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Procesamiento industrial del arroz
El arroz es uno de los alimentos más conocidos y consumidos desde la antigüedad. Es un cereal que admite multiples procesos para la mejora de su calidad gastronómica y su conservación.

1. Procesos que mejoran sus propiedades 
2. Otros alimentos elaborados a base de arroz 
 
  1. Procesos que mejoran sus propiedades
 
Arroz con su cáscara. El descascarillado retira esta envoltura.
El arroz destinado al consumo es previamente sometido a una serie de procesos que conllevan la limpieza y, posteriormente, el descascarillado del grano de arroz.

En el proceso de "descascarillado" el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura que protege al grano cuando está en la espiga. Así se obtiene el arroz integral, de color marrón, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

Después, se irá desprendiendo de sus envolturas más finas mediante una operación de "mondado", que supone la eliminación total o parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una mayor pérdida de vitaminas, minerales y fibra.

El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece durante el último proceso, el "pulido", a fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento y esto hace, igualmente, que disminuya su calidad nutritiva.

Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado, donde el arroz se hierve al vapor de agua, y secado, antes de proceder al descascarillado del grano. Este procedimiento, también llamado sancochado, no afecta al tiempo de cocción posterior del arroz durante su cocinado y, sin embargo, es especialmente ventajoso en el sentido de que ayuda a preservar sus propiedades nutritivas.

De este modo, el arroz vaporizado contiene más vitaminas que el arroz blanco y no se pega, dando lugar a un grano suelto y consistente, que incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso.


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  2. Otros alimentos elaborados a base de arroz
 
Copos de arroz
Se elaboran con arroz integral. Es la forma en que aparece, junto a otros cereales, en el müesli.

Agua de arroz
Se obtiene a partir de la cocción de agua con granos o copos de arroz (dos cucharadas de arroz en un litro de agua) durante 20 ó 30 minutos. Tiene poder astringente y es muy útil en caso de diarrea.

Harina de arroz
Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos. Se usa habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería, los típicos rollitos de primavera, entre otros.

Sake
Bebida tradicional japonesa obtenida a partir de un cuidadoso proceso donde el arroz es tratado al vapor y después fermentado. El arroz para sake es un arroz especial, que tiene un almidón menos denso en el centro del grano. El arroz para comer no sirve para hacer sake.

Tortas de arroz
Se elaboran después de colocar los granos de arroz en un molde y someterlos a elevadas presiones y temperaturas por unos instantes, produciéndose la "cocción" del grano que finalmente estalla. Son un excelente tentempié y están especialmente indicadas en dietas de adelgazamiento.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 12/12/2005 12:42:51  
 Última actualización: 19/10/2007 13:47


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