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El equipo necesario para las frituras
El uso de freidoras o sartenes queda a la elección de cada usuario según el volumen de fritos que realice. Si son muchos será rentable y cómoda la freidora y si son pocos será mejor la sartén ya que la freidora nos hará desperdiciar un aceite que con la falta de uso acabará por enranciarse. Eso sí, el aceite ha de ser siempre de buena calidad.

1. El aceite 
2. La sartén 
    2.1. Ventajas de la sartén 
    2.2. Inconvenientes de la sartén 
3. La freidora 
    3.1 Ventajas de la fritura en freidora 
    3.2. Inconvenientes de la fritura en freidora 
 
  1. El aceite
 
Es aconsejable usar aceite de gran calidad que no humee ni se queme con bajas temperaturas, es decir, que tenga un "punto crítico" bajo.

El punto crítico de las grasas animales (manteca, mantequilla, sebos, etc.) es de 80 a 120ºC.

El de los aceites de semillas ( girasol, soja, maíz, pepita de uva, etc.) es de unos 170ºC y el del aceite de oliva es de unos 210ºC.

Puesto que la temperatura óptima de fritura de la mayoría de los alimentos es de unos 180ºC, se considera al aceite de oliva la grasa de elección para las frituras.

Las grasas monoinsaturadas (aceite de oliva ) son, además, las más adecuadas desde el punto de vista nutricional, ya que aportan grasas monoinsaturadas al alimento que fríen.

Son también los aceites se alteran menos con frituras repetidas y por lo tanto pueden reutilizarse más tiempo ( 6 o 7 veces).

Por otro lado son grasas que cunden más, ya que pasan en menor cantidad al alimento y por ello se gastan menos durante la fritura.


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  2. La sartén
 
Las sartenes han de estar limpias sin restos requemados y se aconsejan las antideslizantes o de fondo grueso que guardan mejor el calor y lo distribuyen uniformemente.

Para que el alimento quede bien sumergido en el aceite se aconseja usar una sartén con el fondo suficiente.

En el caso de usar la sartén para frituras se aconseja ir introduciendo los alimentos por tandas en el aceite para evitar que este se enfríe por la cantidad de alimento.

Una vez frito el alimento es aconsejable sacarlo con la espumadera y dejar que escurra el aceite sobrante.

Además, sobre todo si se sigue un régimen con poca grasa, puede ser conveniente colocar el alimento frito sobre un papel absorbente. Así tomaremos solamente el aceite necesario para la fritura pero no más.

2.1. Ventajas de la sartén
La sarten necesita normalmente menos aceite que la freidora por lo que la cantidad de éste que sobra tras la fritura es menor que el que sobra en la freidora y tiene más posibilidades de gastarse a corto plazo y por ello de usarse menos en frituras repetidas y de enranciarse.

2.2. Inconvenientes de la sartén
Las salpicaduras de aceite a la hornilla y a nosotros mismos y el que el aceite no bañe por igual a todo el alimento pueden ser un inconveniente.

Tampoco permite regular la temperatura de calentamiento del aceite por lo que se corre más riesgo de que este se queme con lo que se alteran sus propiedades.



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  3. La freidora
 
La freidora debe cumplir en su diseño estrictos requerimientos de calidad y seguridad.

Es aconsejable que incluya un termostato para regular la temperatura máxima alcanzada por el aceite y elementos de aislamiento que corten la corriente en caso de fallos eléctricos en la freidora.

Hay muchos modelos pero su capacidad suele ir de 1 litro y medio a tres litros y medio.

El cestillo que incorporan facilita el escurrido de los alimentos. De todas formas para eliminar más aun el aceite sobrante se puede colocar el frito sobre un papel absorbente.

3.1 Ventajas de la fritura en freidora
Una de las ventajas de usar la freidora es que la temperatura dentro del alimento no excede la temperatura del vapor dentro de la costra exterior.

Otra es que los tiempos de fritura son en general muy cortos en relación a otros procedimientos de cocinado.

Otra ventaja es el bajo contenido de oxigeno disuelto en las grasas de fritura.

También pueden considerarse ventajas el que el alimento se cubre de aceite por igual.

Otra ventaja de las freidoras modernas es que incluyen un termostato de modo que permite regular la temperatura del aceite impidiendo su sobrecalentamiento.


3.2. Inconvenientes de la fritura en freidora
Como inconvenientes están la necesidad de cambiar periódicamente el aceite y desecharlo, con el gasto que esto suponga.

El aceite usado y almacenado en la freidora se enrancia si se deja mucho tiempo. Además, el aceite usado durante mucho tiempo sufre alteraciones, como hemos visto, por la temperatura, el aire y la cesión de sustancias de los alimentos que fríe y esto provoca inconvenientes para la salud y el sabor de los alimentos si se usa el mismo aceite muchas veces.

Dra. Dª. Ana María Roca Ruiz

Médica y Odontóloga – Máster en Nutrición

Puleva Salud



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 Fecha de creación: 13/03/2002 11:53:42  
 Última actualización: 24/09/2008 08:33


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