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El tomate
Este fruto, del que podemos encontrar múltiples variedades y en todas las épocas del año, permite multitud de preparaciones. Gracias a su especial composición es un aliado perfecto de nuestra salud.

1. Un poco de historia 
2. Una amplia variedad  
3. Los nutrientes del tomate 
    3.1. Hidratos, proteínas y grasas 
    3.2. Vitaminas y minerales 
5. Una hortaliza muy saludable 
6. Consejos prácticos que conviene recordar 
 
  1. Un poco de historia
 
Tomates. Un alimento sano de excelentes propiedades nutricionales, culinarias y terapéuticas.
Originario de Perú, aunque hay quien sitúa su origen en otros países de América Central y del Sur, el tomate fue introducido en España a principios del siglo XVI gracias a los viajes de Cristóbal Colón.

Desde entonces ocupa un lugar destacado en la gastronomía española e italiana hasta el punto que se ha convertido en uno de los alimentos estrella de la saludable dieta mediterránea.

Sin embargo, tuvieron que pasar más de doscientos años para que su consumo fuera aceptado en países como Francia, Alemania y Norte de Europa.

En principio, el tomate presentaba el tamaño de una avellana y su aspecto era similar a los frutos rojos de la belladona, planta tóxica de la misma familia botánica, lo que hizo pensar que el tomate era venenoso y esto justifica en gran medida su inicial rechazo.

Los primeros cultivos aparecieron en México. La palabra azteca "tomatl", de donde viene el término tomate, significaba "fruta hinchada".

En el año 1523, Hernán Cortés trajo a España los primeros tomates y acto seguido fueron llevados a Italia, donde lo llamaron "mala aurea", manzana de oro y, posteriormente se ganó la reputación de afrodisíaco, lo que justifica los nombres de "pomme d’amour" en francés, "pomodoro" en italiano y "love apple" en inglés.

Y, es en Italia, y concretamente en Nápoles, donde se establecen las primeras huellas de su consumo.

En nuestros días, el tomate ha conseguido el protagonismo que se merece y ya no es un simple ingrediente de ensaladas o salsas sino que ha demostrado ser un alimento sano de excelentes propiedades nutricionales, culinarias y terapéuticas.


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  2. Una amplia variedad
 
El tomate es un fruto en baya de la planta del tomate (Lycopersicum esculentum) de la familia de las solanáceas, a la que también pertenecen la patata, el pimiento y la berenjena.

El tomate madura en verano, aunque gracias a los cultivos de invernadero podemos gozar de él durante todo el año.

Entre las variedades más populares, destacan las siguientes:

- Tomate en rama, de pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura, además se conserva muy bien.

- Tomate de pera, adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma.

- Tomate canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el pan de tostadas.

- Tomate cherry, que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento decorativo de platos y en ensaladas.

- Tomate verde, de color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy apreciado para ensaladas.

- Tomate de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso e ideal para ensaladas.

- Tomate raf, muy parecido a los de Monserrat, pero con más pulpa, también ideal para ensaladas.


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  3. Los nutrientes del tomate
 

3.1. Hidratos, proteínas y grasas
El tomate fresco es muy rico en agua (casi un 94% de su peso) y apenas contiene hidratos de carbono (3,50%), proteínas (1%), grasas (0,11%) y fibra (1,40%) con lo cual apenas aporta calorías (18 kcal/100 g). Sin embargo, destaca su riqueza vitamínica y mineral.

3.2. Vitaminas y minerales
En cuanto a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6 mg).

Un tomate de 100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano.

Además resulta muy interesante el hecho de que el tomate sea un vegetal que puede consumirse en crudo o en zumo, porque de esta manera su contenido en vitamina C se mantiene prácticamente intacto y se aprovecha mejor.

En el caso del zumo, es conveniente consumirlo inmediatamente después de haberlo obtenido para evitar las pérdidas de esta vitamina.

También aporta vitaminas de los grupos B y E, una aceptable cantidad de ácido fólico y una pequeña cantidad de betacarotenos, precursores de la vitamina A.

Entre los minerales, destaca su contenido en potasio (250 mg), hierro (0,70 mg), magnesio (8,30 mg) y fósforo (27 mg).



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  5. Una hortaliza muy saludable
 
El llamativo aspecto rojo del tomate es debido a la presencia de licopeno, un pigmento carotenoide, sin capacidad para convertirse en vitamina A en el organismo, pero que muestra interesantes propiedades antioxidantes y puede que anticancerígenas.

El licopeno se encuentra en el tomate fresco y en todos los productos que se elaboran con él, desde el concentrado de tomate hasta el zumo pasando por el triturado natural o el ketchup.

La cocción o fritura potencian la presencia de este pigmento hasta el punto que mientras el tomate fresco puede contener unos 2 mg por cada 100 g y el tomate frito o la salsa de tomate contienen 25 y 6 mg, respectivamente.

El tomate contiene una serie de componentes no nutritivos, además de los licopenos, que son la quercetina y las sales orgánicas ácidas responsables en gran medida de sus propiedades saludables.

Recientes estudios relacionan la presencia de licopeno con un posible efecto en la prevención de los cánceres de próstata y vejiga.

Además, la acción conjunta del licopeno con la quercetina se ha mostrado muy eficaz frente a otros tipos de cánceres.

Asimismo la presencia de sustancias nutricionales de conocida acción antioxidante como la vitamina E, la provitamina A y la vitamina C, pueden actuar de forma conjunta con el licopeno y la quercetina potenciando su acción antioxidante y anticancerígena, mostrándose como un verdadero complejo anticancerígeno.

Este hecho convierte a esta hortaliza en un alimento saludable y una eficaz arma para combatir y prevenir la aparición de diversos tipos de cáncer.

Estudios científicos han demostrado que el jugo amarillo que rodea sus semillas posee propiedades anticoagulantes que pueden reducir el riesgo de aterosclerosis.

Debido a su bajo contenido en sodio y su escaso contenido en grasas, se aconseja su uso en personas con enfermedades cardiovasculares o personas hipertensas.

Resulta también el alimento ideal para dietas hipocalóricas y su alto contenido en ácido fólico lo hace muy indicado en la dieta de mujeres embarazadas.

También la presencia de sales orgánicas ácidas como citratos y malatos parecen justificar el que el tomate sean tan digestivo, aunque también hay que tener en cuenta que posee oxalatos en pequeñas cantidades lo cual desaconseja su consumo en personas con tendencia a formar cálculos renales o con problemas de acidez gástrica.

Igualmente es laxante, sobre todo si se consume con piel, aunque las semillas y la piel pueden irritar estómagos delicados.


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  6. Consejos prácticos que conviene recordar
 
Sus apreciadas cualidades sensoriales y nutricionales hacen del tomate uno de los alimentos más consumidos de nuestra gastronomía siendo múltiples sus utilidades culinarias.

Especialmente destaca su consumo en crudo, que permite aprovechar todo su contenido en nutrientes, pero igualmente se emplea en sofrito, hervido, en salsas o zumos de tomate.

1. A la hora de comprarlos, se deben rechazar aquellos tomates que muestran una piel alterada y una coloración extraña o están demasiado blandos.

2. Deben conservarse en lugar fresco y protegido de la luz, evitando guardarlos durante un tiempo excesivo.

3. Se aconseja lavar bien la piel del tomate antes de su consumo.

4. No se debe preparar el tomate crudo o en zumo con mucha antelación, ya que puede perder rápidamente sus propiedades nutricionales, sobre todo la vitamina C.

5. Para su consumo en crudo, como puede ser en ensaladas, se evitará quitar la piel puesto que ésta es rica en vitaminas, minerales y fibra.

6. Los tomates rojos, maduros, son excelentes para preparar salsas y sopas.

7. Para eliminar la piel de los tomates sin problemas se deben sumergir en agua hirviendo durante un minuto. Después se pasan por agua fría y se retira la piel cuidadosamente con ayuda de un cuchillo.

Dra. Dª. Ana Haro García

Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos

Universidad de Granada


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 Fecha de creación: 13/03/2002 16:27:31  
 Última actualización: 19/10/2007 10:45


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