El consumo de pescado es importante para conseguir una adecuada nutrición, por lo que hay que incluirlo en la dieta habitual. El precio de algunos pescados y mariscos en Navidad se dispara, pero esto no quiere decir que no haya otros más económicos y asequibles e igualmente nutritivos que puedan ser consumidos y también alegren los sentidos.
Lo más importante es que el producto sea de buena calidad, saber cómo conseguir potenciar sus cualidades y emplear una técnica culinaria adecuada que facilite su preparación y permita degustar el producto sin alterar su sabor.
Cada país incluye tradicionalmente unos pescados en sus menús navideños. Entre los pescados y mariscos más habituales en estas fechas navideñas en España, se encuentran los siguientes: besugo, dorada, lubuina, rape, lenguado, mero, merluza, salmón y rodaballo.
Besugo. En la imagen, besugo a la española. (Foto: www.restaurantedoncurro.com)
El besugo se diferencia fácilmente de otras especies similares (la breca o el pagel) por la mancha parda tan característica que presenta al principio de la línea lateral, cerca de la cabeza. Dentro de los pescados azules, el besugo es el que menos grasa contiene.
Trucos y consejos: A la hora de comprarlo, el besugo debe tener los ojos brillantes, al igual que su piel, la cola ligeramente levantada y los lomos llenos. Hay que cuidar el tiempo de cocción a la hora de hacerlo al horno, para evitar que se seque en exceso. Veinte minutos, a 200ºC por kilo de besugo, suelen ser suficientes.
Las doradas más sabrosas son las capturadas durante los meses de septiembre a diciembre, coincidiendo con la etapa previa a la maduración sexual, aunque se pueden encontrar todo el año en las pescaderías. Presenta un contenido moderado en grasa y proteínas de buena calidad biológica, junto a minerales como sodio, potasio, hierro, etc, y vitaminas del grupo B.
La lubina es un pescado blanco muy apreciado por su delicado sabor, su carne blanca y compacta, con pocas espinas. Es un alimento rico en proteínas, de bajo contenido en grasas, por tanto, bajo aporte calórico que, además contiene minerales como hierro, cinc y fósforo.
Trucos y consejos: El color plateado de su vientre se hace más intenso y brillante cuanto mayor es su frescura.
El rape es un pescado blanco que carece de escamas, tiene pocas espinas y numerosos cartílagos. Su carne es prieta, gustosa, y en su cabeza, bastante voluminosa, se encuentran las partes más gelatinosas y gustosas, ideales para calderetas, sopas y guisos.
Trucos y consejos: El rape es uno de los pescados que más merma al cocinarlo, y esto es algo a tener en cuenta a la hora de pensar en las raciones.
El lenguado es un pescado blanco, de bajo aporte calórico, y suave y exquisito sabor y, por tanto, muy valorado.
Trucos y consejos: Para diferenciar el lenguado de otras especies de pescados planos (lenguadina, gallo), conviene tener en cuenta su piel, más firme y tersa que la de otros pescados afines. Se presenta ligeramente elevado en el centro, por el grosor de su carne, y presenta dos caras, una de color gris y otra blanca.
Es un pescado de carne muy blanca, firme, de sabor suave. No aporta apenas grasa, lo que lo convierte en una excelente opción en caso de dietas de adelgazamiento, regímenes dietéticos o para consumo infantil.
La merluza pescada con anzuelo es la mejor, ya que la captura unitaria de cada pieza, evita totalmente cualquier tipo de golpes o magulladuras como en el caso de la obtenida mediante arrastre. Su carne es firme, elástica y consistente y su piel es brillante, con reflejos plateados, escamas pequeñas, difíciles de quitar, agallas rojas y olor agradable.
Trucos y consejos: La merluza hembra es más apreciada que la macho. Mientras ésta última presenta una cabeza grande y un cuerpo largo y delgado, la hembra es más corta y regordeta.
Salmón. Es un pescado muy apreciado por su alta calidad.
El salmón es un pescado muy apreciado por su alta calidad. Bien ahumado o en múltiples preparaciones, el salmón puede formar parte de platos y aperitivos.
Trucos y consejos: Cuando el salmón está fresco, presenta entre las capas de carne una sustancia cremosa que cuaja al cocinarlo. En caso de utilizarlos, para el salmón hay que emplear salsas, guarniciones y condimentos suaves, que no enmascaren su sabor y su color. El salmón es un pescado graso, por lo que no conviene ponerle mucho aceite al prepararlo.
Es uno de los pescados blancos más exquisitos y caros, ideal para una cena durante estos días de celebración. El cincuenta por ciento de su peso no es comestible, algo a tener en cuenta a la hora de establecer las raciones. De modo que, por ejemplo, para dos personas, se necesita un rodaballo de más o menos kilo y medio.
Dra. Dª. Ana Haro García
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Granada
Fecha de creación: 14/11/2005 13:43:44 Última actualización: 08/04/2008 18:29
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