colesterol en sangre.

Sin embargo, no se deben hacer consideraciones de manera global. Son muchos los diferentes tipos de productos existentes en el mercado que se pueden incluir aquí y no se podría hablar generalizando de los mismos. Más aún, teniendo en cuenta que para una alimentación saludable y variada no tiene por qué excluirse ningún alimento de la dieta y más, como en este caso, cuando la pastelería y la bollería forman parte intrínseca de nuestros hábitos alimentarios y de nuestra tradición culinaria.

Lo más adecuado es rechazar informaciones parciales e interesarse por conocer qué nutrientes aporta ese alimento y qué ventajas e inconvenientes conlleva su consumo en el conjunto de la dieta.

La Reglamentación Técnica Sanitaria considera productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados. Distingue entre bollería ordinaria (sin relleno ni guarnición) y bollería rellena o guarnecida.

A su vez, define los productos de pastelería y repostería como aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño, y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementaria. Entre los productos de pastelería y repostería distingue dos variantes: pastelería y repostería dulce y pastelería y repostería salada.

De acuerdo a estas definiciones, lo que popularmente se conoce como bollería podría ajustarse a ambas, entendiendo como tal una masa con base de harina que incorpora grasa o aceite y azúcar como ingredientes principales y huevos, leche y otros componentes como ingredientes optativos.

Así mismo, otra característica diferenciable entre ambos términos es que mientras la bollería designa a aquellos productos que, por su composición y tamaño, son adecuados para un consumo individual y normalmente diario, por pastelería se entiende comúnmente aquellos productos que por su composición o tamaño mayor se consumen ocasionalmente en fines de semana, fiestas o celebraciones.


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  2. Ingredientes más empleados
 
Un alimento sabroso pero que hemos de tomar con moderación por la presencia de garsas satuardas
Una consideración importante al hacer referencia a estos productos es la gran diversidad de materias primas que se utilizan en la elaboración del producto final y que, por consiguiente, influyen sustancialmente en las características sensoriales y nutricionales del mismo como alimento.

Entre los ingredientes básicos para su elaboración encontramos los siguientes:

- Harinas y fécula. Generalmente harina blanca, refinada, que mayoritariamente aporta almidón y cantidades mínimas de vitaminas y minerales. La más utilizada es la harina de trigo.

- Azúcares. Suelen llevar sacarosa (azúcar de mesa), glucosa o miel, jarabe de almidón, azúcar invertido, maltosa, lactosa, entre otros.

- Grasas. Las grasas son uno de los ingredientes mayoritarios. Normalmente se trata de mantequilla, margarina, manteca de cerdo, nata, grasa de coco hidrogenada y aceites vegetales como girasol y aceite de oliva.

- Huevos y leche. Ambos son alimentos proteicos por excelencia. El huevo, además, se emplea en ocasiones para "barnizar" la superficie de pasteles y bizcochos con ayuda de un pincel para que ésta quede dorada y brillante después del horneado.

- Levadura, para conseguir que la masa resulte más ligera y "suba".

- Sal.

- Chocolate. El chocolate puede ser un ingrediente muy utilizado, además de versátil. Puede servir tanto para la cobertura, para la elaboración de la masa o para el relleno y, dependiendo de su finalidad, se elegirá el tipo de chocolate a emplear. Por ejemplo, para cubrir y rellenar se suele utilizar un chocolate especial, que está provisto de fécula.

- Otros ingredientes. Además de los ingredientes fundamentales ya citados, se incorporan desde frutas, frutas desecadas y confitadas, frutos secos, a aditivos como colorantes, conservantes, aromatizantes, gasificantes, espesantes, emulgentes, etc., autorizados, de acuerdo a la legislación vigente.


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  3. Valor nutricional
 
Los ingredientes utilizados para cada producto, los sistemas de elaboración y los tipos de cocción o cocinado condicionan en gran medida las características nutricionales del alimento como tal.

Estos alimentos se caracterizan por su dulzor, su palatabilidad y por su textura blanda, lo que favorece su masticabilidad, que van asociados fundamentalmente a su alto contenido en azúcares y grasas.

Así mismo, se trata de productos de alto contenido calórico.

3.1. Valor calórico
Si se tienen en cuenta valores medios, estos alimentos fácilmente pueden aportar unas 400 ó 500 kcal por 100 gramos de producto, por lo que se recomienda moderar su consumo en el contexto de una dieta variada.

3.2. Hidratos de carbono
Es uno de los nutrientes mayoritarios de este tipo de productos, sobre todo en el caso de los productos de pastelería y confitería, debido a los azúcares y las harinas y féculas que los componen.

Lo ideal para conseguir una alimentación saludable es reducir el consumo de azúcares simples en la dieta e incrementar el de hidratos de carbono complejos, por su lenta asimilación para el organismo, lo que permite mantener niveles estables de glucosa en sangre (glucemia).

3.3. Proteínas
La aportación de proteínas es baja y poco significativa si se compara con su contenido en grasas e hidratos de carbono.

Parte de esta proteína es vegetal, procedente de la harina, o de origen animal, como la contenida en los lácteos y huevos empleados como ingredientes.

3.4. Grasas
Las grasas pueden representar hasta un 20 y 35% del producto. En general, son grasas con un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (de un 47 a 55% de los ácidos grasos totales), salvo en el caso de utilizar aceite de oliva o el aceite de girasol que son ricos en ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados, respectivamente).

Todos los tipos de grasas, basándonos en su riqueza en un tipo de ácidos grasos u otros, son necesarias, pero en su debida proporción, ya que cumplen importantes funciones en el organismo, además de ser portadores del sabor de los alimentos.

- Grasas saturadas
A las grasas saturadas, tan abundantes en este tipo de alimentos, se les ha asignado el papel de "malas", porque un exceso en el consumo de ácidos grasos saturados está relacionado con un incremento en el nivel de LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno) y estudios científicos confirman que existe una correlación directa entre el nivel de colesterol en sangre y el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, las grasas saturadas son igualmente necesarias para el organismo y no deben faltar en la dieta. Un adecuado nivel de colesterol en sangre es necesario para la formación de las membranas celulares, la producción de ácidos biliares, vitamina D y ciertas hormonas.

Los expertos en nutrición recomiendan que entre un 8-9% del valor calórico total de la dieta deben ser grasas saturadas. El problema está cuando, en el conjunto de la dieta, se rebasan estas cantidades.

- Ácidos grasos trans
Los productos de bollería suelen presentar ácidos grasos trans, dependiendo del tipo de grasa utilizada en su elaboración.

Los ácidos grasos trans se producen fundamentalmente por un proceso tecnológico de hidrogenación de las grasas vegetales (principalmente aceite de palma o soja).

Este proceso convierte un aceite, de naturaleza líquida, en una pasta sólida, que permite mejorar la presentación y la textura de muchos alimentos y encima da la apariencia de que el producto no lleva grasa.

Los ácidos grasos trans se relacionan con el riesgo de enfermedades cardíacas, al aumentar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y disminuir los de colesterol HDL (colesterol bueno), por lo que su consumo, sea cual sea su origen, debe mantenerse bajo.

Con este fin se recomienda eliminar o reducir este tipo de grasas y sustituirlas por otro tipo de grasas (mono o poliinsaturadas) consideradas más beneficiosas.

- Colesterol
Los niveles de colesterol dietético de estos productos ronda los 200 mg/100 g de alimento, cuando la ingesta de colesterol en la dieta diaria se recomienda que no supere los 300 mg/día.

Este aporte de colesterol es debido fundamentalmente a la presencia de grasa de origen animal, la inclusión de margarinas o grasas de origen animal, o mixtas (mezcla de origen animal y vegetal), y al colesterol procedente del huevo y/o leche empleados.

3.5. Fibra alimentaria
Su aporte depende principalmente de la cantidad y tipo de harina empleados. Las harinas poco refinadas aportarán mayor cantidad.

3.6. Vitaminas y minerales
Su contenido en vitaminas y minerales suele ser poco representativo y prácticamente carece de importancia nutricional.


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  4. Relación entre estos alimentos y la obesidad
 
Generalmente se asocia el consumo de bollería y pastelería con el sobrepeso y la obesidad. Sin embargo, no es de todo correcto asociarlo como causa directa de la misma.

La obesidad es un problema en que intervienen muchos factores y en el cual influye no sólo el contenido en grasa de la dieta sino que, además, hay que tener presente la cantidad de alimento ingerido, la actividad física desarrollada, factores sociales, culturales y genéticos, entre otros.

La ingesta de estos alimentos no debe plantear problema alguno, siempre que sea moderada. El problema está en que la dieta de la población de la mayoría de los países industrializados, ya es de por sí excesivamente calórica, con un aporte energético procedente de las grasas superior al establecido por los expertos. Igualmente, se rebasan los valores de referencia propuestos para la proporción de los ácidos grasos saturados y colesterol en la dieta diaria.

Además, esta dieta tiene un consumo de hidratos de carbono complejos inferior al recomendado. Ante esta situación, el consumo de bollería se podría considerar como poco recomendable si en cierta medida incrementa la cantidad de grasa ingerida o afecta a los niveles de colesterol en sangre.

No obstante, cabe recalcar que esto sólo es posible en caso de una dieta poco variada, donde su consumo excesivo ocasionaría un exceso calórico con un aporte casi nulo respecto a otros nutrientes.


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Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada

 Fecha de creación: 15/04/2005 11:24:52 
 Última actualización: 31/05/2010 11:25


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