1. Un poco de historia  2. El arroz, un alimento energético  3. Tipos de arroz  4. Consejos para cocinar el arroz

1. Un poco de historia

 

El arroz constituye el alimento básico de una parte muy importante de la humanidad. Su cultivo esta estrechamente unido al desarrollo alimentario de diversas sociedades. El arroz es el fruto maduro de un cereal de origen asiático conocido en botánica como Oryza sativa, de la familia de las gramíneas. Parece ser que la planta del arroz o "dravidic arruzz" comenzó a cultivarse hace 7.000 años y es originaria del suroeste de Asia desde donde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos. Su extensión por los países del mediterráneo se remonta a 350 años antes de Cristo. En la Edad Media fue introducido en Europa a través de la Península Ibérica donde lo llevaron los árabes y cuyo cultivo potenciaron los sistemas de regadío que establecieron en la península. Desde España y tras el Descubrimiento de América fue llevado a este continente. Actualmente se cultiva en 42 países: desde los altos valles del Himalaya hasta el delta de los grandes ríos como el Ebro.

 

2. El arroz, un alimento energético

 

Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%), como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al organismo. Unos 100 g de arroz en crudo aportan unas 350 calorías. La ración media de arroz crudo por persona se cifra en unos 60/80 g y una vez cocido, triplica su volumen. El almidón es un hidrato de carbono complejo que se metaboliza lentamente en el organismo ayudando a mantener estables los niveles de glucosa en sangre. Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa, que representa tan solo un 0,2% de su contenido en nutrientes y, como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol. La proteína del arroz está presente en un 7%, y es deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. No obstante, combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de excelente calidad proteica, al complementarse sus aminoácidos. Su riqueza en fibra es especialmente significativa en el caso de los granos integrales, llegando a representar unos 1,4 g/100 g, frente a los 0,5 g/100 g del contenido en fibra que existe en el arroz blanco. El arroz integral destaca por su contenido en celulosa, un tipo de fibra especialmente indicada para el correcto funcionamiento del intestino, evitando problemas de estreñimiento que, además favorece el desarrollo de la microflora intestinal. Respecto a su contenido en minerales, destaca la presencia de magnesio, fósforo y potasio. Igualmente, es interesante su aporte en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina, además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, D y A. En el caso de que el arroz sea integral el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de niacina por 2. No contiene gluten por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia al gluten y niños de corta edad. :: Valor nutritivo del arroz blanco en seco: Calorías 350 cal. Proteínas 7 gr. por cada 100 gr. Grasas 0,4 gr. por cada 100 gr. Hidratos de carbono 74 gr. por cada 100 gr. Fibra 0,3 gr.por cada 100 gr. :: Equivalencias: 1 taza mediana de arroz equivale a 125 gr. de arroz 1 vaso de los de agua de arroz equivale a 200 gr. de arroz .

 

3. Tipos de arroz

 

Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican en tres grandes grupos generales: grano corto o redondo (japónico), grano mediano (híbrido) y grano largo (índico). Arroz integral. Es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Es de color oscuro.Conserva la mayor parte de su cutícula o salvado por lo que es el que aporta más fibra, minerales y vitaminas, pero es más lento de cocer y más duro de masticar. Este arroz, en realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo más digerible. Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la absorción de algunos minerales, como el hierro y el calcio. Arroz blanco o pulido. Se obtiene después del descascarillado y posterior blanqueo y pulido del grano de arroz. Es la variedad más consumida, pero presenta menos vitaminas y proteínas que el arroz integral. Existe en dos formas: - Arroz blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe también la denominación de "blanco bomba" o "Arroz Bomba", ya que su grano se abre durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve pastoso. Es muy apreciado en repostería, especialmente para la elaboración de arroz con leche. Este arroz es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes lo que hace que sea el más sabroso. Esta variedad de gran importancia a principios de siglo, tiene un escaso rendimiento por hectárea y por ello su cultivo se ha ido abandonando progresivamente. - Arroz blanco de grano largo o variedad índica. Es el arroz de consumo habitual en el norte de Europa, América y la India, y está cada vez más presente en las cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una longitud que es 4 o 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa ( un componente del almidón ), por lo que soporta muy bien la cocción y una vez cocido queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como ensaladas. Arroz biológico. Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis, por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo que se respeta el equilibrio del medio ambiente. Arroz Thai. Se conoce también como arroz jazmín. Es un arroz de grano largo y fino proveniente de los fértiles campos de cultivo de Thailandia. Está reconocido como uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, con un perfume natural a jazmín. Arroz rápido. Es un arroz largo al que se somete a un proceso de precocción y deshidratación. De este modo la preparación es mucho más rápida ( unos cinco minutos ) que con el arroz tradicional y se obtiene un arroz con todo su sabor y su mejor textura. Arroz vaporizado. También llamado sancochado, o parboiled. No se pasa, quedando en su punto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso.Es un arroz de grano largo que, antes de ser pulido, es sometido a un tratamiento hidrotérmico que combina determinadas condiciones de presión, temperatura y presión de agua. De este proceso que funde la cutícula con el interior del grano, se obtiene un arroz firme y dorado, que conserva mejor sus niveles de vitaminas y es más rico en fibra y minerales. Es muy consumido en algunas zonas de la India y África, y no debe ser confundido con el arroz precocido o de cocción rápida, que ha sido cocido y agrietado, para facilitar la entrada de agua y acelerar el proceso de cocción. Arroz Basmati. Basmati significa "aromático". Esta variedad se cultiva en la India y en Paquistán. Está considerado como uno de los arroces más selectos y exquisitos del mundo. Es de grano largo y muy blanco. Arroz salvaje. Se conoce también como arroz Zizania o grano de agua, crece silvestre en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Su sabor es agradable y su textura crujiente. Arroz de Calasparra. Es el único arroz de España con denominación de origen, originario de Calasparra (Murcia). Se trata de una variedad de arroz de gran calidad cuyos granos cortos, tipo "bomba", pero que no se deshacen en la cocción.

 

4. Consejos para cocinar el arroz

 

Combinación. El arroz ofrece múltiples variedades de acompañamiento. Puleva Salud. El arroz puede combinarse con la mayoría de los alimentos obteniéndose tanto recetas sencillas o guarniciones como sabrosas fórmulas refinadas y platos regionales. El punto del arroz depende no sólo del punto de cocción, sino también de la cantidad de agua o caldo que se le eche para obtener granos secos o caldosos. Los arroces secos son los que se cocinan con doble volumen de líquido por cada volumen de arroz, tales como paella, arroz a banda, arroz al horno, arroz con costra, arroz negro… Para que queden los granos sueltos, basta echar unas gotas de limón justo en el momento de empezar a cocer. Los arroces caldosos son los que se hacen con algo más del doble de líquido, por cada taza de arroz se ponen dos tazas y un tercio de caldo, como en el arroz a la marinera y el arroz de cocido. En el tiempo de cocción inciden varios factores, depende así del tipo de arroz, pues oscila entre 5 minutos para los rápidos y 18 minutos para los redondos clásicos, además depende del recipiente donde se cocina, que puede ser cazuela, paella, sartén, olla a presión…, y si se elabora al fuego, horno o microondas. El arroz no debe moverse más de una vez durante la cocción y se hace con cuchara de madera. Debe apartarse 10 minutos antes de ser consumido. Para refrescar el arroz y que no se pase una vez hervido, se escurre en un colador, echándole agua fría. Los tipos de arroces más utilizados son los redondos extras clásicos y bombas para paellas o con leche, los de grano largo para ensaladas, los vaporizados largos para cocinar con antelación y que no se pasen, los rápidos para cocción corta, los integrales para dietas y los exóticos para una cocina aromática y creativa. Puleva Salud

 

 Fecha de creación: 21/09/2001 11:25:03  
 Última actualización: 19/10/2007 10:26