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Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos o azúcares, son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

1. ¿Qué son? 
    1.1. Monosacáridos 
    1.2. Oligosacáridos 
    1.3. Polisacáridos 
2. ¿En qué alimentos se encuentran? 
3. Funciones 
4. Necesidades y recomendaciones nutricionales 
 
  1. ¿Qué son?
 
Patatas. Son ricas en almidón, el hidrato de carbono más abundante.
Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos o azúcares, son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno.

A continuación vamos a ver su clasificación atendiendo a la estructura química.

1.1. Monosacáridos
Son los hidratos de carbono más sencillos. A este grupo pertenecen la glucosa, fructosa y galactosa.

- Glucosa
Se encuentra en pequeña cantidad en frutas y hortalizas, siendo relativamente abundante en las uvas.

Es el monosacárido más importante en el ámbito de la nutrición al constituir el combustible principal de las células.

La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos acaban transformados en glucosa tras la digestión.

La glucosa que se adiciona a algunos alimentos y bebidas proviene de la descomposición del almidón.

La glucosa aumenta el contenido energético de un alimento sin incrementar su sabor dulce, al contrario de lo que haría la fructosa o la sacarosa.

- Fructosa
Es abundante en algunos alimentos vegetales, sobre todo en las frutas. Es el hidrato de carbono más dulce. Glucosa y fructosa son los dos monosacáridos principales de la miel.

- Galactosa
Forma parte de la lactosa de la leche junto con la glucosa.

1.2. Oligosacáridos
Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. Dentro de los oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de monosacáridos, utilizando habitualmente la sacarosa, lactosa y maltosa.

La sacarosa es el azúcar de caña y remolacha. Es el azúcar común que utilizamos en casa y el que se emplea en la elaboración de productos de pastelería, bollería y como edulcorante de bebidas refrescantes. Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de fructosa.

La lactosa se encuentra sólo en la leche y derivados lácteos. Está compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa.

La maltosa, también denominada azúcar de malta, se obtiene por hidrólisis del almidón y está constituida por dos moléculas de glucosa.

Los monosacáridos y disacáridos se denominan también azúcares simples, por su sabor dulce y el tamaño de su molécula. Dentro de los oligosacáridos también quedan incluidas las dextrinas límite, o maltodextrinas, que obtenidas industrialmente a partir del almidón, son utilizadas en fórmulas infantiles y enterales.

1.3. Polisacáridos
También denominados hidratos de carbono complejos o azúcares complejos al estar formados por numerosas moléculas de monosacáridos.

Desde un punto de vista nutricional se pueden dividir en dos grandes grupos:

- Polisacáridos utilizables energéticamente o digeribles.
Entre los polisacáridos utilizables energéticamente, destacan el almidón y el glucógeno.

El almidón, también conocido como fécula, es de origen vegetal y está constituido por numerosas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina).

Es el hidrato de carbono más abundante en la alimentación, encontrándose en los granos de cereales, semillas de leguminosas, raíces (mandioca), tubérculos (patatas), así como otras partes de las plantas.

El glucógeno es un polisacárido de reserva de origen animal que se localiza en el hígado y en el músculo. Las otras y mejillones son alimentos ricos en este polisacárido. Sin embargo, durante el almacenamiento y manejo culinario se pierde de manera importante parte de su valor nutricional.

- Polisacáridos no utilizables energéticamente o no digeribles, conocidos como fibra alimentaria o fibra dietética.

Dentro de los polisacáridos no utilizables o no digeribles destaca la celulosa junto a otros heteropolisacáridos. La celulosa es un polímero de glucosa de cadena lineal presente en las paredes celulares de los tejidos vegetales que no puede ser asimilada por el organismo humano al carecer de la enzima necesaria para poder ser digerida.

Los heteropolisacáridos están formados por diferentes monosacáridos o derivados de los mismos. Aquí se encuentran compuestos como el ácido hialurónico, que forma parte del tejido conectivo; la condroitina, que constituye los cartílagos de los huesos; la heparina que se localiza en hígado y pulmón, así como el agar-agar, las gomas, las pectinas, los alginatos y la hemicelulosa.

Estos polisacáridos no digeribles, si bien no pueden ser utilizados como fuente energética, tienen gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria.


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  2. ¿En qué alimentos se encuentran?
 
En alimentos de origen animal, exceptuando la leche, son relativamente escasos.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono son fundamentalmente vegetales en mayor o menor cuantía. Así predominan en los cereales, el pan y los productos de bollería, las pastas, las frutas, la leche y derivados, las legumbres y tubérculos.


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  3. Funciones
 
Las principales funciones de los glúcidos se indican a continuación:

- Energética. Proporcionan energía de forma inmediata, esto es, 4 kcal/g. El glucógeno (en animales) y el almidón (en vegetales) son almacenes energéticos que se movilizan rápidamente para generar glucosa cuando se requiera. La glucosa es la única fuente energética que utilizan el sistema nervioso (en condiciones normales) y las células sanguíneas, por lo que se deben ingerir hidratos de carbono todos los días.

- Estructural. Forman parte de moléculas de gran importancia como el DNA y ATP entre otras (ribosa y desoxirribosa).

- Reguladora. Regulan las funciones intestinales (fibra alimentaria). La fibra alimentaria juega un papel importante en la regulación de la función intestinal con los consiguientes efectos beneficiosos para la salud ya que:

· Favorece el tránsito intestinal al absorber agua
· Aumenta el volumen de heces y las ablanda
· Disminuye la absorción de ciertas sustancias (como colesterol)
· Aumenta la sensación de saciedad
· Retarda el vaciado del estómago (fibra soluble)
· Disminuyen el pico de glucemia (niveles de glucosa en sangre) tras las comidas en diabéticos
· Disminuye el riesgo de cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.


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  4. Necesidades y recomendaciones nutricionales
 
Aunque el ingesta diaria de los mismos no es imprescindible, ya que su aporte nutricional puede quedar satisfecho a partir de otros nutrientes, se recomienda un aporte de glúcidos en la dieta de un 55 y 60% de la energía total consumida en la dieta.

Las razones de estas recomendaciones se fundamentan en el hecho de que además de ser baratos, proporcionan energía inmediata, lo que evitará el sobreesfuerzo de adaptación metabólica que supone la utilización de grasas o aminoácidos.

Por otra parte, es aconsejable que la mayor parte sean hidratos de carbono complejos como almidones y también se recomienda un consumo diario de más de 25 gramos de fibra por persona.

Dra. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 27/11/2000 19:00:02  
 Última actualización: 26/06/2008 12:49


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