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Mantecados y polvorones
Los mantecados son uno de los dulces más emblemáticos de las fiestas navideñas. En estas fechas tan especiales, no hay mesa que se precie o cesta de Navidad que se reciba en que no estén presentes estos productos tan singulares. Pero, más allá de su consumo estacional y de un polémico origen, el mantecado ha sabido adaptarse a los tiempos, uniendo tradición e innovación, siendo un producto de calidad que está sabiendo adaptarse a los nuevos hábitos en la alimentación.

1. ¿Qué son los mantecados? 
2. Los dulces más conocidos como mantecados 
3. Un poco de historia 
4. Ingredientes básicos 
5. Proceso de elaboración del mantecado 
6. Un alimento muy calórico 
 
  1. ¿Qué son los mantecados?
 
El mantecado es una masa azucarada que lleva entre sus ingredientes principales harina, manteca de cerdo, canela, almendras y/o avellanas molidas, y ajonjolí (semillas de sésamo).

Con todos ellos se elabora una masa que después de horneada, adquiere una consistencia de tipo medio.


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  2. Los dulces más conocidos como mantecados
 
Mantecado. Exquisito dulce navideño elaborado principalmente en Estepa (Sevilla).
A partir del primitivo mantecado se han ido desarrollado diversas modalidades que toman nombre por el modo de elaboración, por sus ingredientes y por la forma geométrica que adoptan para su comercialización. Entre los productos más representativos se pueden encontrar los siguientes:

- Mantecado típicamente artesano. Moldeado a mano y recubierto de papel de seda, suelen estar coronado por ajonjolí (semillas de sésamo).

- Mantecado típicamente industrial . Elaborado a nivel industrial con ayuda de maquinaria, se suele presentar envuelto en celofán transparente.

- Mantecado de almendra, que sustituye parte de su harina por almendra triturada o en polvo.

- Mantecado de avellana, que lleva avellana en vez de almendra.

- Mantecado de canela, que incorpora canela a la masa.

- Mantecado doble de canela. Es el mantecado artesano típico de Antequera, hecho a mano, que lleva esencia de canela entre sus ingredientes. Se le llama "doble" porque aparece como dos unidades envueltas juntas.

- Mantecado de limón, con ralladura de limón que le confiere su sabor.

- Mantecado de coco, con ralladura de coco.

- Mantecado de chocolate que lleva chocolate como ingrediente esencial para darle color y sabor.

- Mantecado de aceite de oliva, que sustituye la manteca de cerdo (que da nombre a estos productos) por el aceite de oliva entre sus componentes.

- Polvorón. Es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé.

- Rosco de vino o de añis. Elaborado también con almendras y aromatizado con vino o añis, se presenta en forma de rosquillas, recubiertas de azúcar glasé.

- Cortadito de almendra. Contiene almendra finamente triturada y canela molida.

- Bola de coco. Es un dulce caracterizado por el contraste de sabores entre el coco de su interior y el chocolate que lo baña.

- Alfajor. Es un dulce persa que trajeron los árabes en el siglo VIII, hecho a base de miel pura de abeja, almendras tostadas y molidas, avellanas, harina, pan rallado, azúcar y especias (cilantro, clavo, matalauva, ajonjolí y canela). Tiene forma de canutillo, sabor a frutos secos y miel, aroma ligeramente especiado y está recubierto de azúcar. El "Alfajor de Medina Sidonia" recibió en 2005 la primera Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) que la Unión Europea concedía a un dulce andaluz. Conviene recordar que el municipio de Medina Sidonia, en Cádiz, fue la capital de la repostería del mundo árabe y la fama de sus dulces y alfajores pronto traspasaron fronteras.


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  3. Un poco de historia
 
Hay quienes ven en los mantecados ciertas reminiscencias árabes por el uso de algunos de sus ingredientes (desde luego no en el caso de la manteca de cerdo), pero lo cierto es que estos dulces son originarios de Andalucía y su producción es mucho más reciente de lo que comúnmente se cree y apenas tienen más de 140 años.

Dos ciudades se disputan la paternidad del mantecado, Antequera (Málaga) y Estepa (Sevilla). En Antequera, existe incluso un fresco del siglo XIX que decora el salón de plenos de su ayuntamiento. Y, aunque pudiera ser que se inventara allí, es la localidad de Estepa la que figura como la cuna del mantecado a nivel mundial, al ser pionera en la comercialización y expansión del producto.

A diferencia del mazapán, desde sus comienzos el mantecado se convirtió en uno de los dulces de Navidad más populares, destinado a todas las clases sociales. Los primeros datos acerca de la elaboración de estos dulces en Estepa remontan al siglo XVI y hacen alusión a milenarias técnicas de repostería heredadas de los árabes.

Las tierras de Estepa eran propicias para el cultivo de cereales, lo que suponía ricas cosechas en trigo duro del cual se obtenía una harina óptima para repostería. Además, sus dehesas de encinares eran ricas en pastos y bellotas que servían de alimento a numerosas piaras de cerdos. En ocasiones, en la época de matanza, el sacrificio de estos cerdos proporcionaba un excedente de manteca de cerdo ibérico, fresca y de gran calidad, que se aprovechaba en la elaboración de dulces caseros a los que daba nombre, los mantecados. Las recetas más tradicionales y el buen hacer de las manos más expertas era transmitido de generación en generación.

La manteca se amasaba junto con la harina formando una masa, a la que posteriormente se iban incorporando azúcar, canela y ajonjolí, para después cocerse en el horno.

En el siglo XVIII, las monjas de los conventos de la zona se unirían a la labor de las amas de casa en la elaboración de estos dulces y de las conocidas "tortas de manteca" estepeñas. Pero, no es hasta mediados del siglo XIX cuando se comienzan a elaborar los mantecados y polvorones que actualmente se conocen, tiernos por dentro y crujientes por fuera.

Dicen que fue una estepeña, Doña Micaela Ruiz Téllez, conocida por todos como La Colchona, quien revolucionó la historia del mantecado allá por 1870, demostrando unas dotes empresariales que pronto dieron sus frutos. Esta ama de casa aprovechaba que su marido era cosario, es decir, que transportaba mercancías de una localidad a otra, para vender sus dulces caseros fuera de Estepa. Para conseguir que los dulces aguantaran más tiempo y soportaran el viaje sin resquebrajarse, tuvo la brillante idea de resecarlos. De esta manera, los mantecados conservaban sus cualidades como si acabasen de salir del horno.

La fórmula tuvo tal éxito que al poco tiempo los mantecados de Estepa no sólo eran conocidos en Córdoba y otras localidades próximas, sino que su consumo se extendió por toda la geografía española.

Con el tiempo, la gama de mantecados se fue ampliando a la vez que se iba mecanizando gran parte de su proceso de producción. Las empresas de mantecados se convirtieron en eje de la economía local y promovieron la creación de otras industrias auxiliares, como la de la harina o maquinaria industrial destinada a la fabricación de estos dulces.

Hoy en día, en Estepa, algunas de sus calles no sólo llevan nombres que evocan a este singular producto como Avenida del Mantecado, Avenida de la Canela, calle Almendra, calle Azúcar, calle Ajonjolí, calle Alfajor... sino que se impregnan de olor a canela, a almendra tostada, a ajonjolí, desde finales de agosto hasta diciembre, que es cuando se elaboran.

La producción de mantecados y productos similares en Estepa asciende actualmente a más de 20.000 toneladas anuales y emplea a más de dos mil personas en los meses de producción. Y, un dato curioso, respecto a la mano de obra, es que al menos en Estepa, el 90% de la mano de obra es femenina.

Con objeto de proteger la calidad y singularidad de los dulces navideños producidos en Estepa y facilitar la promoción de sus productos, la Asociación de Fabricantes de Mantecados de Estepa (AFAME) ha solicitado el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) de mantecados, polvorones, roscos de vino y alfajores producidos en Estepa ya que, según argumentan, aunque no es el único lugar donde se fabrican, sí son responsables de la mayor parte de la producción de todo el país.

Otras localidades españolas, como Antequera (Málaga), Rute (Córdoba), Cazalla de la Sierra (Sevilla), Portillo (Valladolid) también destacan en la producción de exquisitos y afamados mantecados.

En el 2005, en España, se llegaron a consumir 1.801,13 toneladas de mantecados y polvorones, según datos de consumo ofrecidos por el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

El volumen de las exportaciones crece cada año y el grueso de las mismas va destinado, en su mayor parte, a países de la Unión Europea (Francia, Alemania, Reino Unido), países iberoamericanos y algunas zonas de Estados Unidos con presencia hispana, como Florida y California.


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  4. Ingredientes básicos
 
Las materias primas fundamentales en la elaboración de los mantecados son la harina, la manteca de cerdo y el azúcar.La calidad de los ingredientes determinará la calidad del producto final.

- Harina. Se aconseja una harina rica en almidón y justa en gluten, siendo ideales las harinas procedentes de las variedades de trigo Dimas y Rabón. La harina es resecada a temperatura constante para quitarle la humedad original, antes de proceder a la mezcla.

- Manteca de cerdo. Se aconseja utilizar las mejores mantecas de cerdo, preferentemente cerdo ibérico, que aporta consistencia y sabor al producto.

- Azúcar. Se usa preferentemente azúcar blanquilla, constituida por sacarosa prácticamente pura, ajustada a unos criterios de calidad muy estrictos.

- Almendras. Se emplean en su fabricación almendras de sabor dulce y excelentes cualidades, normalmente de la variedad Marcona, que proviene de Alicante pero, que está extendida por toda España.

- Canela. Generalmente se emplea canela fina, molida, muy aromática. La canela (Cinnamomum zeylanicum) es una especia exótica, originaria de Sri Lanka, y una de las más antiguas que se conoce. Se estima que el 90% de la canela que importa España, se destina a la fabricación de mantecados, a los que confiere un aroma muy peculiar.

- Además, dependiendo de las distintas variedades, se emplean otros ingredientes como ajonjolí, chocolate, ralladura de limón, avellanas, coco, anís, matalauva, etc...


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  5. Proceso de elaboración del mantecado
 
La elaboración de mantecados ha variado poco desde su creación y únicamente se ha ido acoplando a los nuevos tiempos, aprovechando las mejoras tecnológicas y adaptando los productos a los gustos y nuevos hábitos alimentarios de los consumidores.

Aunque cada maestro obrador da su toque personal, básicamente su elaboración se basa en los siguientes pasos.

1. Selección y control de calidad de las materias primas
Además de mantener limpias las instalaciones y la maquinaria, se realiza una cuidadosa selección de las materias primas y un minucioso control de calidad de las mismas.

Es muy importante elegir ingredientes de excelente calidad, ya que de ellos dependerá la calidad del producto final. En el caso de las especialidades que llevan almendra se revisan una a una para eliminar aquellas que no estuvieran en perfectas condiciones.

2. Preparado de las materias primas
Las materias primas se acondicionan para ser utilizadas. La harina se tuesta a fuego lento para eliminar su humedad, las almendras se trituran o muelen, etc.

3. Mezclado
Se van mezclando bien los distintos ingredientes de la masa. A la manteca de cerdo se adiciona poco a poco la harina tostada, elaborando una masa a la que se irá incorporando el azúcar, la canela en polvo, y el resto de ingredientes. Este proceso se puede hacer a mano o con ayuda de la maquinaria adecuada a una velocidad lenta.

4. Horneado y liado
Bien mezclada con todos los ingredientes, la masa se coloca en una máquina que presenta unos moldes para poder obtener unidades individuales. Estos mantecados individuales, una vez dispuestos en bandejas, son introducidos en el horno de leña o de gas y sometidos a cocción hasta darle el tueste idóneo siguiendo las indicaciones del maestro obrador. Después, las bandejas pasarán por una zona de aire forzado, antes de pasar a un área más fría.

Se pretende con este proceso que la temperatura del producto descienda poco a poco a fin de evitar roturas. Una vez que se han enfriado los mantecados, se envuelven a mano, a la antigua usanza, o con ayuda de maquinaria, en papel de seda o celofán, para después empaquetar o vender al peso.


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  6. Un alimento muy calórico
 
A pesar de sus ingredientes naturales y de su pequeño tamaño, los mantecados son altamente calóricos. Además, conviene tener en cuenta que normalmente no se consume un solo mantecado, sino que es difícil resistirse a la tentación de repetir, con lo cual aumentan aún más las calorías consumidas.

Su valor nutricional depende de las materias primas empleadas en su elaboración. Respecto a esto, hay que tener en cuenta que algunos de sus ingredientes principales (harina, almendra y otros frutos secos) son alimentos propios de la saludable dieta mediterránea. Sin embargo, la presencia de colesterol en la manteca de cerdo y los hidratos de carbono de asimilación rápida (procedente mayoritariamente del azúcar), aconsejan que su consumo sea moderado.

En este sentido, y siempre buscando satisfacer la demanda de los consumidores, los fabricantes de mantecados realizan estudios de mercado y lanzan innovadores productos. Así han surgido los mantecados de aceite de oliva, que sustituyen la manteca de cerdo (que les daba nombre) por aceite de oliva; o el polvorón light, que no lleva manteca de cerdo ni azúcar y está elaborado con aceite de girasol alto oleico, fructosa o edulcorantes sintéticos, además de presentar una mayor cantidad de fibra.

También se rescatan antiguas y tradicionales recetas logrando una exquisita "línea gourmet". Se trata de mantecados y polvorones de menor tamaño, de precios algo más elevados, pero igualmente muy demandados y de gran aceptación en el mercado, que retoman recetas clásicas y el empaquetado de los dulces de antaño.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 23/11/2006 09:49:35  
 Última actualización: 15/07/2008 09:51


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